По оценкам Агентства по пищевым стандартам, как минимум 40 % покупателей готовы употреблять в пищу просроченные продукты. И, как и в других сферах жизни, некоторые люди более азартны, чем другие. Руководствуясь стремлением сэкономить, верой в первобытную диету или нежеланием выбрасывать стейки, завалявшиеся в дальнем углу холодильника, эти люди каждый день употребляют в пищу продукты с истекшим сроком годности. Разумеется, они сами принимают такое решение. Они используют различные органолептические подсказки (запах и вид мяса), а также опираются на прошлый опыт (известно, что у некоторых людей луженый желудок), чтобы принять это решение. Мошенничеством это становится тогда, когда людей лишают возможности самостоятельного выбора, когда им подсовывают продукты, на этикетке которых написана неправда, или же когда явные признаки испорченного мяса срезают или маскируют при помощи химикатов. Именно поэтому потребители должны вооружиться знаниями и простой аксиомой: если предложение слишком заманчиво, чтобы быть правдой, значит, так и есть – это неправда, особенно в том, что касается мяса.

Мясные продукты уязвимы для мошенничества просто потому, что они дороги. А кроме того, спрос на них растет. Темпы роста населения на планете высоки, и быстрее всего (как в количественном, так и в процентном отношении) растет прослойка среднего класса. Все это обусловливает небывалый скачок спроса на белки животного происхождения. В 1964 г. среднее мировое потребление мяса составляло 24,3 кг на душу населения в год. Спустя 30 лет оно выросло более чем на 10 кг – на пять цельных кур больше в течение года. В самых «мясолюбивых» странах, таких как Австралия, США, Люксембург, Новая Зеландия и Аргентина, среднее потребление мяса на душу населения в год составляет более 100 кг. Но больше всего на статистику влияет рост потребления мяса в странах, где исторически оно находилось на низком уровне. Среднее потребление мяса в Китае в 1961 г. составляло 3,6 кг на человека в год, тогда как в 2011 г. это число увеличилось до 50 кг с лишним. Учитывая, что население Китая составляет 1,35 млрд человек, это дает огромную разницу в статистике.

Заниматься теневым бизнесом в сфере мясной промышленности очень выгодно, но сопряжено с высоким риском. Мясо является одним из самых контролируемых продуктов. Тому есть множество причин: забота о благополучии животных, их способность служить переносчиками опасных для человека заболеваний, природа самого забойного процесса, в ходе которого мясо может быть заражено вредоносными бактериями, а также, как уже упоминалось ранее, уязвимость этой сферы для мошеннических действий.

Британское законодательство требует, чтобы все мясоперерабатывающие предприятия были сертифицированы Агентством по пищевым стандартам или чтобы по крайней мере их деятельность была санкционирована местными властями. Бойни, разделочные комбинаты и предприятия, занимающиеся переработкой дичи, постоянно подвергаются проверкам, а также контролю со стороны ветеринарных служб. На каждой сертифицированной бойне имеется дипломированный ветеринарный хирург и инспектор, представляющие государство и следящие за производственной линией все время, пока она работает. По прибытии на бойню животные подвергаются предубойному осмотру ветеринаром. Инспектор внимательно изучает документы. После этого животных оглушают и затем забивают. После того как животных освежевали (если речь идет не о птице) и выпотрошили, ветеринар проводит послеубойный осмотр на предмет заболеваний, которые могут представлять угрозу здоровью людей или животных, присутствия остатков лекарств или иных загрязнителей сверх разрешенного уровня, риска наличия загрязнений, не видимых невооруженным взглядом, и любых других факторов, которые делают мясо непригодным для употребления в пищу. Кроме того, они ищут следы травм, которые говорят о жестоком обращении с животными. В Великобритании за год убивают 940 млн животных, предназначенных в пищу. Из них 850 млн составляют куры. А это значит, что объем проверок грандиозный. Часть из этих животных будет изъята из системы пищевых поставок по одной из трех причин: в тканях животного содержатся опасные для человека патогены, оно не соответствует нормативам или же не удовлетворяет эстетическим критериям. Значительная часть списанного мяса, произведенного в Великобритании, списывается по эстетическим причинам. В 2012–2014 гг. более 5 млн животных (без учета кур) были списаны по причине пневмонии, абсцессов, сепсиса, различных опухолей и туберкулеза. Многие из этих заболеваний не представляли никакой угрозы для человека, но они делали мясо непривлекательным. Возьмем, к примеру, Cysticercus ovis – личиночную стадию ленточного червя Taenia ovis, живущего в кишечнике собак и диких хищников и использующего овец и коз как промежуточных хозяев. Он не представляет никакой угрозы для человека, и все же за период 2012–2014 гг. 190 000 животных были списаны по причине наличия в их тканях кист C. ovis. Люди предпочитают заражаться паразитами, позволяя собаке облизывать свое лицо… впрочем, не будем лезть не в свое дело. Суть в том, что объемы списаний в мясной промышленности отражают строгость существующих правил.

