Наряду с крупой применяют и ячменный солод, который содержит около 40 % крахмала, 10 % белков, 10 % декстрина, 30 % клетчатки, фермент пептазу, минеральные соли и витамины Е, группы В и каротиноиды. Водный настой из солодовой муки используют при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое, болезнях почек и мочевыводящих путей.

Кукуруза

Для создания сложного гарнира в меню пожилых людей можно использовать вареную кукурузу, которая не вызывает газообразования и дискомфорта в животе.

Кукуруза (маис) – однолетнее культивируемое растение из семейства злаков, использовалась в пищу в Южной Америке за несколько тысяч лет до нашей эры. Она содержит около 10 % белка, 5 % жира, 2 % пищевых волокон, калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, медь, кобальт, каротин, витамины Е, группы В. Калорийность составляет 338 ккал на 100 г продукта.

Сухие кукурузные хлопья долго хранятся, полезны при малокровии, отеках, для стимуляции деятельности желудочно-кишечного тракта.

При гепатитах, ревматизме в народной медицине используют кукурузные волокна, облегающие початок. Их заваривают и пьют, как чай. При кишечных заболеваниях рекомендуется отвар кукурузной крупы.

Манная крупа

У пожилых людей каши из манной крупы используют в щадящем питании при дистрофии, болезнях желудочно-кишечного тракта, но не рекомендуются при диабете и избыточном весе.

Манную крупу получают из центральной крахмалистой части зерна пшеницы, поэтому ее химический состав не очень ценен. В манной крупе много крахмала (70 %), но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (0,2 %). Из дробленой пшеницы изготавливают крупу «Полтавская» (которая удобна для приготовления рассыпчатых каш и супов) и «Артек» (для вязких и жидких молочных каш, пудингов, запеканок, биточков и др.).

Макаронные изделия

По химическому составу они отличаются низким содержанием пищевых волокон и поэтому хорошей перевариваемостью и усвояемостью. В связи с этим блюда из них широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ограничиваются при избыточном весе, ожирении и сахарном диабете 2-го типа. Количество белка в макаронных изделиях колеблется от 10 до 12 %, калорийность – от 330 до 350 ккал на 100 г продукта.

Лицам старшего поколения рекомендуется употреблять макаронные изделия из цельного зерна, так как их пищевая ценность выше. При покупке такие макароны на этикетке содержат надпись pasta di semola di grano duro – макароны из твердой пшеницы. Макароны плохого качества получаются липкие и разваливающиеся, их надо варить меньше.

Следует помнить!

В питании людей пожилого возраста макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель, спагетти, рожки и др.), сладости, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из муки тонкого помола (высшего сорта) ограничиваются, так как обладают высокой калорийностью. С возрастом энерготраты человека снижаются (за счет уменьшения основного обмена, физической активности) и потребность в высококалорийной пище уменьшается. Избыток же углеводов приводит к увеличению массы тела, что неблагоприятно отражается на состоянии обменных процессов и функции сердечно-сосудистой системы.

В таблице 33 представлен оптимальный набор продуктов I группы рациона питания для лиц пожилого возраста.

Таблица 33. Оптимальный набор продуктов I группы рациона питания для лиц пожилого возраста

Пожилым на заметку

• Покупайте хлеб из цельного зерна или муки грубого помола вместо белого хлеба из муки высшего сорта или коричневый рис вместо белого риса.

• Выбирайте макароны из муки твердых сортов пшеницы (приготовленной из цельного зерна).

• Включайте блюда из зерновых при каждом приеме пищи.

• Готовьте плов из коричневого риса, специй с добавлением поджаренных орехов или порезанных на кусочки сухофруктов.

• При выпечке блинов, печенья и т. п. половину обычной муки заменяйте на цельномолотую или овсяную.

• Хлопья из цельного зерна без сахара добавляйте в салат или суп.

• Попкорн из цельного зерна употребляйте с малым добавлением соли или масла или вообще без них.

• При выборе продуктов в магазине обращайте внимание на этикетку, где указываются виды цельномолотого зерна (коричневый рис, пшеничная мука грубого помола, овсяная мука, цельномолотое зерно, ржаная мука, цельномолотая пшеница).

• Помните, что продукты с маркировкой «со многими злаками», «размолотые», «100 % пшеница», «семь злаков» или отруби обычно не являются продуктами из цельномолотого зерна.

• Выбирайте зерновые продукты с меньшим количеством добавленных сахаров, жиров или масел. Такие продукты содержат больше белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

В рацион пожилых людей необходимо ежедневно включать овощи и фрукты – источники витамина С и β-каротина. В таблице 34 представлен перечень овощей и фруктов в порядке убывания содержания в них витамина С и β-каротина, что позволяет выбрать приоритетный набор овощей и фруктов, характеризующийся высокой пищевой ценностью.

Учитывая, что во всех овощах и фруктах содержатся пищевые волокна, то при отсутствии овощей с высоким содержанием витамина С и β-каротина следует включать в меню любые доступные по сезону (и по стоимости) продукты этой группы.

Таблица 34. Пищевая ценность овощей

Всем известно, что овощи являются ценным источником пищевых веществ, принимающих участие в процессах обмена и пищеварения. Обнаружена тесная связь между хорошим здоровьем и рационом, богатым овощами, который имеет низкую калорийность, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, состояние иммунной системы, нормализует обмен веществ, выводит из организма жиры, токсические вещества, канцерогены, аллергены, снижает уровень холестерина в сыворотке крови, риск развития ожирения, нарушения мозгового кровообращения и других сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 1-го и 2-го типа, остеопороза, некоторых видов онкологических заболеваний (рака полости рта, желудка, толстой кишки), образования камней в печени, почках и т. д.