2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным: больное мясо отличается тошнотворным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.

3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.

4. Простояв день или около того, мясо не должно покрываться влагой, поверхность его должна оставаться сухой.

5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его являются плохим признаком.

6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если синий листочек, приложенный к говядине, сделается красным, то это знак, что мясо несвежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он станет синим, это знак, что мясо совершенно свежее.

7. Говядину лучше всего употреблять на второй или третий день после убоя. Когда оно еще теплое – парное, его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, который принят у мясников.

8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным в знак доказательства его свежести.

9. Мясо только что убитого животного бывает всегда жестким как при варке, так и при жаренье. С третьего дня оно под влиянием образующейся в нем кислоты размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.

Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с лиловым оттенком. Начиная со второго дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и под воздействием кислорода матовый, более ярко-красноватый цвет. Впоследствии при надавливании пальцами оно уже не имеет той упругости, что была на второй день.

МЕРЗЛОЕ МЯСО. Замораживание происходит от замерзания содержащейся в его составе воды. При замерзании мясо увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме. Мерзлое мясо разрубается очень ровно, если впервые замерзло и не оттаивало.

Замораживание мяса – это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может долго не портиться, если не будет подвергаться оттаиванию.

Мясо, купленное мерзлым, перед употреблением должно быть только обмыто, растаять оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но не ранее.

Надо остерегаться покупать оттаявшее мясо. Узнать его можно следующим образом Цвет оттаявшего мяса ярко– или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При прикосновении такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании палец углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как в парном мясе.

Если такое мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг него образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит доказательством не оттаивания, а сочности мяса.

Оттаявшее мясо портится скорее, чем парное, потому что при оттаивании из мяса вытекает вода, входившая в его состав, а вместо нее проникает воздух с разными гнилостными бактериями. Хотя мерзлое мясо менее вкусно, чем парное, замороженное один раз и только в свежем виде, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замороженное мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то его качество резко снижается. Оно делается дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски – начиная от ярко-красного и до темно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.

Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь черно-красным, почти никуда не годным по своим качествам.

Если употребить такое мясо крайне необходимо, советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на 2–3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные для здоровья свойства.

Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.

ПЕЧЕНКА. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе из нее сочится кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.

У несвежей печенки цвет матовый, поблекший, с желтовато-зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая, при надавливании пальцем остается ямка.

Долго хранить печень нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то ее можно полить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надо вымачивать несколько часов в холодной воде.

ПОЧКИ. Точно так же и почки надо перед употреблением держать в воде, разрезав их пополам.

МОЗГИ. Их тоже следует вымачивать в холодной воде, переменив ее 2 раза, чтобы из них выделилась вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем ощущается упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягкая, кремообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.

ГОЛОВА. Узнать, свежа она или нет, можно по губам. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, значит, она свежая. На испортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные волдыри, которые, при плохом состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления.

НОГИ. Не должны иметь ни язв, ни волдырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.

В случае если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

ЯЗЫК. Языки продаются свежими, солеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки или изъязвления; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Самое питательное и удобоваримое мясо – это кусок отварной говядины, опущенной в кипяток и непереваренной. Вареное и полужареное говяжье мясо переваривается в желудке в продолжение 3 часов, жареное – 4 часа.

Кушанья эти делятся на 16 главных сортов: