1. В горячий рыбный соус положить сливочное масло и перемешать.

2. Затем заправить соус лимонным соком (или разведенной в небольшом количестве холодной воды лимонной кислотой), посолить, поперчить и процедить через марлю.

Луковый соус с лимоном

8 луковиц, 4 лимона, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.

1. Очищенный лук хорошо измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, посыпать его смесью молотого перца, тмина и соли. Затем дать ему постоять 5–10 мин, потом хорошо перемешать и слегка растолочь.

2. Лимоны вымыть, вытереть, снять с них мелкой теркой цедру. Из мякоти выдавить сок и размешать его с цедрой.

3. Залить этой смесью лук и дать соусу перед употреблением постоять от 3-х до 24-х ч.

4. Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.

Соус из розмарина

150 г репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 400 мл мясного бульона, 2 веточки свежего розмарина, кайенский перец.

1. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать в топленом масле на маленьком огне. Влить бульон, положить розмарин и варить 20 мин.

2. Соус протереть через сито и добавить кайенский перец.

Соус томатный к рыбе

100 г томата-пюре, 2 моркови, ½ корня петрушки (или сельдерея), 2 луковицы, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 8–10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, молотая гвоздика и корица на кончике ножа.

1. Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой или тонкими кружочками (лук — полукольцами), высылать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.

2. Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. Готовый соус охладить.

Лимонный соус с укропом

1 небольшая луковица, 2 лимона, 100 г укропа, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Лук очистить и очень мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая. Отжать сок из 1 лимона и влить его в лук.

2. Добавить сметану и по вкусу приправить солью, перцем и мускатным орехом.

3. Второй лимон очистить от кожуры. Разобрать его на дольки, разрезать их небольшими кусочками.

4. Укроп промыть, обсушить и мелко нарубить. Соединить укроп с лимонными кусочками, добавить в соус и хорошо перемешать.

Оливковый соус

120 г помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г слабосоленых черных оливок, 2 ст. ложки каперсов, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

1. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и удалить зернышки. Мякоть плодов нарезать кубиками и посолить.

2. Лук измельчить и спассеровать в оливковом масле 10 мин, постоянно помешивая. Влить рыбный бульон и тушить на слабом огне еще 10 мин.

3. Из оливок вынуть косточки. Мелко нарубить оливки и каперсы.

4. В соус добавить помидоры, оливки и каперсы, перемешать, дать закипеть, посолить и добавить лимонный сок.

Миндальный соус

1 стакан измельченного миндаля, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Миндаль всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, непрерывно помешивая, обжарить на слабом огне до коричневого цвета.

2. Полученную массу посолить, поперчить, добавить лимонный сок и хорошо перемешать.

В последние годы, особенно в связи с модой на здоровый образ жизни и правильное питание, значительно вырос интерес к овощным блюдам. Растительная пища символизирует саму жизнь — во всем ее богатстве и разнообразии.

Сочный цвет, манящий аромат, множество витаминов и питательных веществ — и это еще не все, что дают нам овощи и фрукты. При этом блюда из овощей необычайно вкусны.

Большую роль в сохранении этих прекрасных качеств растительной пищи играют способы ее приготовления.

Овощи, сваренные в кожице, при варке теряют меньше питательных веществ — в то время как при варке очищенных их потеря резко увеличивается. Потери массы овощей при варке составляют от 3 % для очищенного картофеля до 12 % у стручков бобовых. Масса шпината уменьшается на 50 %. Уменьшение массы обусловлено потерей питательных веществ и воды.

Продолжительность варки овощей зависит от их состава и колеблется от 12 мин (стручки бобовых) до 2 ч (свекла). Готовность овощей определяется органолептически (по консистенции и цвету).

В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 ч). Не надо замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть.

Овощи отваривают в воде или на пару. Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой). Как правило, овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) заливают кипящей водой так, чтобы она полностью их покрывала, доводят до кипения, ослабляют нагрев и варят при слабом кипении.

Тыква вареная

1,5 кг тыквы, лимонная кислота, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки белых сухарей.

1. Очистить тыкву от кожицы и удалить семена, нарезать четырехугольными кусками и отварить в подсоленной воде.

2. Слить воду, добавить по вкусу лимонной кислоты и еще немного подогреть.

3. При подаче к столу полить маслом с поджаренными сухарями.

Стручковый горошек иди спаржевая фасоль отварные

1 кг стручкового горошка или спаржевой фасоли, 1 ст. ложка масла, соль, 1 ч. ложка сахара.

1. Отщипнуть стебельки со стручков гороха, вытянуть боковые жилки, стручки помыть и отварить в подсоленной воде. Спаржевую фасоль до варки разрезать вкось на кусочки длиной 3–4 см.

2. Когда стручки с горохом или с фасолью сварятся, выложить их на дуршлаг и дать стечь воде, затем добавить сахар, масло, подогреть, полить растопленным маслом или маслом с сухарями и подать к столу.

3. Вместо масла и сахара горошек или фасоль можно залить молочным соусом.

4. Горячий стручковый горошек подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.