С Некоторые кулинары предпочитают воде молоко. Обратите внимание, что в этом случае тесто получится менее хрустящим.

Введение пива в состав теста стало главным способом отличить «фиш энд чипс» из одного заведения от того же блюда из другого заведения. Если кто-то утверждает, что способен отличить марку пива, смешанного с мукой и обжаренного в кипящем масле, стоит уточнить, сколько алкоголя уже было выпито этим знатоком. Для приготовления фруктовых фритте-ров Фиона Бекетт рекомендует выбирать «самый заурядный лагер». Натан Мирволд и Уэйт Гиббс, пишущие для Scientific American, утверждают, что главным преимуществом пива по сравнению с другими жидкостями является тот факт, что во время замешивания оно позволяет сохранить в тесте немного углекислого газа. Это значит, что, когда вы опускаете фриттер или кусочек рыбы в горячее масло, появляются пузырьки, которые придают тесту особо легкую текстуру. Пиво также содержит пенообразующие компоненты, благодаря которым пузырьки держатся дольше. Следуйте базовому рецепту, заменив воду пивом.

В итальянских Альпах распространена закуска в кляре под названием sciatt – на местном диалекте это слово означает «жаба». Такое название – просто констатация факта: это невероятно уродливые наггетсы из сыра в толстом слое теста, приготовленные во фритюре. Используйте смесь пшеничной и гречневой муки в соотношении 3:1; начните с ¾ чашки (180 мл) газированной воды с добавлением граппы, при необходимости количество жидкости можно увеличить. Подавайте на подушке из листьев зеленого салата.

Веганский сыр, несомненно, самая отвратительная вещь, которую я когда-либо пробовала, – и это при том, что в возрасте трех лет я попала в больницу после того, как откусила кусок лягушки, пойманной в чашку термоса. Веганский сыр отдает мокрой псиной. Впервые мне довелось попробовать его на веганском фестивале, на котором оказалась по ряду причин; мне тут же потребовалось чем-то перебить этот вкус. К счастью, на задворках фестиваля нашелся скромный стенд с индийской едой из настоящих, поддающихся определению ингредиентов. Я купила пакетик теплых batata vada – обжаренных во фритюре шариков из картофельного пюре с зеленым чили, травами и специями, которые не только перебили привкус псины, но даже как будто очистили мой рот, возможно, благодаря освежающему эффекту пажитника. Как и пакору, или луковые бхаджи, шарики batata vada готовят из нутового теста с добавлением большого количества приправ, что придает ему аппетитный пикантный привкус. Следуйте базовому рецепту, используя 1 чашку (100 г) нутовой муки и понемногу добавляя воду – вам может понадобиться всего ½ чашки (120 мл). На шаге 1 добавьте в муку ½ ч. л. молотого пажитника и ¼ ч. л. соли, а также по ½ ч. л. молотых кориандра и тмина, если вам хочется более пряного вкуса. Для начинки нагрейте 2 ст. л. рафинированного растительного масла и обжарьте 1 ст. л. мелко нарезанного имбиря с 1–2 мелко нарезанными стручками зеленого чили, 2 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. тмина и, если найдете, ¼ ч. л. асафетиды. Смешайте с 500 г подсоленного картофельного пюре, добавьте 1 ст. л. измельченного кориандра и ¼ ч. л. молотой куркумы. Сформуйте шарики, обмакните их в тесто и обжарьте во фритюре.

Вопиюще вредный для здоровья вариант. Именно благодаря тесту с добавлением колы Абель Гонсалес младший сумел получить одну из его многочисленных наград в номинации «Жареные блюда» на главной ярмарке штата Техас. Его блюдо состояло из поджаренных полосок теста с добавлением колы, залитых сиропом с колой, украшенных взбитыми сливками, сахаром с корицей и вишенкой на удачу. Чтобы приготовить такое тесто, замените воду и пекарский порошок колой. Предложите это блюдо Моргану Сперлоку, когда он в следующий раз заглянет на обед.

Кукурузная мука придает приятный сладковатый привкус и хлебу, и тесту, и, конечно же, корн-догам. Я жила в Миннеаполисе, когда в прокат вышел фильм «Семь». Этот фильм так глубоко меня затронул, что друг повел меня прямиком в бар, чтобы выпить и как следует перекусить. Корн-доги – это насаженные на палочку сосиски, которые обмакивают в густое сладкое кукурузное тесто и жарят во фритюре. Позже я пересмотрела этот фильм, и он уже не произвел на меня столь глубокого впечатления, но те корн-доги до сих пор снятся мне в кошмарах. Более аппетитный вариант получится, если обжарить в кукурузном тесте креветки, кусочки зубатки или фаршированные сыром стручки зеленого чили. Тесто должно быть густым и мягким, поэтому вместо воды в нашем базовом рецепте следует использовать молоко. Кто-то даже добавляет яйцо, так что результат соответствует нашему базовому рецепту панкейков. Смешайте ½ чашки (75 г) кукурузной муки с ½ чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. сахара, 1 чашкой (240 мл) молока и ½ ч. л. соли. Если вам интересно попробовать корн-доги, промокните насухо несколько сосисок бумажным полотенцем, насадите их на палочки и обмакните в тесто (налитое в высокую емкость, чтобы можно было погрузить сосиски полностью). Обжаривайте во фритюре по паре штук за раз, опустив сосиски в разогретое до 180 °C масло палочками вверх, в течение 3–4 минут.

Том Норрингтон-Дэвис рекомендует добавлять «чуточку» порошка карри в тесто для фиш энд чипс. Если вы, как и я, живете в Лондоне, этот совет покажется вам странным, но на севере Англии соус карри и жареный картофель – сочетание настолько же обыденное, как чашка чая к ужину. В Уэльсе картофель фри приправляют соусом карри не реже, чем солью и уксусом. Я пробовала добавить чуть больше карри, и результат получился прекрасным: 1–2 ч. л. порошка карри, купленного в ближайшем супермаркете, смешанные с мукой, – то что надо.

В Средние века в жидкое тесто добавляли вино или эль, сливки и куда больше яиц, чем принято сегодня. Тесто напоминало застывший заварной крем, наподобие теста для панкейков со сливками и хересом (тут). Часто тесто готовили с пеной, образующейся на поверхности пива при брожении. Эта практика была распространена вплоть до XVIII века, когда пивную пену заменил яичный белок, придающий тесту значительно более легкую текстуру. Однако если вы живете неподалеку от пивоварни, попробуйте построить глазки молодому парнишке у стойки. Если он даст вам немного пивной пены, попробуйте добавить часть ее в тесто, а остаток используйте для выпечки хлеба, кексов или ланкаширских булочек с традиционной начинкой из картофеля или кровяной колбасы. Чтобы замесить тесто с эгг-ногом, взбейте 1 ст. л. хереса и 1 яйцо с ⅔ чашки (160 мл) воды, затем влейте эту смесь в муку. В конце шага 2 добавьте немного тертого мускатного ореха.