Фруктовый уксус делают из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктов или фруктовых соков, либо путем сквашивания плодово-ягодного сырья. Фруктовый уксус используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов. По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом.

Бальзамный или бальзамический уксус. Традиционный бальзамный уксус получают из особых сортов винограда, выращенного в северной Италии. Знаменитый уксус ценится итальянскими знатоками на протяжении многих веков. Бальзамный уксус медленно вызревает в дубовых бочках. Результат — волшебный вкус с примесью кислых и сладких оттенков. Бальзамный уксус богат аминокислотами. Бальзамный уксус добавляется в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Несколько капель значительно улучшат вкус салатов, овощей и мяса. Среди европейцев популярен салат из листьев руколы и клубники, заправленный бальзамическим уксусом.

Солодовый уксус нам мало известен. Он изготавливается из пивного сусла, из-за чего имеет характерный коричневый цвет. Самый популярный уксус в Англии; с солодовым уксусом готовятся традиционные английские рыбные блюда. Солодовый уксус идеально подходит для маринования рыбы, овощей. Аромат свежий, с фруктовыми нотами. Мягкий приятный вкус. Солодовый уксус можно применять для маринования грибов. Пивное сусло подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5–6 % уксусной кислоты. Используют его и при консервировании — придает маринадам коричневую окраску. Дешевую подделку «под солодовый уксус» изготавливают разведением синтетической уксусной кислоты до 4–8 % и окраской полученного раствора карамелью.

Рисовый уксус производится в странах Азии. Встречается в темной, светлой, приправленной и подслащенной разновидностях. Аромат сладковатый, напоминающий бальзамный уксус, с древесным оттенком. Богат аминокислотами. Японский рисовый уксус, как правило, более мягкий, чем китайский. Рисовый уксус — менее крепкий, чем яблочный или спиртовой уксус; используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса; разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка. Еще рисовый уксус используется для приготовления рисовой основы для суши, уксус служит в качестве заправки риса для придания ему характерного вкуса и аромата.

Чайный уксус, содержащийся в настое чайного гриба, помогает справиться с простудой благодаря своим противомикробным свойствам. Принимают это средство внутрь по 5–6 стаканов в сутки.

Естественно, яблочный уксус способен принести реальную пользу лишь в том случае, если он получен из натурального сырья, то есть яблок. Стопроцентной гарантией качества является только собственноручное приготовление этого вещества.

Промышленный уксус делают из кожуры и сердцевины разных яблок, то есть из остатков другого производства. Домашний продукт нужно готовить из целых яблок, причем только сладких сортов. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Яблочный уксус — это собственно перебродивший яблочный сок. В процессе брожения наверху появляется пена — это так называемая «уксусная матка». Она очень полезна, поэтому снимать ее не следует, наоборот, надо перемешать с остальной жидкостью. Чтобы не повредить «уксусную матку», нельзя переставлять сосуд с готовящимся уксусом с места на место.

Существует несколько рецептов приготовления яблочного уксуса.

Рецепт 1

Собираем яблоки — очень зрелые (даже перезрелые) или падалицу. Хорошо, если это будут яблоки из собственного сада, выращенные без химических удобрений и обработки вредными химикатами.

Яблоки хорошо вымойте, очень мелко нарежьте или раздавите в ступке. Всю массу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахарный песок в расчете на 1 кг яблок сладких сортов — 50 г сахара, если вы берете кислые яблоки — добавьте 100 г сахара. Залейте массу горячей, но не кипящей водой (около 70 °C). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте кастрюлю в теплое место, но не на солнце. Периодически, не реже 2-х раз в день, перемешивайте массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелейте в большие банки для брожения, но так, чтобы до верха оставалось 5–7 см. Во время брожения жидкость будет подниматься. Оставить еще на 2 недели. Уксус готов.

Осторожно перелить готовый уксус в бутылки, не взбалтывая и сохраняя осадок на дне банки. Этот осадок можно процедить через несколько слоев марли и долить в бутылки. До края должно оставаться немного места. Бутылки хорошо закупорить (лучше залить парафином) и хранить в темном месте при комнатной температуре.

Рецепт 2

Здесь сохраняются и приумножаются все лучшие качества его составляющих. Такой уксус является богатейшим источником калия. Этот способ приготовления более длительный, но зато полученный уксус отвечает самым высоким требованиям качества.

Отобрать спелые или перезрелые яблоки, хорошо вымыть и удалить червивые и гнилые места. Натереть на крупной терке яблоки вместе с кожурой и сердцевиной или пропустить яблоки через мясорубку. Всю эту массу положить в большую стеклянную банку, глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и залить теплой кипяченой водой в пропорции 1: 1. На каждый литр смеси добавить 100 г меда (мед восстанавливает дефицит калия), 10 гр хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Это нужно для ускорения процесса брожения яблочного сока.

Посуду со смесью не закрывать, а лишь прикрыть салфеткой. Поставить ее в темное и теплое место (с температурой около 30 °C), подальше от солнца. Держать около 10 дней, перемешивая смесь 3 раза в день деревянной ложкой. После этого жидкость процедить через марлю. Перелить в сосуд с широким горлышком и взвесить, отняв вес бутылки, то есть определить объем полученной жидкости. Затем на 1 л жидкости добавить еще 50–100 гр меда (в крайнем случае можно сахара) и хорошо перемешать. Сосуд закрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и хранить в тепле для продолжения процесса брожения.

Процесс брожения очень длительный. Емкости должны выстоять в течение 40–50 дней. Когда яблочный уксус станет прозрачным, процесс брожения закончился. Жидкость еще раз процедить через марлю и разлить по бутылкам.

Рецепт 3

Отобрать зрелые, желательно сладкие яблоки, нарезать их крупными дольками и оставить на блюде на свету, чтобы они потемнели (происходит процесс окисления железа под действием кислорода). Затем из этих яблок выжать сок. Налить сок в стеклянную или глиняную бутыль, на горлышко которой надеть резиновый шарик или перчатку.

Емкость с соком поставить в темное и теплое место (с температурой около 30 °C). Во время брожения шарик будет надуваться. Этот период продолжается от 1 до 6 недель. Когда шарик надуется полностью, его нужно снять, а жидкость вместе с пленкой дрожжеподобных грибков («уксусной маткой») вылить в широкую глиняную или деревянную посуду — чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее пойдет брожение. Жидкость не должна доходить до верха сосуда 7–9 см, так как при брожении она будет увеличиваться и может перелиться через край. Посуду накрыть салфеткой или завязать марлей и оставить для вторичной ферментации. Пенку нужно сохранить обязательно еще и потому, что ее лечебные свойства в три раза выше, чем у самого яблочного уксуса. Кроме того, без «уксусной матки» период ферментации затянется на более длительное время.