Crisco очень искусно разрекламировали как менее дорогую альтернативу салу. В 1911 г. Procter & Gamble провели гениальную рекламную кампанию, благодаря которой Crisco проникло в каждый американский дом. Они составили книгу рецептов (в рецепт каждого блюда, конечно же, входило Crisco), напечатали и стали раздавать экземпляры всем желающим. Подобная маркетинговая кампания в то время была чем-то неслыханным. Кроме того, в рекламе того времени утверждали, что Crisco легче переваривается, дешевле и полезнее для здоровья, чем сало, потому что его делают из растений. Конечно же, нигде не упоминалось, что семена хлопка – это, по сути, мусор. В следующие три десятилетия Crisco и другие продукты из хлопкового масла заняли доминирующее положение на кухнях Америки, вытеснив сало.

В 1950-х гг. хлопковое масло стало дорожать, так что Procter & Gamble нашли новую дешевую альтернативу: соевое масло. Соевое масло попало на кухни американцев совсем уж невероятным путем. Впервые соевые бобы стали выращивать в Китае еще в 7000 г. до н. э., но в Северную Америку они попали из Азии в 1765 г. Соевые бобы состоят примерно на 18 процентов из масла и на 38 – из белка, так что являются идеальным кормом для скота, а также материалом для применения в промышленности (например, для краски или смазки двигателей).

До Второй мировой войны американцы практически не ели тофу, так что соевых бобов в их рационе, в общем-то, не было. Положение начало меняться во время Великой депрессии, когда большие территории Соединенных Штатов страдали от сильной засухи. Фермеры обнаружили, что соя помогает восстанавливать почву, повышая в ней уровень азота. Оказалось, что американские Великие равнины – идеальное место для выращивания сои, так что она быстро превратилась во второе по доходности культурное растение после кукурузы.

Тем временем в 1924 г. основали Американскую кардиологическую ассоциацию (AHA). Тогда, конечно, организация еще не была такой всемогущей, как сейчас, – это была просто группа специалистов-кардиологов, которая иногда устраивала собрания, чтобы обсудить профессиональные вопросы. В 1948 г. эту малоактивную организацию преобразило пожертвование в 1,7 миллиона долларов от Procter & Gamble (тех самых создателей гидрогенизированных трансжиров Crisco); началась война с животными жирами с целью вытеснить их растительными.

В 1960-х и 1970-х гг. эксперты, ведомые Анселем Кисом, объявили новым пищевым злодеем насыщенные жиры, которые чаще всего встречаются в животных продуктах – мясе и молоке. В 1961 г. AHA выпустила первые в мире официальные диетологические рекомендации, советуя «уменьшить употребление в пищу жиров в целом, насыщенных жиров и холестерина [и] увеличить употребление полиненасыщенных жиров». Иными словами, людей призывали отказаться от животных жиров и есть «полезные для сердца» растительные масла, богатые, как и Crisco, полиненасыщенными жирами. Этот совет вошел и во влиятельный документ 1977 г. – «Пищевые рекомендации для американцев».

Американская кардиологическая ассоциация воспользовалась всем своим (уже куда более значительным) влиянием и сделала все возможное, чтобы американцы ели меньше животных и насыщенных жиров. Организация Center for Science in the Public Interest (CSPI), например, объявила переход от говяжьего смальца и других насыщенных жиров к переполненным трансжирами частично гидрогенизированным маслам «великим благом для артерий американцев»2. Не ешьте сливочное масло, говорили они. Замените его частично гидрогенизированным растительным маслом (читай: трансжирами), которое называется маргарин. CSPI утверждала, что этот съедобный брикет пластика намного полезнее для здоровья, чем сливочное масло, которым человечество питалось как минимум 3000 лет. Даже в 1990 г., когда доказательств опасности трансжиров уже набралась целая гора, CSPI все равно отказывалась это признавать. Организация прославилась своим лозунгом: «Транс-шманс, надо просто есть меньше жира» [3]. Гидрогенизация, безусловно, приносит большую пользу производителям еды: она снижает затраты, увеличивает срок годности, но вот польза для здоровья людей в этот список не входит. По иронии судьбы, переполненный трансжирами маргарин, который CSPI рекламировала вместо животных жиров [4], оказался намного вреднее, чем эти жиры [5].

В 1994 г. CSPI вселила страх в сердца посетителей кинотеатров великолепной рекламной кампанией. В то время попкорн в кинотеатрах готовили на кокосовом масле, в основном состоящем из насыщенных жиров. CSPI объявила, что в среднем пакете попкорна в кино «больше жира, чем в завтраке из бекона и яиц, «Биг-Маке» и обеде со стейком, вместе взятых» [6]. Продажи попкорна в кинотеатрах резко упали, и владельцы поспешно сменили кокосовое масло частично гидрогенизированным растительным. Да-да, трансжирами. Более того, война за избавление американской публики от животных жиров докатилась даже до говяжьего смальца, который был секретным ингредиентом картошки фри в «Макдоналдсе». Страх перед «засоряющим артерии» насыщенным жиром заставил их перейти – да, вы угадали – на частично гидрогенизированные растительные масла.

Но история и на этом не закончилась. В 1990-х гг. обнаружилось, что трансжиры, которые, по утверждению AHA и CSPI, были так для нас полезны, являются сильными факторами риска развития заболеваний сердца. Новые исследования показали, что с каждым увеличением калорий, получаемых из трансжиров, на 2 процента риск заболеваний сердца увеличивался почти вдвое [7]. По некоторым оценкам, трансжиры из частично гидрогенизированных масел привели к смерти 100 000 американцев [8]. Да-да, ста тысяч человек. Те самые «полезные для сердца» продукты, рекомендованные Американской кардиологической ассоциацией, вызывали сердечные приступы. О, какая ирония! В 2015 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) убрало частично гидрогенизированные масла из списка продуктов, которые считаются безопасными для человека. Да-да, AHA десятилетиями говорила нам, чтобы мы ели яд.

Промышленные растительные масла, например хлопковое, содержат много линолевой кислоты, относящейся к жирам омега-6. Линолевую кислоту называют «родительской» жирной кислотой омега-6, потому что другие кислоты омега-6, в частности гамма-линолевая (ГЛК) и арахидоновая, формируются из нее. Во времена палеолита (2,6 миллиона – 10 000 лет назад) люди получали линолевую кислоту из цельной пищи – яиц, орехов и семян; из промышленных растительных масел они получать ее не могли никак. Однако вместе с Crisco в наш рацион пришла изолированная, измененная линолевая кислота – дешевая, удобная и очень вредная для артерий. С 1911 г. употребление линолевой кислоты очень резко возросло, причем ее основной источник никогда ранее не входил в рацион питания людей. Эти растительные масла омега-6 сейчас повсеместно распространены практически во всей магазинной еде, а пластиковые бутылки с растительными маслами занимают целые полки в супермаркетах. К сожалению, эти химически нестабильные масла очень уязвимы для окисления нагреванием, светом и воздухом, а во время переработки они подвергаются воздействию и того, и другого, и третьего. Таким образом, хотя линолевая кислота из цельной пищи может быть полезной, испорченная линолевая кислота из растительных масел вообще не полезна. Если хотите узнать больше на эту тему, загляните в книгу доктора Диниколантонио «Кето-навигатор. Научное исследование о том, как отличить полезные жиры от вредных»[8].