Конина была найдена также в готовых блюдах – лазанье Findus и спагетти болоньезе Tesco. Агентство по пищевым стандартам запросило у супермаркетов и производителей определенных брендов образцы всех продуктов, содержащих говядину, и провело еще 2501 тест на основе анализа ДНК в поисках фальсификатов. В конце концов было выявлено семь продуктов. Замороженная лазанья и спагетти болоньезе под брендом Comigel содержали 100 % конины. Также в образцах была обнаружена незаявленная свинина: 85 % всех протестированных образцов содержали ДНК свиньи; эта новость, впрочем, была на порядок менее скандальной. Жители Европы жаждали узнать, кто же украл говядину из их бургеров и лазаньи. Следователи предприняли попытку отследить источник конины в сети поставок, и вскоре стало ясно, что именно сложность этой сети стала одной из причин возникновения проблемы.

Для тех, кто не очень хорошо осведомлен об этой истории, опишем вкратце одну из сюжетных линий сложной схемы, разоблаченной журналистами Guardian. Лошади, в большинстве своем больные и страдающие от плохого обращения, тайком переправлялись из Ирландии в Шотландию, а оттуда в Англию. Некоторые из них попадали на бойню Red Lion, уже заработавшую себе дурную славу незаконной и антигуманной практикой. Нидерландская компания Willy Selten BV, занимающаяся оптовыми поставками мяса, закупала конину у Red Lion. В результате расследования руководитель компании, Вилли Селтен, в мае 2013 г. был арестован. В 2011–2012 гг. через Willy Selten BV прошло более 300 т конины, закупленной в Великобритании, Ирландии и Нидерландах, хотя в отчетах упоминалась только говядина. Компанию обязали отозвать 50 000 т мясной продукции, проданной в 16 европейских стран, по подозрению в том, что они могут содержать конину. Рабочие завода давали анонимные интервью журналистам Guardian, в которых заявляли, что знали о происходящем и тем не менее маркировали конину как говядину. Кроме того, на завод привозили целые палеты просроченного мяса, которым они занимались в сверхурочные часы. «Оно так воняло, что нам приходилось закрывать лицо полотенцем»{35}. Поставщик мясной продукции Norwest Foods International Ltd (Великобритания) покупал у Селтена замороженную говядину и продавал ее мясоперерабатывающему предприятию ABP Food Group, которым владеет ирландский мясной магнат Ларри Гудмен. Принадлежащий предприятию завод Silvercrest в графстве Монахан (Ирландия) изготавливал из этой говядины замороженные котлеты для бургеров и продавал их в такие сети, как Tesco, Burger King, Co-op и Aldi, работающие в Великобритании. По заявлению руководства компании Norwest Foods и завода Silvercrest, они ничего не знали о том, что в купленной ими говядине присутствует конина и свинина.

Итак, цепочка поставок была следующая: ирландские лошади попадали на английскую бойню, оттуда в Нидерланды, где на предприятии компании Willy Selten их мясо смешивали с говядиной, после чего оно возвращалось в Ирландию через британского поставщика, который делал из него бургеры и распространял в сети розничных продаж. Теперь, когда журналисты поднесли нам эту схему на блюдечке, она кажется достаточно простой, если не учитывать того, что у завода Silvercrest, занимавшегося изготовлением бургеров, было 40 разных поставщиков, и партии мяса, попадавшего в загрузочную воронку, менялись каждые полчаса. Как же они сумели найти концы?

Большинство предприятий мясной промышленности и участников системы поставок регулярно подвергаются строжайшим проверкам. Но все-таки не все. К примеру, трейдеры и брокеры являются важным элементом сети поставок, но контролируются не так строго. Их задача – обеспечить перерабатывающим компаниям стабильные поставки мяса по лучшей цене. Они отвечают за эффективное взаимодействие между производителями, перерабатывающими компаниями и точками розничных продаж и, хотя не всегда представляют собой физическое звено в цепи поставок, добавляют путаницы и бумажной работы при отслеживании источника поставки.

