litbaza книги онлайнДомашняяТезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 44 45 46 47 48 49 50 51 52 ... 191
Перейти на страницу:

Шафран

Элизабет Дэвид отмечает, что если тесто для дрожжевых панкейков разбавить, получится отличное жидкое тесто для фриттеров – наподобие теста для яблочных фриттеров, приготовленного по рецепту XV века с пивными дрожжами, пшеничной мукой, шафраном и солью. Джейн Григсон упоминает рецепт теста для яблочных фриттеров с шафраном и черным перцем, сетуя на то, что в современных рецептах отсутствуют подобные пряности, придающие выпечке имбирный привкус. С шафрановым тестом часто делают фриттеры с устрицами и вяленой треской. Джанет Мендель замешивает тесто для фриттеров с вяленой треской, добавляя в него воду, в которой варилась рыба. Этот отвар она соединяет с шафраном, петрушкой, чесноком и яичным желтком, затем добавляет муку и пекарский порошок. После этого она подмешивает отваренную и измельченную вяленую треску, а затем – взбитый в устойчивую пену яичный белок. Готовые фриттеры подаются с мелассой и напоминают вьетнамские блюда с карамелизованной рыбой. Подобное тесто, как объясняет Мендель, используется для испанского аналога темпуры – rebozados. Великий гурман эпохи Возрождения Бартоломео Платина (1421–1481) оставил рецепт листьев шалфея, обжаренных в сладком тесте с добавлением шафрана и корицы. При помощи ступки и пестика измельчите в порошок пару щепоток сухих нитей шафрана и добавьте в муку на шаге 1. Это придаст тесту характерный шафрановый аромат и оттенок осенней кленовой листвы.

Моллюски

Традиционно тесто для фриттеров с моллюсками замешивают на молоке или смеси молока и жидкости из раковин устриц или других моллюсков. По желанию добавляют анчоусный соус, сливки и/или кайенский перец. В последнее время повара научились находить больше вариантов применения солоноватому на вкус устричному соку. Хестон Блюменталь смешивает его с соком маракуйи, делает желе и подает в нем свежую устрицу. Натан Аутло обнаружил, что эта жидкость замечательно подходит для хранения свежей скумбрии, причем ему в голову пришла идея смешать ее с огуречным соком. В книге The White House Cookbook (1887) приводится рецепт устричных фриттеров: смешайте по 1 чашке (240 мл) устричного сока и молока, немного соли, 4 яйца и столько муки, сколько необходимо, чтобы по консистенции тесто получилось, как для оладий. Устрицы обмакивайте в тесто и обжаривайте в смеси сливочного масла и смальца.

Фриттеры → Другие варианты
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Чуррос

Можно считать их неудавшимися донатами или фриттерами без начинки, однако старые добрые чуррос заняли прочные позиции там, где более легкие, красивые или модные закуски давно канули в Лету. Удивительно, особенно с учетом того, насколько они прихотливы. Есть их нужно свежеприготовленными. Вам понадобится кондитерский мешок или специальное приспособление, чтобы выдавливать тесто сквозь насадку в форме звезды – она придаст изделиям характерную граненую форму; к таким чур-рос сахар будет приставать гораздо лучше, чем к цилиндрическим или шарообразным. Подавайте чуррос с чашкой горячего шоколада, латте или даже чая с молоком.

На 12 палочек длиной приблизительно 12 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 чашка (125 г) пшеничной муки А

¼ ч. л. соли

1 чашка (240 мл) кипящей воды В С

Подсолнечное или другое растительное масло для жаренья во фритюре

Сахарная пудра или мелкий сахар для посыпания D

1 В миску просейте муку, добавьте соль. Сделайте углубление в центре.

2 Влейте кипящую воду и деревянной ложкой перемешайте до получения однородной массы. Тесто получится довольно густым. Оставьте его на 10 минут.

3 Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 190 °C.

Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него чайную ложку теста: оно должно стать золотистым в течение примерно 30 секунд. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.

4 Выдавливайте тесто прямо в разогретое масло через насадку в форме звезды, ножницами отрезая колбаски длиной около 12 см. Жарьте небольшими порциями в течение 2–4 минут, затем выкладывайте готовые чуррос на бумажное полотенце.

5 Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой или мелким сахаром.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Для получения более пышной текстуры используйте самоподнимающуюся муку или добавьте в пшеничную муку 1 ч. л. пекарского порошка. Если хотите, чтобы чуррос получились более сладкими, добавьте в муку пару столовых

ложек сахара.

В Чуррос будут более мягкими, если вы используете смесь молока и воды.

С Некоторые добавляют в воду немного ванильного экстракта.

D Кто-то предпочитает смешивать сахар с молотой корицей – ориентируйтесь на соотношение 4:1.

Ру (roux)
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Легендарный Мари-Антуан Карем как-то сказал, что ру – простая термически обработанная смесь муки и жира – так же незаменима для поваров, как чернила для писателей. Хотя сейчас, за исключением немногих романтиков, сторонники ру встречаются не чаще, чем писатели, которые предпочитают работать ручкой, а не за ноутбуком.

В 1973 году Генри Гол и Кристиан Мийо, основатели одноименного ресторанного гида, опубликовали манифест о радикально новом направлении кулинарии – nouvelle cuisine. Они стремились освободить поваров от жестких рамок la grande cuisine – традиций изысканной французской кухни, установленных и систематизированных Огюстом Эскофье, а до него Каремом. Гол и Мийо вывели 10 правил более свободной, творческой кулинарии, вдохновляя своих последователей – nouvelle cuisinier – подавать более редкие виды рыбы и мяса, сокращать меню, экспериментировать с необычными вкусовыми комбинациями, следить за составом блюд и их влиянием на здоровье, использовать более свежие ингредиенты и в целом демонстрировать более открытый и современный подход к приготовлению пищи. Это был своего рода парадокс, отражающий всю суть французской культуры: свод правил, призывающий меньше опираться на правила. Тем не менее посыл был ясен: свобода от систематизированного подхода к кулинарии, выражавшегося в строжайшем соблюдении рецептуры.

Из всех аристократических привычек ancien régime первым на гильотину отправился помпезный старина ру. Все эти тяжелые, жирные эспаньоли и бешамели – как заурядно, думали Гол и Мийо, как претенциозно и глупо. Голову с плеч! – за компанию с мадерой, красным вином, мукой, сыром, бульоном из телятины и мясной подливой – хотя сливки, сливочное масло, блюда в собственном соку и трюфели были (довольно безосновательно) помилованы.

1 ... 44 45 46 47 48 49 50 51 52 ... 191
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?