class="p1">Припускание в эмульсии масла в воде, известной как beurre monté, — классический способ нежно и деликатно готовить. Водяная фаза растворяет и переносит лиофильные вкусовые компоненты, а масляная — липофильные, жирорастворимые. Классический beurre monté — на 85–90 % масло. Мы научились делать его «беднее», стабилизируя эмульсию с содержанием 35 % воды — или бульона, а это уже интереснее. Более того, часть сливочного масла мы иногда заменяем на растительное с интересным вкусом. Понятно, что таким же образом можно обогатить смесь, например, медом или любым соком, дополнительно усилив вкус блюда.

Я люблю использовать beurre monté по нескольку раз, чтобы соус набрал максимум вкуса от продуктов, которые в нем готовили.

Вода — 250 мл; или бульон, по вкусу

Ксантановая камедь — 0,8 г

Сливочное масло — 450 г

Ароматное растительное масло — 50 г; это приятная опция, можно заменить на сливочное.

Соль — 3 г

① Воду подогреть до 80 градусов и вылить в блендер.

② Включить, всыпать ксантан. Взбивать 1 минуту.

③ Вылить в сотейник, поставить на слабый нагрев.

④ Добавлять масло маленькими порциями, взбивая венчиком.

⑤ Горячий соус поместить в блендер, ввести ароматное масло и соль.

⑥ Гомогенизировать, остудить.

Хранить в холодильнике, при разогревании вымешивать венчиком.

116. Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?

Обрат, обезжиренное молоко, используется для питания телят. Оно способствует быстрому набору массы. Собственно, это название происходит от того, что молоко возвращают на ферму после отделения сливок — драгоценного молочного жира. В молоке после сепарации остается много белка и лактозы, и неудивительно, ведь в молоке остается много белка и лактозы. Обезжиренное молоко — это также стандартное сырье для получения казеина и для изготовления сухого молока, которое незаменимо в современной технологии получения йогурта. Ну а еще молочная промышленность предлагает людям этот свой побочный продукт в качестве «облегченного». Как это часто бывает, истинный смысл продукта маскируется воображаемой пользой, которую потребитель обязательно получит, если его купит и съест. Это ставит его в одну линейку с прочими проявлениями индустрии страха — совокупности мнений и предрассудков о еде, ее гипотетической полезности или вреде, таких как боязнь дрожжей, алармизм в отношении лактозы, глютена, жира, ГМО, «химии», ингредиентов, кодированных с префиксом «Е». И обязательно — спекуляция на этой теме. Если бы человек не был настроен на борьбу с калориями или холестерином в своей диете, в магазинах обрат вряд ли бы оказался. Зачем отнимать у телят их законную еду?

О жире читайте: «Как снять жир с бульона?», «Как готовить шкварки?», «Сколько жира в одном яйце?»

О моем любимом растительном жире: «Чем прекрасно красное пальмовое масло?»

117. Отчего в сыре дыры?

Сыр с большими дырами характерен для швейцарского сыроделия. Но наряду со швейцарским эмменталем, мы хорошо знаем и дырявый голландский маасдам, и итальянскую фонтину. Гладкие и объемные полости в этих сырах — это пузыри углекислого газа, пробирающегося через толщу сырного сгустка. Как правило, образование дыр в сыре связано с тем, что на определенном этапе созревания его помещают в теплое помещение с температурой 20–22 градуса. Сырный сгусток приобретает некую эластичность, становится мягким, но все еще достаточно вязким, чтобы пузыри увязли в толще и образовали дыры-ходы.

Дыры такого рода — их иначе называют глазками — это признак правильно произведенного сыра. Это значит, что в сыр попали необходимые бактериальные культуры и произвели свою работу, выделив достаточное количество углекислого газа. Основной агент, формирующий газ, — это пропионовокислые бактерии. В сыре они особенно активны в присутствии другого микроорганизма, Lactobacillus helveticus, «швейцарской» разновидности лактобактерии, которая придает сырам их характерный, слегка фруктовый и ореховый аромат.

Традиционно швейцарские сыры изготавливали из сырого, непастеризованного молока, а источником пропионовокислых бактерий были частицы сена, которые попадали в молоко во время дойки. В настоящее время гигиенические требования диктуют использование пастеризованного молока, а из-за современных технологий дойки и фильтрации даже непастеризованное молоко не богато какой-либо флорой. Это привело к тому, что швейцарское сыроделие стало претерпевать своего рода кризис дыр в сыре: дыры стали меньше, и дыр стало меньше. Вкус и аромат сыра обеднился. Производители начали вводить в закваску культуры пропионовокислых бактерий, но это поправило ситуацию лишь отчасти.

Нескольких достаточно серьезных исследований доказали, что бактериальное присутствие и наличие центров генерации углекислого газа в виде микроскопических крупиц сена крайне важны для формирования традиционного вида, вкуса и аромата сыра. Вывод: в применении к традиционным продуктам «чистый» вовсе не означает «правильный».

118. Чем полезны клещи?

Клещи, которые вызывают аллергию у работников ванильных складов, хорошо известны за пределами тропиков: похожие проблемы бывают и у пекарей в наших широтах. Acarus siro — это биологическое название вредителя — хорошо известен под именем мучного клеща. Он поражает муку, зерно, семена, сухофрукты, портит запасы, иногда кусает человека и в этом случае может не только вызвать кожную реакцию, но и занести инфекцию. Клещи с удовольствием заселяются и на сырную корку. Сыр мимолетт известен своим ореховым привкусом и оранжевым цветом, который ему придает экстракт семян тропического кустарника аннато, который добавляют в молоко. Небольшие головки сыра издалека выглядят, будто дыни канталупы. Корка ноздреватая и прорыта ходами, которые проделали эти самые клещи, которых подселили туда намеренно. Их активность и жизнедеятельность создают условия для созревания сыра и развития его уникального вкуса. Корку, правда, есть нельзя. Подобным образом делают еще некоторые французские и немецкие сыры: канталь, мильбенкезе.

119. Чем хрустит пармезан?

Выдержанный пармезан известен богатым вкусом и ароматом. Этот аромат и вкус образуются как комбинация массы факторов, от диеты коров до тонких нюансов технологии производства и условий выдержки, которая длится, кстати, от года до четырех. Ключевые процессы, которые приводят к формированию характерного букета выдержанного сыра, — ферментативное изменение сахаров, белков и жиров, а также реакция Майяра, которая происходит даже в тиши холодных пещер, где выдерживают головки пармезана, только очень медленно. При этом исходные компоненты молока непосредственно мало влияют на наше впечатление от сыра, а вот продукты их изменения и взаимодействия — чрезвычайно сильно.

Аромат и вкус сыра — не лактоза, казеин и молочный жир, но жирные кислоты, летучие сернистые соединения, кетоны, альдегиды, лактоны и свободные аминокислоты. Среди последних — глутаминовая кислота, тот самый глутамат, один из носителей вкуса умами. Глутаминовая кислота — важный и распространенный компонент белков — высвобождается в результате протеолиза белков молока.

Если упростить, то можно