Лукавая конина и хитрая курица, как и любые другие фальсифицированные продукты, требуют поддержки от нескольких участников сети поставок. И бойни, которые соглашаются продать кому-то отходы, за уничтожение которых раньше приходилось платить самим, и рабочие, которые занимаются разделкой гнилого мяса, – все они являются соучастниками преступления. Они не задают вопросов, потому что не хотят услышать ответы. Отчет профессора Эллиота по результатам расследования скандала с кониной показал, насколько важную роль работники пищевой индустрии могут играть в выявлении преступлений на ранней стадии. В отчете рекомендуются оказать поддержку дальнейшему развитию культуры информирования в пищевой индустрии, чтобы люди не боялись задавать неудобные вопросы и докладывать регулятивным органам о подозрительной деятельности. Важным может оказаться все: информация о том, что с мясоперерабатывающего завода регулярно отправляют перемолотую конину, маркированную как говяжий фарш, или вопрос о том, как честная цена может быть такой низкой. Сознательно или нет, но все участники истории с кониной внесли свой вклад в проникновение нелегального мяса в систему совершенно легальных пищевых поставок.

В свое время СМИ много писали и говорили о Питере Робертсе, как и о скандале с кониной, но давайте попробуем взглянуть на мошенничество в мясной промышленности в перспективе. Созданная Фармакопейной конвенцией США база данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database), доступ к которой щедро предоставили всем желающим, включает 25 отчетов о махинациях с мясной продукцией, имевших место в 1997–2012 гг. Для сравнения: база содержит 440 отчетов о мошенничестве с маслом и 320 – о мошенничестве с молоком. Мясо отнюдь не является одним из самых проблемных продуктов, и все же СМИ по какой-то причине уделяют ему очень много внимания, а публика в гневе потрясает разделочными ножами, как будто говоря: «Пускай они жульничают с фруктами и разбавляют молоко, но оставят в покое наше мясо!» Может, дело в том, что за мясо мы платим гораздо больше, или в том, что именно мясо для большинства из нас является ключевым элементом любого обеда? Как бы то ни было, мы убедились, что небольшая примесь конины в бургерах или лазанье может поставить все с ног на голову. Но нужно заметить, что скандал с кониной имел неожиданный побочный эффект: у британской публики проснулся интерес к этому виду мяса. Год спустя после начала этой истории продажи конины резко возросли, поскольку в разгоревшейся шумихе СМИ попутно сообщили потребителям, что мясо лошади нежирно и полезно для здоровья. Без сомнения, многим также стало любопытно, смогут ли они по вкусу заметить разницу.

В предыдущей главе мы продемонстрировали, что подмена видов широко распространена в рыбной пищевой промышленности. А как обстоят дела с животными и птичьими источниками белка? Была ли «троянская конина» исключением из правил?

В 1995 г. исследователи из Департамента сельского хозяйства и потребительских услуг Флориды (Florida Department of Agriculture and Consumer Services) проанализировали более 900 образцов мяса, собранных в розничных магазинах штата. Из них 806 представляли собой сырое мясо и 96 – прошедшее термическую обработку. При анализе применялись методы протеомики (широкомасштабное исследование белков), в частности метод иммуноферментного анализа (ELISA), основанный на распознании антител и связывании их с видоспецифичными животными белками. Для этого метода создаются антитела к специфическим белкам – к примеру, термостойким белкам в мышечной ткани свиней. Образец сосиски из «чистой говядины» смешивается с антителами, и, если в нем присутствуют свиные белки, между ними и антителами образуются связи. После этого образец ополаскивают, чтобы смыть антитела, не образовавшие связи. Далее можно добавить другие антитела, связанные с ферментами. Такие антитела образуют связь с любыми белками, свойственными свинине. И наконец, добавляется маркирующий реагент. Он содержит вещество, которое окрашивается под воздействием ферментов. Изменение цвета служит для качественной и количественной оценки интересующего нас белка. Сравнение с существующими стандартами помогает определить процентное содержание.