Аромат и вкус имеют большое значение. Именно с них начинается пищеварение. Когда мы пробуем сладкое, поджелудочная железа начинает выработку инсулина. Он необходим, чтобы усваивать сахар, поступающий с пищей. Но обратите внимание: если задействован инсулин, резервный жир, от которого многие бы с радостью избавились, не будет расщепляться. Расщепление жира блокируется, поскольку было бы не слишком экономно для организма сокращать количество резервных жиров, когда на подходе насыщенные энергией сахара. Сладкое между приемами пищи вдвойне отрицательно влияет на энергобаланс.

Мы можем исходить из того, что определенные вкусовые ощущения стимулируют начало пищеварения. Представьте, что вы едите йогурт с искусственным ароматом малины. Пищеварительные ферменты получают сигнал к действию, они готовятся к тому, чтобы расщеплять молекулы ягод. Но, к сожалению, им приходится довольствоваться чем угодно, кроме обещанных плодов. К чему ведет создание подобной иллюзии, нам, однако, неизвестно. Тем не менее мы можем представить себе разочарование рабочего, обнаружившего, что он взял с собой не тот инструмент, и то, с каким нежеланием он вновь примется за работу. Потребление после этого настоящих ягод может спровоцировать несварение желудка и кишечные расстройства.

В передний отдел пищеварительной системы входят глотка, пищевод и органы ротовой полости. Во рту происходит пережевывание, первый этап пищеварения и, как мы вскоре поймем, последний, в котором мы принимаем активное участие.

Потому для нас оно имеет такое большое значение. Процесс во рту включает в себя активное слюноотделение и непосредственное пережевывание пищи. Слюна может выделяться и без нашего участия, отсюда выражение «слюнки текут». И еще до того, как мы положили что-то в рот. Наш мозг, главный диспетчерский центр, уже обработал информацию, поступившую от глаз, когда в поле зрения попало что-то вкусное или просто когда поступил мысленный посыл, сильное желание съесть что-нибудь сладенькое. Известны два отличных друг от друга вида слюны. К первому относится слюна, помогающая восстановить баланс вкуса после острого или сладкого. Второй вид слюны вырабатывается в результате пережевывания. Она необходима для того, чтобы пища могла беспрепятственно проходить по пищеводу. Отсутствие этой слюны вызвало бы у нас затруднения при глотании, задержки в пищеводе и боли. Конечно, можно прибегнуть к некоторым ухищрениям, но в результате пострадает пищеварение. Мы можем запить и непережеванную пищу, не дожидаясь образования слюны, но позже о себе может дать знать желудок.

Кроме того, в этом виде слюны содержится фермент, который начинает расщеплять углеводы.

Можно провести небольшой эксперимент: если вы пережуете кусочек залежалого хлеба 30 раз, вы заметите, что кашица во рту становится сладковатой. Сладкий вкус придают короткоцепочечные углеводы, расщепляемые ферментами сахара, в отличие от более длинных цепочек углеводных молекул.

В процессе пережевывания образуется необходимая слюна (способствующая скольжению пищи), однако это еще не все. Пища также измельчается, чтобы обеспечить полное переваривание. При этом активируются вкусовые рецепторы. После переживания интенсивных вкусовых ощущений появляется чувство насыщения, так называемое «sensory-specific satiety», то есть постепенное пресыщение одним видом пищи или вкусом и возрастание аппетита с появлением в рационе новых вкусов или блюд. И оно не имеет ничего общего с объеданием и чувством переполнения или тяжести в желудке.

Согласно результатам исследования, в ходе которого было проанализировано пищевое поведение стройных и страдающих лишним весом людей, те, кто дольше пережевывают, потребляют меньше калорий.

Конечно же, при этом вес зависит от движения, стресса и многих других факторов.

Однако почему сократилось потребление калорий? Основательное пережевывание ведет к уменьшению в крови уровня «гормона голода» грелина, отвечающего за повышенный аппетит. Также при этом наблюдается выброс снижающих аппетит гормонов глюкагоноподобного пептида-1 и холецистокинина.

И это еще не все: качественное пережевывание способствует улучшению кровоснабжения головного мозга и повышает умственную работоспособность. Кроме того, это ускоряет процесс заживления после операций на кишечнике. Благодаря интенсивному пережевыванию все чаще встречающегося симптома непроходимости кишечника можно было бы во многих случаях избежать. Все это подтверждает, что, хорошо пережевав пищу, мы оказываем благотворное влияние на пищеварение, общий обмен веществ и мозговое кровообращение.

Почему же тогда среди нас так мало тех, кто пережевывает пищу правильно? Так дела обстояли не всегда. Все мы помним поговорку: «То, что хорошо пережевано, наполовину переварено». Мы также не забыли, как бабушка следила за тем, чтобы мы пережевывали каждый кусочек как минимум 32 раза в ее присутствии. Это правило было введено британским государственным деятелем Уильямом Гладстоном (1809–1898), который был убежден в том, что мы должны прожевать любую пищу 32 раза, так как это соответствует количеству зубов у взрослого человека. Гораций Флетчер смог доказать, как пережевывание может помочь сохранить и восстановить здоровье. Франц Ксавер Майр (1875–1965) включил «жевательную тренировку» в программу лечения, чтобы восстановить нормальную работу желудочно-кишечного тракта. За это ему были благодарны многие пациенты. Как все эти знания могли быть утеряны?