Переходя далее, к середине XV века, мы обнаруживаем, что маэстро Мартино предложил более сложный и изысканный рецепт «равиоли с мясом», начинка которых, судя по всему, была создана по образцу жареных равиоли предшествующей традиции.

Подводим итог. Используются такие ингредиенты: два вида сыра (свежий и выдержанный), свиная панчетта (или, в качестве альтернативы, телячье вымя), сваренная, нарезанная, приправленная специями (перцем, гвоздикой и имбирем) и ароматическими травами, названия которых не уточняются (однако, при сравнении с последующими рецептами, их можно ограничить мятой, майораном и тимьяном). Необязательно, но желательно добавить грудку каплуна, которую можно заменить грудкой фазанов, куропаток и других птиц.

Но и маэстро Мартино, к сожалению, не уточняет, какой должна быть форма равиоли; он только предупреждает, чтоб тесто должно быть тонким. С другой стороны, если иметь в виду те стандарты точности и научности, к которым мы привыкли сегодня на кухне, то его единицы измерения могут показаться несколько наивными: равиоли должны быть не больше «половинки каштана», а время варки в бульоне каплуна или другого мяса измеряется в «двух Отче наш».

А в Болонье? Какими были блюда из фаршированной пасты? Первый рецепт «болонских тортелли» находится в рукописной (никогда не публиковавшейся) поваренной книге из окрестностей Венеции, датированной 1501–1502 годами. Это документ исключительной важности, потому что он заполняет историческую лакуну как в географическом, так и в хронологическом смысле, будучи связующим звеном между маэстро Мартино XV века и последующими поварами эпохи Возрождения.

В тексте приведены два варианта болонских тортелли: первый – на основе сыра, яиц и специй (их можно было и жарить в растительном масле) и потому подходящий для постов, и вариант с начинкой из мяса каплунов или других птиц, ароматизированной сыром, яйцами, изюмом и специями (в частности, корицей, гвоздикой, имбирем, малагеттой[206], скорлупой мускатного ореха[207] и перцем).

Что касается состава теста с начинкой внутри («обжарьте до корочки, как я сказал»), то речь, по всей видимости, идет о простой смеси муки и овечьего молока, окрашенной шафраном. Предписание посыпать обжаренные тортелли сахаром – вместе с наличием изюма в начинке – это, наоборот, первое доказательство моды на сладкое, которая будет сохраняться в течение следующих двух столетий. Единственный способ приготовления, рекомендованный для этих тортелли, как и для всех других, описанных в рукописи, – это жарка; впрочем, автор никогда не советует варку как возможную альтернативу. Проанализировав эти два рецепта, мы, кроме того, можем выявить некоторые постоянные характеристики, которые будут вновь появляться в последующих вариантах тортеллино, начиная со второй половины XVII века. Во-первых, двойной вариант постного и скоромного, который отличает многие традиционные блюда и который теперь сохранился в виде двуединства «тортеллини по-болонски» и «постных тортеллони». Во-вторых, начинка на основе каплуна, которую мы уже видели в предшествующем рецепте маэстро Мартино: она будет играть главнейшую роль в эволюции тортеллини по-болонски вплоть до начала XX века.

Остается понять, почему именно два этих рецепта, а не другие, называются «болонскими». В XVI веке Болонья была уже известна некоторыми гастрономическими деликатесами – такими, как знаменитые колбасы (предшественницы современной мортаделлы) или «зеленый пирог», который был подобен нынешнему реджанскому эрбаццоне, но был еще далек от того, чтобы стяжать славу фаршированной пасты.

Несомненно, то, что первое упоминание о болонских тортелли, останется единичным на целый век, в течение которого эволюцию тортелли легче документировать в других крупных городах и дворах эпохи Возрождения.

Когда эпоха Возрождения достигнет своего расцвета, укрепится, достигнув своего апогея, укрепится и обычай подавать пасту в качестве «гарнира» к мясному блюду – обычай, возникший еще в древности[209] и остававшийся распространенным до конца XIX века[210]. Этому обычаю, например, соответствуют «жирные тортеллетти, отличные и сами по себе, и для того, чтобы покрывать ими уток, голубей или других птиц»[211] Кристофоро Мессисбуго. Подаваемые в бульоне или расположенные слоями на каплунах, утках, голубях или другой птице, посыпанные тертым сыром, корицей и сахаром, они предусматривали начинку только из говяжьего или телячьего жира, выдержанного сыра, яиц, корицы, изюма и сахара (по желанию).