То, что рака представляет собой первую «выгонку», совершенно верно, но дальше фраза содержит две грубейшие ошибки. Во-первых, перегонке подвергается брага (затор), то есть спиртосодержащая масса, образующаяся после сбраживания предварительно осахаренного сусла, а барда – это то, что остается после перегонки. Сказать, что вино выгоняется из барды, – то же самое, что утверждать, будто бензин есть продукт перегонки мазута.

Во-вторых, заторный чан – емкость для приготовления затора – вплоть до конца XIX века изготавливался из дерева. Естественно, что проводить выкурку из такой емкости на открытом огне невозможно. Для этого брага (затор) переливалась в металлический, чаще всего медный, перегонный куб. Честно говоря, не знаю, чего в данном случае больше – небрежности в терминологии или слабого знания технологии.

...

На сей раз все абсолютно верно (кроме ссылки на Уложение 1649 года, в котором ничего про введение этого термина не говорится). Может быть, поэтому и немногословно. Больше ничего В. В. Похлебкин об этом термине не пишет.

...

Из всего вышеприведенного похоже на правду, и то приблизительно, только описание пробы качества вина. Остальное, как говорится, ни в какие ворота не лезет.

Начнем с утверждения, будто полугар – это «простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды)». Простое вино никогда не было какой-либо определенной крепости. В зависимости от качества браги, состояния оборудования и умения и желания винокура крепость его, или, как тогда говорили, «доброта», варьировалась в широком диапазоне: нижнего предела в источниках я не нашел, но из собственного опыта знаю, что наиболее вероятно значение примерно 35 %, а верхний обычно ограничивался крепостью трехпробного вина [75] (о нем разговор будет позже). На самом деле ничто не мешало винокуру и на этой стадии получить простое вино крепостью и 70 % в современных единицах. Просто тогда его было бы мало. Поэтому при тупом добавлении к трем ведрам простого вина одного ведра воды конечный продукт «полугар» имел бы каждый раз разную доброту.

Но все дело в том, что полугар начиная с XVII века служил стандартом крепости. А стандарт не может иметь разную крепость. Спиртометры появились только в XIX веке, а необходимость знать, сколько в смеси содержится воды, а сколько спирта, существовала всегда. Для решения этой проблемы в мире было придумано множество вариантов. Наиболее распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда оно выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта.

Первый официальный указ по этому поводу издал Петр I в 1698 году [76] , затем его неоднократно подтверждали последующие самодержцы. Последний указ принадлежит Николаю I и датируется 1842 годом. В этом указе дается и наиболее понятное определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела вполовину». Теперь понятно и происхождение термина – половина вина выгорела; отсюда вначале получилось «полувыгарное вино», а затем – «полугарное вино» и, сокращенно, «полугар». Важность полугара в российском винокурении подтверждается тем, что когда были уже изобретены спиртометры, градуировали их долгое время на основании того же полугара.

Итак, понятие полугара и соответствующая проба появились в связи с необходимостью как-то стандартизировать доброту вина. И принятый способ действительно гарантировал постоянную доброту – или, в современной терминологии, постоянную крепость. От законов физики никуда не денешься – только одно-единственное количество абсолютного спирта в водно-спиртовом растворе дает возможность выжиганием переполовинить первоначальный объем. Когда появились спиртометры, то оказалось, что в современных единицах крепость полугара равнялась 38-39 градусам. Колебания были связаны с тем, что хлебное вино кроме спирта и воды содержит малопредсказуемое количество всевозможных примесей, которые также, пусть и незначительно, оказывают влияние на процесс горения. Сравните с утверждением В. В. Похлебкина, что крепость полугара «не превышала обычно 23-24°». Я не понимаю, где автор мог взять такую информацию, потому что если напиток именуется полугаром, то он просто обязан иметь обусловленную физическими законами крепость 38-39 %.

А теперь посмотрим, как это практически делалось. Для этого приведем инструкцию по отжигу из старой русской винокуренной книги [77] :

...