В 1950-х гг. Льюис Даль, ученый из Аптона, штат Нью-Йорк, заметил, что у людей, которые едят меньше соли, реже наблюдается гипертония (повышенное артериальное давление) – ключевой фактор риска для заболеваний сердца [2]. Основываясь на собранных им ограниченных данных, Даль выдвинул идею, что избыток соли – главная причина гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.

Затем Даль стал искать доказательства своей гипотезы, проводя опыты на генно-модифицированных крысах, чувствительных к соли. Когда этих крыс кормили большими дозами соли, у них, что неудивительно, развивалась гипертония. Делать выводы из подобного исследования – просто смешно. Поскольку эти крысы подверглись генетической манипуляции, из-за которой при употреблении в пищу соли у них поднималось давление, результаты исследования не доказывают вообще ничего. Если бы людей заставили есть эквивалентное количество соли, им бы пришлось съедать по 4,5 стакана в день – просто невероятно! Но Даль провел совершенно неуместную экстраполяцию на здоровых человеческих детей и предположил, что повышенное употребление соли может быть фактором, влияющим на раннюю детскую смертность [3]. Его утверждения оказали настолько большое влияние, что производители пищевых продуктов даже начали добавлять меньше соли в молочные смеси для детского питания.

После этого Даль сделал вывод, что соль вызывает слабое привыкание, и нас «тянет на солененькое» только потому, что мы едим ее слишком много4. В 1976 г. Менили и Баттарби порекомендовали американцам есть самые минимальные совместимые с жизнью дозы соли – всего 3 грамма в день [4]. Эта ничем не доказанная идея попала в первый документ «Пищевые цели Соединенных Штатов» в 1977 г. и прочно укрепилась в диетологии. Однако эта рекомендация была основана практически только на тех самых сомнительных данных исследований на генно-модифицированных крысах; никаких данных о людях в то время не было.

Но, как говорится, слово не воробей, вылетит – не поймаешь. Правительство, организации здравоохранения и пресса уже убедили американскую публику, что соль вредна для здоровья, несмотря на отсутствие каких-либо научных доказательств. «Эксперты» снова и снова рефреном повторяли: «Остерегайтесь избытка натрия». Этими бесконечными повторениями удалось добиться того, чего не удалось здравому смыслу, и ограничение соли вписали в диетологическую «библию». Первый систематический обзор клинических испытаний, в которых проверяли влияние низкосолевых диет на артериальное давление, был опубликован лишь через пятнадцать лет после того, как бессолевая догма получила практически всеобщее признание. Позже появились доказательства того, что проблемы со здоровьем на самом деле вызывают другие белые кристаллы: сахар [5].

В 1982 г. соль назвали «Новым злодеем» на обложке журнала Time. Опубликованное в 1988 г. исследование INTERSALT, казалось, окончательно все и всем доказало. В этом обширнейшем исследовании измеряли употребление соли и артериальное давление в пятидесяти двух центрах, расположенных в тридцати двух странах. И, конечно же, чем выше было потребление соли, тем выше оказалось и артериальное давление. Гипотеза, что уменьшение количества соли в рационе поможет снизить артериальное давление, казалась самоочевидной, хотя эффект оказался довольно слабым. Уменьшение потребления натрия на 59 процентов снизило давление всего на 2 мм рт. ст. Например, если ваше систолическое давление изначально составляло 140 мм рт. ст., то резкое ограничение соли уменьшало его до 138. Это явно не повод для гордости. Более того, не было никаких данных, которые показали бы, уменьшает ли снижение артериального давления риск сердечных приступов и инсультов. Но на основании этого влиятельного исследования в 1994 г. изменили маркировку продуктов питания, объявив, что американцы должны есть всего 2400 миллиграммов (около одной чайной ложки) в день [6]. Тем не менее никуда не делся один упрямый факт: практически все здоровые популяции на Земле едят соль в куда больших объемах, чем эта рекомендация. Значительное улучшение здоровья и продолжительности жизни в последние 50 лет было достигнуто в период, когда практически все ели «слишком много» соли.

Мы верим в пользу бессолевой диеты по большей части благодаря дезинформации и мифам, выдающим себя за информацию. Мы считаем, что переизбыток соли – это недавно возникшее явление, вызванное избыточным употреблением переработанной пищи. Даль, например, утверждал в своих трудах, что соль в качестве приправы для пищи получила широкое распространение лишь в современную эпоху, но достаточно совсем немного заглянуть в историю, чтобы понять, что это далеко не так.

Данные из военных архивов Англо-американской войны 1812 г. показывают, что солдаты (и, надо предполагать, и гражданское население стран Запада) съедали 16–20 граммов соли в день [7]. Солдатам полагался ежедневный рацион в 18 граммов соли, несмотря на большие затраты. Американские военнопленные горько жаловались, что 9 граммов соли в день – «слишком скудно и жалко». Лишь после Второй мировой войны, когда главным способом длительного хранения еды стало охлаждение, а не засолка, среднее потребление соли американцами сократилось до 9 граммов в день и до сих пор остается на прежнем уровне. В течение целого века до Второй мировой войны не наблюдалось никакой избыточной смертности от сердечных приступов, инсультов и почечных болезней – главных угроз, которыми нас запугивали, чтобы мы стали есть меньше соли.

Все меняется

Еще с самого начала должно было стать очевидно, что снижение потребления соли не спасет жизней. Самые разные народы едят очень много соли, и это не приводит ни к каким пагубным последствиям для здоровья. Воины народа самбуру [8] едят почти по 2 чайные ложки соли в день; иногда они едят соль прямо с соляных камней, которые ставят для скота. Несмотря на то, что они едят столько соли, их артериальное давление в среднем составляет 106/72 мм рт. ст. и не растет с возрастом. Для сравнения: почти у трети взрослого населения США – гипертония: у них давление минимум 140/90, несмотря на все попытки следовать диетологическим рекомендациям и снизить потребление соли. Для справки: нормальное давление у жителей США меньше 120/80, но растет с возрастом. Жители деревни Котьянг в Непале едят 2 чайные ложки соли в день, а индейцы куна – 1,5 чайные ложки соли в день и при этом не страдают гипертонией [9]. График на рис. 10.1 [10] показывает множество других примеров, которые противоречат гипотезе Даля о том, что высокое содержание соли в рационе вызывает гипертонию.

Последний опрос, посвященный употреблению соли в мире, был проведен в 2013 г. и показал, что ни один регион в мире не выполняет рекомендаций ни Американской кардиологической ассоциации (AHA), ни Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по ограничению употребления соли. Больше всего соли употребляют в Средней Азии, за ней следует Азиатско-Тихоокеанский регион, в который входят в том числе Япония и Сингапур. Рацион питания японцев особенно богат натрием, потому что они едят много соевого соуса, мисо и соленых овощей. Никаких побочных эффектов от этого не наблюдается, и в Японии самая высокая ожидаемая продолжительность жизни: 83,7 года. Сингапур идет на третьем месте – 83,1 года. Если соль действительно так вредна для здоровья, почему же народы-долгожители сидят на едва ли не самых «солевых» диетах в мире?