3. С помощью чайной ложки опускать кусочки массы в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Галушки переложить шумовкой в глубокую тарелку, полить горячим маслом с луком и перемешать, аккуратно встряхивая.

4. Переложить галушки в порционные огнеупорные горшочки, смазанные жиром, и посыпать тертым сыром.

5. Поставить горшочки в предварительно нагретую духовку и запекать при умеренной температуре в течение 15–20 мин.

Совет:

Перед приготовлением мидии тщательно чистят — сначала удаляют все наросты с наружной поверхности, а затем жесткой щеткой промывают под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует.

Лапшевник с мидиями

500 г мидий, 1,5 стакана лапши, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль и специи по вкусу.

1. Припущенные мидии нарезать соломкой и обжарить с луком. Добавить отварную лапшу и все перемешать.

2. Затем выложить массу на смазанную жиром сковороду, посыпать сухарями и полить растопленным сливочным маслом.

3. Запекать в духовке до образования корочки.

Креветки «Тандури»

12 королевских креветок, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка натертого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка порошка чили, 2 нарезанных свежих перчика чили, 1 ч. ложка кумина (зиры), 1 ч. ложка молотого кориандра, 4 ломтика лимона, свежие листья кинзы и салата.

1. Очистить и промыть креветки (головы оставить) и выложить их в огнеупорную форму.

2. Растопить масло и добавить все пряности, включая кинзу.

3. Залить этой смесью креветки и запечь их в духовке в течение 5–6 мин.

4. Подать блюдо на листьях салата, украсив ломтиками лимона.

Кальмары с овощами в сметанном соусе

1 кг свежих кальмаров, 1–2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 100 мл воды, 4 гвоздики, ½ ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченного укропа, соль и сахар по вкусу.

1. Разделать и сварить (в течение 2–3 мин) кальмары, а затем обжарить их в разогретом растительном масле в течение 4–5 мин.

2. Приготовление сметанного соуса: просеянную муку подрумянить с разогретым сливочным маслом до золотистого оттенка, влить сметану и горячую воду и тщательно размешать, чтобы не образовались комочки.

3. После этого добавить соль, сахар и варить полученную массу на медленном огне, постоянно помешивая, 7–10 мин.

4. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке.

5. Очищенный и вымытый лук нашинковать тонкими полукольцами. Обжарить в разогретом растительном масле лук и морковь, после чего влить небольшое количество воды и тушить овощи до мягкости.

6. После этого выложить их в керамические горшочки, добавить измельченные кальмары, гвоздику, соль и молотый перец. Влить сметанный соус и все тщательно перемешать.

7. Поставить горшочки в разогретую духовку. Тушить кальмары на слабом огне в течение 15–20 мин.

8. Готовое блюдо вынуть и посыпать измельченной зеленью. Подать горячим.

Прованские фаршированные кальмары

1 кг замороженных очищенных тушек кальмаров, 1 луковица, 100 черствого белого хлеба (без корочки), 3 помидора, 2 сырых яичных желтка, 2 пучка петрушки, 2 зубчика чеснока, 120 мл оливкового масла, 3 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка муки, молоко.

1. Кальмары разморозить, кожицу (если она есть) удалить. Одного кальмара мелко нарезать. Зелень петрушки, лук, чеснок и каперсы мелко порубить.

2. Помидоры надрезать, опустить в кипяток, переложить в холодную воду, снять кожицу, разрезать поперек, удалить семена и измельчить. Хлеб нарезать, замочить в молоке и отжать.

3. Обжарить, помешивая, на среднем огне в 4 ст. ложках масла лук (1–2 мин), добавить порубленных кальмаров и жарить 5 мин.

4. Снять с огня, добавить хлеб, помидоры, желтки, половину петрушки и чеснока и тщательно перемешать. Полученной смесью неплотно нафаршировать тушки кальмаров, отверстия зашить ниткой.

5. Разогреть в форме для запекания остатки масла, обжарить на среднем огне кальмаров (1–2 мин). Выложить в форму петрушку, каперсы, чеснок.

6. Все подсолить, посыпать мукой, аккуратно перемешать и влить немного воды.

7. Накрыть форму крышкой, довести содержимое до кипения и поставить в предварительно разогретую до 170 °C духовку на 1 ч.

Нежные рыбные блюда хорошо сочетаются с маслеными соусами. Такие соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Так же масляные соусы часто расслаиваются. Чтобы это не допустить, следует не перегревать их, масло добавлять в соус постепенно.

Соус «Пряный»

1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка французской горчицы, ⅓ лимона, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки измельченной кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Лимон вымыть, вытереть и отрезать половину. Снять с нее мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок и перемешать его с французской горчицей.

2. На сковороду вылить масло, добавить лимонно-горчичную смесь, кориандр, кинзу, соль и молотый перец. Все хорошо перемешать и довести до кипения.

Соус с горчицей и зеленью

40 мл растительного масла, по 1 ст. ложке измельченных тимьяна, майорана и петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 20 мл столового (или эстрагонного) уксуса.

Горчицу растереть с уксусом, добавить зелень и, помешивая, небольшими порциями ввести растительное масло.

Соус белый рыбный

800 мл крепкого рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 150 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 5–7 горошин черного (или 2–3 — душистого) перца, соль по вкусу.

1. Из муки и половины сливочного масла приготовить белую жировую заправку и, энергично размешивая, развести ее горячим рыбным бульоном.

2. Лук и коренья почистить, обмыть, измельчить и обжарить в 40 г масла до мягкости. Затем овощи опустить в заправленный бульон, добавить перец и варить при слабом кипении около 50 мин.

3. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.

Совет:

Для улучшения вкуса парового соуса в белый рыбный соус во время приготовления можно добавить 2 ст. ложки грибного отвара.

Соус паровой рыбный

400 г белого рыбного соуса (см. предыдущий рецепт), 80 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), молотый черный перец и соль по вкусу.