Заморские продукты и пряности

Пряности и некоторые другие экзотические продукты привозят из далеких краев. Заморскую еду можно увидеть только на столе у богачей. Среди дорогих — спаржа, которую привозят с Востока, финики, фисташки, абрикосы и лук-шалот, название которого произошло от города Аскалон, что в Святой земле. Современные представления о средиземноморской кухне неразрывно связаны с помидорами и стручковым перцем, однако ни первая, ни вторая культуры жителям Средиземноморья в описываемый нами период пока неизвестны.

Местные сухофрукты идут на изготовление сладостей; в почете миндальное печенье, нуга и миндальная халва; аромат сладостям придают с помощью розовой воды или имбиря. Вместо сахара используются мед, сухие фрукты и некоторые отпрессованные соки и экстракты, натуральные или проваренные. В XII веке сахар был уже известен, однако в то время его использовали исключительно для фармацевтических целей; сахар везли с Кипра и Сицилии, а также из Андалусии.

К обычным приправам относятся душистые травы, горчица, лук и чеснок; эти, равно как и еще десятка полтора пряностей, употребляют постоянно, однако в небольших количествах. Многие пряности, бывшие в ходу на средневековой кухне, в наши дни исчезли из обихода, остались шафран, имбирь, перец горошком, гвоздика, мускатный орех, корица, кориандр и тмин. Пряности толкли в ступках, а затем бросали полученный порошок в супы или соусы, которые готовили на основе вина, уксуса или фруктовых соков; готовый соус протирали через сито, а затем поливали им мясо; делали это в конце варки или жарки и вовсе не для того, чтобы, как нередко пишут в книгах, отбить гнилостный запах несвежего мяса, а наоборот, чтобы подчеркнуть его вкус. Именно соусы позволяют кулинару проявить всю свою изобретательность; приготовление соуса сродни работе портного-модельера: портной славится своей одеждой, а повар — соусом; готовя соус, повар уподобляется алхимику: он обязан быть предельно точным в сочетании ингредиентов и в их дозировке.

Поварское искусство

Ступка, где растирают чеснок, пережила века; в наши дни она прославила искусство провансальских кулинаров. В Средние века ступка изготавливалась из дерева, мрамора или камня. В ней измельчали пряности и готовили соусы, в частности белый чесночный соус на основе миндального теста и чеснока. В ступке превращали в порошок злаки и сушеные овощи для приготовления каш и похлебок; словом «piston», обозначавшим деревянный или каменный пестик, в конце концов стали называть овощное рагу (pistou), повседневное блюдо южнофранцузской кухни. Все, что не жарится на угольях, на сковородке или не варится на огне, тушится в специальной посуде — глубокой сковороде, котелке или кастрюле с плотно пригнанной крышкой; перед тем, как положить в эту посуду продукт, ее тщательно смазывают жиром (свиным салом, оливковым или ореховым маслом) или наливают на донышко немного воды.

В книгах начала XIII века по практической медицине можно найти отдельные кулинарные рецепты на народном языке; специальные сборники кулинарных рецептов появляются только в самом конце XIII века. Но если невозможно в точности воспроизвести меню скоромного — когда подавали мясо, или постного — когда подавали рыбу — банкета, который вполне мог состояться в одном из замков до 1300 года, то составить о нем представление можно на основании сохранившихся до наших дней меню парадных обедов XIV столетия. Действительно, хотя средневековое кулинарное искусство достигло своих высот после 1300 года, основы его были заложены значительно раньше. В недавно изданном исследовании «Кулинарное искусство в Средние века, сто пятьдесят рецептов из Франции и Италии»[193], в значительной степени побудившем нас написать этот раздел, воспроизводятся различные меню и порядок подачи блюд во время торжественных трапез XIV века. Опираясь на первые романские учебники по кулинарии, авторы исследования сообщают, что на пиру за каждое подаваемое на стол блюдо отвечали специально приставленные к нему слуги, обязанные доставить его в пиршественный зал и поставить на стол. При этом слуги должны были знать, какими блюдами следует обнести всех гостей, а какие сразу водрузить на стол, дабы попробовать их могли только те, для кого они предназначены.