Однако, несмотря на все предосторожности, лошадь порой срывается с привязи: это знает каждый, кому довелось отведать говяжьего бургера или лазаньи из ведущих британских супермаркетов в начале 2013 г. В декабре 2012 г. ирландские власти объявили, что при плановой проверке говяжьих продуктов методом анализа ДНК в них были обнаружены следы конины, однако процентное соотношение определить не удалось. Проведенные впоследствии тесты методом количественной ПЦР выявили, что «премиальные» говяжьи бургеры, купленные в Tesco, содержали до 29 % конины.

Количественная ПЦР, или ПЦР в реальном времени, используется для амплификации определенных фрагментов ДНК и позволяет определить даже 0,1 % чужеродной примеси. Что важнее всего, она дает процентное соотношение обнаруженных видов в продукте. Из образца бургера, на этикетке которого значилось «говядина – 100 %», извлекается образец ДНК. Затем этот образец помещают в смесь ингредиентов, необходимых для создания копий исследуемого фрагмента ДНК. Эти ингредиенты включают видоспецифические праймеры, связанные с участком, который подвергнется репликации, ферменты, облегчающие процесс копирования, и свободные нуклеиновые кислоты, служащие строительным материалом. Фрагмент ДНК, который называется шпилькой, также добавляется в смесь. Затем смесь многократно нагревают и охлаждают, контролируя таким образом деятельность ферментов, обеспечивающих процесс копирования. Если, например, лошадиный праймер распознает ДНК лошади в образце бургера, он сцепляется с ней, и происходит репликация ДНК. Если в образце нет ДНК лошади, праймер не среагирует. Метод ПЦР в реальном времени позволяет оценивать количество копий ДНК прямо в процессе реакции – путем измерения флуоресценции шпилек, соединяющихся с реплицированными ДНК. После чего сопоставление уровня флуоресценции и количества циклов репликации позволяет оценить количество той или иной ДНК в оригинальном образце.

Впрочем, здесь, как и везде, есть свои ограничения. Во-первых, большинство мясных полуфабрикатов прошли какую-то переработку, которая могла разрушить ДНК. А это, как вы понимаете, лишает ее способности к репликации. Во-вторых, количество ДНК, которую можно извлечь из образца, зависит от вида ткани. Это означает, что если в бургер добавили не мышечную ткань лошади, а, к примеру, внутренние органы или хрящи, то количественная оценка ДНК, в основу которой был положен калибровочный стандарт для мышечной ткани, окажется неверной. В-третьих, с помощью этого метода можно распознавать в образце только те фрагменты ДНК, для которых были добавлены соответствующие праймеры. Лаборатории проводили прицельный тест на содержание конины в говяжьих бургерах, поэтому они добавляли праймеры, подходящие к ДНК лошади. Так что, если в бургерах присутствовало мясо каких-то других видов, его не выявили бы, если бы не добавили в смесь соответствующие праймеры. Другими словами, вы не можете найти крысу (иногда в буквальном смысле слова), если не ищете ее.