за чем последовал рост его производства и потребления[289]. Пивоварение было одной из самых успешных отраслей промышленности XV века в Северной Европе с точки зрения технических достижений, производительности труда и вклада в развитие местной и региональной экономики. Юридические различия, отделяющие профессиональных пивоваров от всех остальных, значительно усилились, поскольку профессионалам удалось производить пиво лучшего качества в достаточном количестве и убедить власти их поддержать. Городские власти были на стороне пивоваров больше, чем когда-либо, поскольку производство и продажа пива служили отличными источниками налоговых поступлений.

Производственный и налоговый учет

Преемственность налогообложения и ведение налогового учета являются лучшим свидетельством роста производства в эпоху Возрождения. Доход, получаемый городами от налогов на пиво, может указывать на общую тенденцию производства, но эти данные не включают в себя сведений о точном количестве сваренного или выпитого пива. Сборщики налогов в рамках своей деятельности создали множество источников, однако эти данные не всегда легко интерпретировать. Повышение доходов от налогов на пиво было вызвано одновременно увеличением потребления, повышением ставок налогообложения, а также появлением новых сортов пива, облагаемых разными по размеру налогами. Импорт и экспорт обычно облагались разными налогами. Со временем система стала настолько сложной, что в некоторых случаях налоги «составлялись» — пивовар и сборщик налогов заключали сделку. Сборщик налогов получал единовременную выплату пропорционально тому, сколько пивовар должен был заплатить за определенный срок. Пивовар же в результате платил меньшую сумму, чем должен был бы уплатить за весь период, и таким образом избавлял обе стороны сделки от проблем с длящимся сбором налога. Время от времени городские власти призывали к таким соглашениям между пивоварами и сборщиками налогов, чтобы упростить процесс[290]. Наиболее распространенной причиной введения новых правил пивоварения любым органом власти было стремление остановить махинации с уплатой налогов. Более глубокое внедрение налогообложения, по-видимому, привело к более широкому уклонению от уплаты налогов на пиво. О степени подобного уклонения можно только догадываться, поскольку неизвестно, насколько официальные отчеты занижали реальные объемы производства. Поскольку разные сорта пива облагались разными налогами, пивовар, выдававший свое пиво за более дешевое, мог значительно уменьшить размер взимаемого с него налога. Если налог был «составлен» в рамках частной сделки между сборщиком и пивоваром, это избавляло пивовара от постоянного контроля и создавало широкий спектр возможностей для нарушения установленных ограничений.

Некоторые сорта пива не облагались налогом, а некоторые люди в силу своей должности, обстоятельств или простого случая освобождались от акцизного налога на пиво, которое они пили. Список тех, кто не облагался налогом, часто был длинным, и городам это сулило значительные финансовые потери. В городе Лире такие потери составляли около 7 % от потенциального налогового дохода. Пивоварение в монастырях ускользало от городских сборщиков налогов, поэтому, когда Реформация привела к роспуску монастырей в большей части пивоваренного региона, эта лазейка была частично закрыта. При этом в монастырях католической Европы производство пива не прекращалось с раннего Средневековья[291]. Армия также иногда пользовалась налоговой свободой. В Генте в 1550-х годах, когда строились новые укрепления, испанские солдаты, которые получали пиво без уплаты городских акцизов, были расквартированы по местным дворам. В результате эти домохозяйства также получили не облагаемое налогами пиво[292]. Пиво очень низкого качества, производимое для бедняков, не облагалось налогом, как и пиво, которое производилось специально для судостроителей в Амстердаме, Делфте и Висмаре, где не только корабельные, но и простые плотники освобождались от уплаты акцизов на время строительства. Начиная с 1330 года в Висмаре мэр, олдермены, городской врач, секретарь, учителя и другие официальные или полуофициальные лица не должны были платить налог на пиво, которое они покупали[293]. В городе Схидам в Голландии до Реформации монахи, монахини и другие служители церкви, а также прокаженные и корабельные плотники пили безакцизное пиво. Школьный учитель — мелкий городской чиновник — каждый год получал немного безакцизного пива в качестве прибавки к своей зарплате. Каждый член Schiedam Popinjay Society, гильдии стрелков, получал восемь бочек безакцизного пива[294]. Члены гильдий, причем не только в Голландии, зачастую освобождались от уплаты налога на пиво, выпиваемого на ежегодных собраниях. В городе Мидделбург в Зеландии иностранные торговцы, например из Андалусии, Англии, Шотландии и Венеции, в разное время получали различные уступки от властей, включающие в себя не облагаемое налогами пиво для собственного потребления[295]. Студенты Лейденского, Лёвенского и многих других университетов в Европе пользовались особым налоговым режимом, когда речь шла о любимом напитке молодых ученых.

Дворяне также обычно пользовались налоговой свободой при покупке пива. В загородных домах знати по всей Северной Европе были свои пивоварни со всем необходимым оборудованием, а часто и с собственным специалистом-пивоваром[296]. Сырье и методы пивоварения, по-видимому, были во многом такими же, как и в городах, — необходимый капитал у дворян был. Как только размер домохозяйства превышал определенный порог, экономически целесообразным становилось не покупать пиво на рынке, а варить дома. Если для продажи излишков находились покупатели, идея домашнего производства становилась еще привлекательнее. Дворянские домохозяйства, свободные от множества городских налогов, часто могли производить пиво за меньшие деньги. По мере того как в XVI веке улучшалось качество напитка, росла и его конкурентоспособность. В XVI–XVII веках в северной Германии, где аристократия была более могущественной, дворяне стремились использовать свое облегченное налоговое бремя, развивая собственные пивоваренные предприятия в ущерб городским. Городские власти сопротивлялись, однако обычно проигрывали загородным дворянским пивоварням. В восточных частях Германии и в Богемии городские власти обнаружили, что производство значительно упало, так же, как и продажи пива в сельской местности, ведь дворянство активно развивало пивоварение в своих поместьях[297]. Возможности для производства в дворянских домохозяйствах могли быть внушительными. Одна английская усадьба в 1552 году производила более 83 000 литров пива в год, что составляет около 0,6 % от общего объема экспортного производства крупного голландского города Гауды на то же время[298]. Поскольку производство дворянских домохозяйств было освобождено от налогов, оно ускользнуло от городских учетчиков и его вклад в общий объем неизвестен.

Многократное регулирование налоговых свобод, а также количество и разнообразие людей, способных тем или иным способом снять с себя бремя уплаты части или всего акциза на пиво, еще больше ставит под сомнение достоверность налогового учета как индикатора фактического производства пива. Тем не менее общие тенденции можно проследить и по поступлениям в казну, тем более что они зачастую подтверждаются как статистическими данными, так и личными свидетельствами. Как правило, эти тенденции, пусть и со значительными вариациями, указывают на увеличение производства и продаж на постоянно расширяющейся территории в эпоху Возрождения.

Уровни производства и экспорта

В Германии Гамбург оставался крупным центром производства пива, хотя в течение XVI века к нему присоединился ряд других городов. Промышленный