Моему сыну Дмитрию, который помогает мне в работе, посвящаю

Яблочное вино и уксус упоминаются в Библии, в Ветхом и Новом Заветах. Уксус был хорошо известен народам Древнего Египта, Греции, Рима, Иудейского царства. Они широко использовали его для подкисления блюд, маринования мяса, рыбы и овощей, в качестве лечебного средства. Из письменных источников народов Древнего Двуречья известно, что лечебные свойства уксуса высоко ценили еще в V тысячелетии до н. э. Его использовали наружно для промывания ран, как обертывания и компрессы при ушибах и гематомах, при укусах насекомых и змей. Разведенный водой уксус пили при лихорадке, расстройстве пищеварения, для заживления ран и очищения внутренних органов. В одном из дошедших до нас списков упоминаются компрессы с уксусом, при помощи которых лечили боли в ухе. Разбавленным водой уксусом утоляли жажду.

В древней медицине уксус широко применялся в качестве сокогонного, противовоспалительного и антисептического средства. Уксус входил в состав более 150 простых и сложных лекарственных средств, рекомендуемых для лечения различных заболеваний внутренних органов и кожных покровов.

По описаниям Авиценны, «Уксус возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Его пьют при кровотечениях и прикладывают при кровоизлиянии, если оно наружное, уксус препятствует возникновению опухолей (отеков), распространению гангрены, излечивает от карбункула. Полезен от герпеса и рожи. Препятствует распространению ползучих язв и лишаев, приносит облегчение при ожогах. Если смешать уксус с розовым и оливковым маслом, хорошо сбить, смочить им клочок шерсти и приложить к голове, это помогает от горячей головной боли. Уксусом, особенно с квасцами, полезно полоскать рот при расшатанных зубах и кровоточащих деснах. Пар горячего уксуса помогает при тугоухости. Он с силой открывает закупорки и прекращает шум в ушах. Уксусом с медом смазывают кровоподтеки под глазом».

Древние медики широко применяли смесь уксуса с медом или сахарным сиропом, так называемый сиканджубин (уксусомед). Этим опытные врачи обогащали состав уксуса, усиливали его лечебные свойства, уменьшали кислотность и местнораздражающее действие в отношении слизистых покровов пищеварительного тракта и почечной паренхимы. Уксусомед готовился чаще всего из расчета: 1 часть уксуса, 2–3 части меда и 2–4 части воды. В состав сиканджубина часто добавляли семена или корни фенхеля, петрушки, шафран, луковицу морского лука и другие растения. Такой уксусомед широко применялся при гипосекреторных формах гастрита, хронических холециститах, заболеваниях почек, а также в качестве противоядного средства.

Мухаммад Хусейн Шерази в своем труде «Махзан-ул-Адвия» («Сокровищница лекарств») писал: «Уксус приготовляют из многих продуктов: винограда, изюма, фиников, инжира, сахара, сока сахарного тростника, меда и др., вообще из всех сладких сочных плодов, а также из злаков — риса и т. п. Его приготовляют так: берут сок, очищают его от выжимок или вместе с ними (т. е. с кожурой и семенами) заливают его в обожженный глиняный сосуд, внутренние стенки которого промазаны внутренним жиром, затем на каждые сто ратлей сока добавляют десять ратлей хорошего готового уксуса, закрывают верх сосуда и промазывают его для герметичности глиной, а затем ставят сосуд на солнце или в теплое место, пока уксус не созреет и станет кислым.

Уксус имеет сложный состав — из небольшого количества вещества, имеющего горячую легкую природу, и большого количества холодных легких веществ; общее естество уксуса во второй степени холодное и сухое. Некоторые считают, что сухость его доходит до третьей степени. Уксус из фиников, изюма, инжира, яблок, меда и др. — все эти виды уксуса близки к естеству виноградного уксуса, а уксус из меда имеет более горячее естество и более сухое.

Вяжущее закрепляющее свойство у некоторых видов уксуса выражено сильнее, например у уксуса, приготовленного из груш, яблок, айвы и т. п.

Уксус состоит из трех основных частей: 1) горячая, имеющая натуру огня, часть вещества, которая обладает способностью открывать (закупорки) и расширять (сосуды). Способность проникновения материи уксуса в ткани обусловлена этой частью его вещества; 2) холодная землистая часть вещества, которая придает уксусу вяжущее закрепляющее действие; 3) холодная водянистая часть, которая является преобладающей над остальными и по этой причине расслабляет ткани (тела) и ослабляет нервы.

Свойства: закрепляет и очень сушит, быстро проникает в ткани организма и в составе лекарства быстро доставляет лекарственные вещества в глубины тканей, разжижает и раздробляет плотные и вязкие материи. Делать примочки из уксуса или держать лицо и голову над паром уксуса (разбавить в воде и подогревать на огне, очень помогает при головных болях, происходящих от горячих материй или от жары, наподобие головной боли от солнца, или от сафры, или от горячих испарений, или от горячей бани). Примочки из уксуса с медом применяются при темных кругах под глазами, а также на места кожи, под которой застыла и затвердела (в виде темного пятна) кровь. Держать голову над испаряющейся водой с уксусом хорошо помогает при шуме в ушах, а также при плохом слухе. Уксус с укропом укрепляет шатающиеся зубы. Уксус, настоянный на морском луке, полезен при кашле от холодных материй и простуды, при астме, при заболеваниях селезенки, при водянке. Употребление уксуса внутрь хорошо утоляет жажду, способствует пищеварению, прекращает кровотечение внутренних органов, повышает аппетит, рассасывает лимфу, сафру и опухоли селезенки, открывает закупорки в селезенке и доставляет лекарства, способствуя их действию, в селезенку. Пища, сваренная с уксусом, препятствует прохождению излишних веществ в желудок. Примочки из уксуса препятствуют распространению злокачественных язв, применяются они и при изъязвленной чесотке, рожистом воспалении, карбункуле. Уксус вреден пожилым людям, тем, у кого в натуре преобладает савда, а также тем, кто страдает заболеванием легких, наподобие сухого кашля и т. п., тем, кто испытывает боли в суставах, при слабом кишечнике и половой слабости. Вреден для нервов, для людей с холодной натурой, для выздоравливающих после болезни. Постоянное употребление уксуса является причиной водянки, слабости зрения, желтизны лица и худобы. Исправляют эти нежелательные последствия применения уксуса сладостями, жирным мясным бульоном. При слабости нервов уксус употребляют с медом и специями и приправами, имеющими горячее естество. Доза разового приема (виноградного и ему подобных видов) уксуса внутрь — до семи мискалей. Для нейтрализации его вредных свойств людям всех натур нужно употреблять сахар и анис».

Хильдегарда фон Бинген (1098–1179), монахиня, крупный ученый Средневековья, была сведуща в медицине. Ее рецепты лекарств и методы лечения даже в наши дни представляют большой интерес и высоко ценятся. Хильдегарде были хорошо известны лечебные свойства уксуса. Она особенно рекомендовала его использовать при нарушениях пищеварения: «Уксус очищает человека изнутри от зловонной гнили и направляет пищу по правильному пути».