Пиршество в замке сеньора

В качестве легкой закуски гостям сначала подают свежие сезонные фрукты или салаты, в состав которых непременно входит что-нибудь кисленькое — дабы подготовить желудок к принятию более тяжелой пищи, переваривающейся достаточно медленно. Затем следуют протертые супы, за которыми без перерыва несут жаркое, основное блюдо любого пиршества. К мясу подают различные соусы — изысканные смеси на основе пряностей, обладающие экзотическими ароматами; именно соусы создают репутацию стола. Следует также отметить, что, в отличие от современной трапезы, на средневековом столе без всякого смущения соседствуют сладкое и соленое, острое и кисло-сладкое, винный уксус и кислый сок (сок, извлеченный из недозрелого винограда, листьев щавеля или же лимонный сок).

В отличие от нашего времени, когда перед десертом подают что-то легкое и сладкое, в средневековом замке перед десертом устраивается настоящий перерыв, во время которого жонглеры развлекают гостей. Эти представления называются «интермедиями» (entremets). Следующая смена блюд именуется «десертом», который вполне сравним с десертом современным: на стол подаются сладости «в ассортименте». В завершение трапезы, «на закуску», приносят сыры, засахаренные фрукты, легкие пирожные. Считается, что такая закуска «закроет дверь» желудка. Разумеется, во время трапезы не забывают и о горячительных напитках: пьют неразбавленное вино, гипокрас (смесь вина с медом и пряностями), горячее вино с чабрецом и мальвазией, сладкие вина, привезенные с Крита или из Греции.

Выйдя окончательно из-за стола, гости начинают жевать «забавки»: драже и засахаренный имбирь, которые помогают пищеварению и освежают дыхание.

Распорядитель пиршества

За расторопностью слуг и порядком во время трапезы надзирают специальные служители, чаще всего из числа небогатых дворян; должность свою они передают по наследству. В нашем распоряжении имеется документ, датированный 1153 годом, где описаны обязанности «сенешаля», как в документе именуется ответственный за мясные блюда и вино в доме епископа Безьерского, державшего в своем городском дворце целый придворный штат[194]. Должность сенешаля весьма выгодна — уже хотя бы потому, что исполнять ее надо не каждый день, а только во время торжеств, устраивающихся по случаю календарных праздников, а также всякий раз, когда епископу угодно «собрать свой двор». Тогда сенешаль должен явиться во дворец епископа, да не один, а в сопровождении одного из своих рыцарей или сына кого-либо из рыцарей, а также служителей. Сенешаль обязан проследить, чтобы на телегах привезли достаточно дров и воды, необходимых для кухни, а также свечей для освещения зала. Под надзором сенешаля или его помощника слуги начинают заготавливать провизию: идут на задний двор и там забивают и свежуют скот, а потом относят мясо в кладовые. В зависимости от значимости приглашенных гостей, важности предстоящего празднества или из соображений престижа основным блюдом может стать жаркое из свинины, телятины, ягненка или же дичь — оленина или медвежатина; дичь обычно доставляют из соседнего леса специально отряженные по такому случаю охотники. Виночерпием во время пиршества обычно выступает один из людей сенешаля. Если же сенешаль отсутствует, так как он «отправился паломником в Рим или к святому Якову, или за море», место его, как гласит текст, должен занять человек также дворянского звания; впрочем, обычно сенешаль сам назначает своего заместителя. Создание должности сенешаля решило многие проблемы, связанные с интендантскими службами; для сеньора же, чей двор день ото дня становился все многочисленнее, сенешаль превращался в главную фигуру среди прочих подчиненных ему людей. Для успешного исполнения своих обязанностей сенешалю подчас приходилось выступать то в качестве изворотливого придворного, то в качестве педантичного администратора и управляющего.