Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.

Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.

Так поступают и с третьим блюдом.

16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены, и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.

1-й самый простой способ – это сложить салфетку треугольником, если она небольшого размера.

2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца, и внутрь положить ломтики хлеба.

3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.

4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик хлеба.

5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами и пр.

Ниже приводится несколько рисунков в качестве образцов сервировки блюд, так как их красивый внешний вид радует глаз и возбуждает аппетит.

Сервировка блинчатых пирожков, рисовых и других крокет к супу, щам и борщу.

На меньшее количество персон можно уложить их на блюдо в один ряд.

Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.

Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.

Так можно подать пышки, фаршированные говядиной или вареньем, а также петишу, меренги, безе.

Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.

Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.

Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.

Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.

Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).

400 г муки крупчатой 3 стакана

1 ст. ложка муки крупчатой ⅓ стакана

400 г картофельной муки 2 ½ стакана

400 г гречневой муки 2 ½ стакана

1 ст. ложка масла 50 г (⅛ фунта)

400 г масла 8 ст. ложек

400 г растопленного масла ¼ стакана

400 г ячневой крупы 2 ⅓ стакана

400 г гречневой крупной крупы 2 ⅛ стакана

400 г манной крупы 2 ¼ стакана

400 г риса 2 стакана

400 г пшена 2 ⅛ стакана

400 г саго 2 ⅓ стакана

400 г перловой крупы 2 ¼ стакана

400 г гречневого продела 2 ¼ стакана

400 г смоленской крупы 2 ½ стакана

400 г овсяной крупы 2 ¼ стакана

400 г белой фасоли 2 ⅓ стакана

400 г сушеного белого гороха 2 ⅓ стакана

400 г зеленого сушеного горошка 2 ⅓ стакана

400 г чечевицы 2 ⅓ стакана

400 г миндаля 3 стакана

400 г кишмиша (изюма) 3 стакана

400 г мелкого сахара 2 стакана

400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска

400 г сахарного песка 2 м стакана

400 г молотого кофе 5 стаканов

400 г вермишели 4 ½ стакана

400 г сметаны 1 ⅔ стакана