Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени рыб. В рыбе имеются разнообразные минеральные вещества. Особенно богата йодом, фтором, цинком и другими микроэлементами морская рыба. И только железа в рыбе маловато, и усваивается оно хуже, чем из мяса. По сравнению с мясом в рыбе меньше экстрактивных веществ, придающих вкусовые свойства продукту. Поэтому рыба обладает некоторой приедаемостью, которую можно сгладить кулинарным применением пряностей, пряных овощей и приправ.

Особого внимания заслуживают жиры рыб. Количество жира зависит от вида рыбы, сезона улова и других факторов и поэтому колеблется в широких пределах, чаще всего – от 2 до 12 %, что меньше, чем в мясе животных. Жиры рыб, в отличие от жиров животных, легче перевариваются и обладают особой биологической ценностью, так как содержат полиненасыщенные кислоты (ПНЖК), которые подразделяют на два вида: Омега-3 и Омега-6.

ПНЖК являются незаменимыми пищевыми веществами, влияющими на различные стороны жизнедеятельности организма. До недавнего времени считалось, что источником незаменимых ПНЖК являются в основном растительные масла, которым придают большое значение в диетической профилактике атеросклероза и ряда других заболеваний.

В конце ХХ в. возникло новое направление в науке о питании, связанное с изменением представления о роли ПНЖК рыб. Начало этому направлению положили сообщения о меньшей частоте сердечно-сосудистых заболеваний у групп населения, потребляющих много морской рыбы. Например, японские врачи показали, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на острове Окинава намного ниже, чем в тех районах Японии, где рыбы потребляют в 2–3 раза меньше. Обратная зависимость между количеством рыбной пищи и смертностью от ишемической болезни сердца обнаружена в Дании, Финляндии, Нидерландах, Италии, США и других странах. Установлено, что это явление обусловлено прежде всего жировым составом рыбы. Оказалось, что в жирах морских рыб содержатся такие ПНЖК, как Омега-3, которых нет ни в подсолнечном, ни в кукурузном маслах, содержащих ПНЖК Омега-6. Рыбные ПНЖК нормализуют некоторые стороны жирового (липидного) обмена при атеросклерозе, положительно влияют на противосвертывающую систему крови, что важно в диетотерапии ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов головного мозга, а также способствуют снижению повышенного давления при артериальной гипертензии.

В лечебном питании используют жирную рыбу и препараты – концентраты ПНЖК рыб. Биологически активными ПНЖК Омега-3 богаты сельдь, скумбрия, ставрида, сардина, нототения, тунец, лосось, печень тресковых рыб. Положительное влияние на обмен веществ способно оказать постоянное потребление 300–500 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке (кроме жаренья) или консервированной. Это составляет 3–6 рыбных блюд в неделю.

Новые данные о пищевой ценности жирной морской рыбы вызвали рыбный бум в ряде стран. В США в последние 10–15 лет потребление рыбы возросло, а мяса животных – уменьшилось. Изменение под влиянием медицинских рекомендаций спроса населения вызвало рост рыбных ресторанов, а в закусочных стали готовить не только мясные «гамбургеры», но и рыбные «фишбургеры». Вспомним, что в 1960–1970-х гг. в общественном питании СССР два дня в неделю были объявлены «рыбными» с исключением мясных блюд. Это нововведение было обусловлено только экономическими причинами – дефицитом мяса, но с позиций науки о питании замена мяса рыбой даже на два дня вполне разумна, хотя и не должна быть насильственной. Надо отметить, что для «рыбных дней» советское правительство избрало вторник и четверг, чтобы избежать идеологически нежелательного совпадения с днями православных постов по средам и пятницам.

Биологические точки приложения ПНЖК рыб иные, чем у подсолнечного и ряда других растительных масел. В частности, ПНЖК этих продуктов действуют на различные стороны жирового обмена в организме. На Руси в рыбной кухне издавна применялись растительные масла: оливковое (прованское), маковое, конопляное, ореховое, а с середины XIX в. – подсолнечное. В медико-биологическом аспекте такое сочетание продуктов способствует сбалансированности разных ПНЖК в пище. По пищевым предписаниям церкви рыба и растительные масла отнесены к постной пище. Разумеется, религиозные предписания не имели в виду биологические эффекты ПНЖК на организм, открытие которых относится к современным достижениям диетологии. Но вне зависимости от причин включения рыбы и растительных масел в постную пищу эти предписания объективно оправданы.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы не следует воспринимать как призыв к отказу от мяса, которое по одним показателям существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее. Важно разумное сочетание этих продуктов в питании.

Научные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение оптимальным количеством всех пищевых веществ в определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50 (аминокислоты, некоторые жирные кислоты, витамины и др.). Нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано на учении о сбалансированном питании.

По предписаниям православной церкви, в течение года предусмотрены дни и недели употребления постной пищи, которые чередуются с днями и неделями, когда разрешена скоромная пища, то есть допустимы любые продукты. Сами многодневные посты имеют разные пищевые предписания: от голодания до только растительной пищи в вареном или невареном виде или растительной пищи в сочетании с рыбой и растительным маслом. Естественно, что содержание в рационе пищевых веществ будет изменяться в дни соблюдения разных предписаний постов. Это не обязательно сочетается с изменением энергоценности (калорийности) питания, так как за счет растительной пищи можно создать рацион, который удовлетворяет или даже превышает потребность организма в энергии. Кроме немногочисленных дней строжайшего поста (голодания) и сухоядения, питание во время постов сопровождается главным образом увеличением потребления одних пищевых веществ и уменьшением других, что неизбежно нарушает сбалансированность питания.

Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения подвергнуты пересмотру. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее полно возмещает использованные организмом пищевые вещества. Признано, что постоянное питание «идеальной» пищей способствует метаболической гиподинамии – своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц.

По мнению академика A. M. Уголева, постоянное идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного, идеального питания могут быть физиологичными для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для более длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.