В 1880-х гг. идея стерилизации молока достигла Соединенных Штатов. Считалось, что детские жизни удастся сохранить, если давать младенцам молоко, которое вскипятили, а затем остудили. Во Франции над процессом стерилизации в 1850–1860-х гг. работал Луи Пастер. Искренне веря, что наука должна служить промышленности, он в 1854 г. принял должность декана естественно-научного факультета в Лилле, центре пивного производства. Чтобы понять, почему жидкости скисают и портятся, он решил изучить подверженные брожению вещества и узнать, действительно ли все они содержат живые организмы. Начал он с молока – этот случай представлялся ему самым простым. Все оказалось сложнее, чем он думал, тем не менее он сумел доказать, что молочнокислое брожение вызывают живые организмы.

Пастер, которому тогда было всего тридцать пять лет, оставил молоко ради изучения других веществ и более общих вопросов: откуда эти микроорганизмы берутся и как от них избавиться. Он обнаружил, что скисшее вино также содержит активные живые организмы, но, если нагреть вино до 60–70°C (что куда ниже, чем 100°C, при которых кипит вода), немного выдержать при этой температуре и затем резко охладить, оно никогда не скиснет. Это и стало первым процессом пастеризации. Затем Пастер перешел к другим проектам, в том числе в области вакцинации против таких заболеваний, как сибирская язва, холера и бешенство.

И лишь на склоне его лет (Пастер умер в 1895 г. в семьдесят два года) о пастеризации впервые заговорили применительно к молоку. Хотя процесс пастеризации он разработал еще в 1864 г., по отношению к молоку его начали использовать только через несколько десятилетий. Ученые обнаружили, что, если в течение 20 мин. нагревать молоко до температуры чуть ниже точки кипения и затем резко охладить, оно не скиснет и в нем не будет болезнетворных микробов. Впрочем, пастеризация уничтожает и полезные бактерии, поэтому от пастеризованного молока нередко отказываются даже современные сыроделы. И тогда, и сейчас пастеризованное молоко многие находили «мертвым». Но другие утверждали, что только кипячение убивает все живое, а при пастеризации молоко не доводят до кипения, и питательные вещества сохраняются.

С новыми научными достижениями в общественном здравоохранении наметилось два возможных подхода к молоку. Правительство могло либо потребовать пастеризации всего молока, хотя его вкус многим не нравился, либо создать систему инспектирования, гарантирующую качество сырого молока, которое становилось «сертифицированным». Генри Койт, врач из Ньюарка, штат Нью-Джерси, учредил сеть докторских советов, получившую название медицинской молочной комиссии. Первую бутылку сертифицированного молока произвели на Фэйрфилдской молочной ферме в 1894 г. В 1907 г. комиссии объединились, образовав Американскую ассоциацию медицинских молочных комиссий. Выданный комиссией сертификат позволял считать молоко сертифицированным и продавать его гораздо дороже. Но, как это нередко случается с молоком повышенного качества, покупателю вовсе не хотелось платить дороже, чтобы покрыть стоимость сертификации.

Между тем в течение следующих двадцати лет детская смертность в Нью-Йорке, Бостоне, Филадельфии и Чикаго оставалась высокой, а достоинства пастеризации и сертифицированного молока по-прежнему были предметом обсуждения.

Натан Штраус родился в 1848 г. в Германии, а в 1856 г. с матерью и двумя братьями переехал в небольшой городок в Джорджии к отцу, который перебрался туда двумя годами раньше. Но в Гражданскую войну семейство Штраус потеряло почти все сбережения и в 1865 г. переехало в Нью-Йорк, где со временем братья Штраус возглавили два крупнейших городских универмага – Macy’s и Abraham and Straus.

Натаном Штраусом двигало чувство социальной ответственности. Он обеспечивал сотрудникам дешевые обеды и медицинское обслуживание. Суровой зимой 1892/93 г. он раздавал беднякам уголь и предоставлял доступное жилье бездомным. Обеспокоенный высоким уровнем детской смертности в Нью-Йорке, он пришел к выводу, что причина в молоке, а решением может стать пастеризация. В июне 1893 г. Штраус открыл свой первый так называемый «молочный пункт» на Восточной Третьей улице в бедном иммигрантском районе Нижнего Ист-Сайда. Самый первый такой пункт четырьмя годами раньше открыл в том же районе нью-йоркский педиатр Генри Коплик. Чистое пастеризованное молоко продавалось там по четыре цента за литр, а тем, кому даже такое дешевое молоко было не по карману, его выдавали бесплатно.

Молоко от коров, проверенных ветеринарами Нью-Йоркского совета по здравоохранению, теперь отправляли в город в охлажденных железнодорожных вагонах. У Штрауса имелся собственный молокозавод, где молоко хранилось на льду, а затем его пастеризовали и разливали по бутылкам. Каждый день на молочный пункт приходили толпы людей, покупали свежее молоко и сидели у реки в палатке, где постоянно дежурили врачи, дававшие советы по лечению и осматривавшие детей.

Штраус открыл в других районах Нью-Йорка еще пять таких пунктов; в первый год разошлось 300 тыс. бутылок пастеризованного молока. Вскоре у него в городе было уже двенадцать молочных пунктов, и все они работали в убыток. Более того, расходы на них превышали его долю в доходах универмагов. Но он верил в свою миссию. А в молоке он видел идеальную пищу – безупречное сочетание белков, углеводов и жиров.

Молочная станция Натана Штрауса в парке перед ратушей на Манхэттене. Museum of the City of New York/Art Resource, NY

Но в то время считалось, что пастеризованное молоко странное на вкус, и Штраус установил в парках точки, где публика могла выпить стакан всего за один цент. Чтобы развернуть общенациональную кампанию, он написал мэрам крупнейших городов, предлагая учредить в них молочные пункты.

В своем крестовом походе за пастеризацию Штраус часто ссылался на события на острове Рандалс на Ист-Ривер, между Манхэттеном и Куинсом. На острове находился сиротский приют, и, чтобы обеспечить детей хорошим, чистым и свежим молоком, там завели стадо коров. Но в 1895–1897 гг. умерли 1509 из 3900 сирот, питавшихся предположительно безопасным сырым молоком.

Чтобы изменить эту страшную статистику, Штраус построил на острове пастеризационную станцию. Он не пытался изменить рацион детей или санитарные условия в приюте, ограничившись пастеризацией молока. Уровень смертности упал с 42 до 28 %. В наши дни такой уровень едва ли покажется менее жутким, но в 1898 г. он представлялся значительным достижением.

Молочные пункты открылись в Бостоне, Чикаго, Филадельфии, Кливленде и Сент-Луисе. Но и в Америке, и в Европе, даже во Франции, где Пастера почитали, пастеризованное молоко многим не нравилось. Говорили, что оно невкусное. Британские фермеры находили пастеризационные установки слишком дорогими. Некоторые врачи утверждали, что при пастеризации молоко теряет пищевую ценность.

И в Соединенных Штатах шла борьба против предложения сделать пастеризацию обязательной и запретить продажу сырого молока. Весной 1907 г. сторонники пастеризации во главе со Штраусом внесли законопроект о запрете продажи сырого молока в Нью-Йорке. На обсуждении Штраус заявил: «Бездумное распространение сырого, непастеризованного молока мало чем отличается от общенационального преступления…»