считалось уже 164 завода, а именно в Тульской губ. 28, Харьковской 15, Воронежской 13, Калужской и Орловской по 12; Рязанской и Курской по 11; Черниговской, Киевской и Пензенской по 8; Тамбовской 7; Нижегородской 5; Симбирской, Саратовской и Минской по 4, Подольской 3, Московской и Витебской по 2; в Тверской, Ярославской, Екатеринославской, Херсонской, Бессарабской и Гродненской по 1. Привозной сахар, белый гаванский, продавался в Петербурге в 1840 г. в январе <по> 8 и 14 сер. пуд. Эти высокие цены на сахар сделаны в пользу свекловичного сахара, без этого покровительства он не мог бы выдержать соперничества с колониальным по той причине, что по химическому разложению содержится в сахарном тростнике более сахарных частиц, нежели в свекле.

В настоящее время мы извлекаем половину сахара, заключающегося в свекловице; и когда искусство достигнет того, что можно будет получать весь сахар, тогда, без сомнения, разовьется эта отрасль важной промышленности. Но свекловично-сахарное производство без покровительства тарифа никогда не подорвет колониальный сахар, и мысль тех, что настанет время, когда Россия будет снабжать Европу своим сахаром, — мечта! (Журн. Мин. госуд. им. за 1842 г., № 4. Ст. о сахаре колониальном и свекловично-сахарном производстве в России, с. 209–244).

В самое древнее время предки наши считали сахар скоромным кушаньем, потому не употребляли его в постные дни. Набожные приверженцы постов то же самое делают поныне, думая, что сахар делается на крови.

Порядок подавания кушанья

В XVII в. столы при дворе начинались с жаркого и преимущественно с жареных лебедей[186]. Если же их не бывало за столом у богатых, то это считалось обидою для гостей[187]. В XVII в. начинали обед студнем из говяжьих ног или икрою; потом подавали суп, вареное и жаркое[188]. В XVIII в. при дворах и домах вельмож угощали наперед окороками, колбасами, солеными и холодными мясными кушаньями, приготовленными на деревянном масле, луке и чесноке; после подавали теплые похлебки, жаркое и другие кушанья, наконец, закуски из свежих и вареных в сахаре плодов, дыни и арбузы астраханские.

В наше время почти то же самое: за несколько времени до обеда подают закуску, состоящую из водки, наливок, настоек и ликеров; рыбы копченой, балыка, икры, масла, сыра, ветчины и пр. Обед начинают супом и оканчивают пирожным; после обеда разносят кофе, а там, спустя несколько времени, варенья, виноград, конфеты, дыни, арбузы, разные ягоды и сладкие плоды.

Прежнее поваренное искусство всегда не нравилось иностранным послам, которые из великого множества присылаемых им кушаний от царя почти ничего не могли есть. Наиболее им посылали рыбное, и волжская рыба была дороже дичи и мяса. Чем более было рыбы, и огромной еще величины, тем почетнее было для гостя. Один иностранец уверяет, что, обедая за царским столом, давали такие большие рыбы, что едва три человека могли поднять половину рыбы. Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных[189].

Причиною невкусных яств были, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении, сильный луковый и чесночный запах, горький вкус от конопляного и коровьего масла, на коем готовилось кушанье, пироги и жареная рыба. Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось, отчего оно получало горечь и портилось. Неудивительно, что иностранцы не были довольны нашими яствами. В начале XVIII в. стали приготовлять хорошее коровье масло по иностранному способу, а тогда многие вельможи и дворяне начали вводить чужеземные кушанья и усваивать их. В половине того же столетия уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих. Ныне порядочный помещик имеет прекрасного повара. В конце XVIII в. была даже страсть у многих знатных вельмож выписывать из Парижа пироги, хлебы и сладкие кушанья, которые доставлялись в Петербург в шесть дней. Другие нарочно ездили туда, чтобы попить и поесть всего вдоволь; теперь за этим не отправляются туда: искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования.

Разведение некоторых плодов и овощей

Прежде долго не знали других плодов, кроме огородных: капусты, чеснока, лука, гороха, моркови, репы, бураков и редьки. В XV в. мы имели хорошие вишни, орехи и полевые яблоки; сеяли огурцы и дыни[190], коим, по особой приятности и вкусу, удивлялись иностранцы. В XVII в. находились большие сады с яблоками, вишнями, сливами, смородиной, малиной, клубникой, особенно с поваренными растениями. Из этих плодов превосходнее всех были наливные яблоки, которые, когда созревали, светились насквозь[191]. Салат долго не сеяли и, видя употреблявших его, говорили, что они едят траву, как животные, и уговаривали других не есть, чтобы они не превратились в скотов[192]. Олеарий, бывший в Москве в пол. XVII в., пишет, что русские привыкали уже к салату; в конце XVIII в. он сделался в большом употреблении только в столице; еще в начале XIX в. многие не могли есть его по предубеждению к немцам. Простой народ и многие из купеческого сословия доселе не научились есть его.

В 1660 г. ноября 11 указано разводить арбузы в Чугуеве (Харьковского уезда), и, когда они поспеют, присылать ко двору[193]. В начале XVIII в. появились: саллери, спаржа и артишоки; последние привезены из Голландии в Петербург в 1715 г. Виноградные вина мы давно получали из Царьграда, но разведение виноградных лоз началось не прежде XVII в. Они в первый раз посажены в Астрахани (1613 г.) одним немцем, который был монахом из тамошних монастырей, а он получил в подарок от проезжих персидских купцов. В пол. XVII в. уже были многие виноградные сады, из коих доставлялось ко двору ежегодно по 200 бочек вина. В XVIII в. вошли в обыкновение венгерские вина, коими угощали почетных людей. Петр I, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил особый присмотр за астраханскими виноградниками французскому садовнику[194]. Со ввозом иностранных овощей, вин и пряностей мы познакомились с пуншем, кофе, чаем и табаком.

Взварец и пунш

В старину вместо пунша пивали ковшами взвар; он приготовлялся из пива, меда и вина на пряных кореньях. В Малороссии он известен под именем варенухи. Пунш узнали в начале XVII в.; около половины того же века мы употребляли кофе и чай.

Кофе

Семена кофе перенесены в Европу голландцами из Мекки, но свойство их дознано было настоятелем монахов Фаустом Нейроном, коему пастухи рассказывали, что когда овцы и козы наедались кофейных зерен, тогда они прыгали всю ночь. Другие писатели говорят, что некто Гомаледдин, живший в городе Адене в пол. IX в. Эджиры, или XV в., путешествуя по