Капуста должна быть упругой, хрустящей и сочной.

Кочаны вымыть, вырезать кочерыжки, мелко нашинковать. При квашении в капусту добавить морковь. Ее вымыть, почистить, ополоснуть и порезать кружочками или лапшой. По желанию добавить тмин, яблоки, клюкву или бруснику (см. другие рецепты). На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2–3 свежих целых капустных листа, затем уложить капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3–5 см) уплотнять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя не заполненными 6–8 см сверху. Далее уложить 2–3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы поверх круга выступал рассол. Поставить на брожение. Продолжительность брожения почти всецело зависит от температуры. При температуре 16–18 градусов брожение проходит за 8–10 дней. Температуру выше 20 градусов держать нельзя, иначе капуста будет мягкой.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край и капуста получится сухой. Во время брожения на поверхности капусты появится пена, которую следует удалять. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают деревянной палкой. Эту операцию нужно проводить ежедневно. Когда прекратится выделение газов, появится светлый рассол и кисловато-соленый вкус, а не горький – значит, брожение закончилось. Если во время хранения рассол начинает темнеть или покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить им капусту. Дальше следует снять гнет, листья, самый верхний темный слой капусты нужно удалить.

Капусту выносят на холод, хранят при температуре 0 градусов на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах.

Состав: капуста – 10 кг;

соль – 250 г.

Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны разрезать на 2–4 части и вырезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь помыть, почистить и потереть на терке. Яблоки помыть и заложить в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавить клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары положить несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. Затем капусту уплотнить так, чтобы на поверхности появился сок. Сверху положить чистые капустные листья, накрыть марлей и положить деревянный круг, на который поставить груз. Далее готовить по основному рецепту.

Состав: шинкованная капуста – 10 кг;

морковь – 350 г;

яблоки – 500 г;

клюква или брусника – 350 г;

тмин – 5 г;

лавровый лист – 5 г;

соль – 250 г.

Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке. Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненные капустой банки закрыть капустными листьями и оставить для брожения на 4–5 дней при комнатной температуре. Через 5 дней сделать 2–3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем сверху добавить 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банки крышками и поместить на холод (в погреб, холодильник и т. д.). Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.

Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя, Подарок, Белорусская, Слава.

Состав (на 3 литра): белокочанная капуста – 3,5 кг;

соль – 75 г;

морковь – 3 шт. (крупных).

Твердые кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и порезать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и семенами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Далее квасить, как белокочанную капусту.

Состав: краснокочанная капуста – 10 кг;

яблоки – 1,5 кг;

лук – 0,5 кг;

семена укропа – 20 г;

соль – 250 г.

Морковь нарезать на терке, лук нарезать и смешать с нашинкованной капустой, солью, семенами укропа и лавровым листом.

Квасить обычным способом.

Состав: шинкованная капуста – 10 кг;

морковь – 0,6 кг;

лук – 0,2 кг;

соль – 250 г;

семена укропа – 20 г.;

лавровый лист – 2 г.

Капусту нашинковать, смешать с солью. Дно стеклянной банки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить банку капустой, сверху покрыть капустным листом. В капусту добавить морковь, антоновские яблоки, клюкву. Сверху на лист положить деревянный круг, а на него груз. Через несколько дней на поверхности появится пена. Капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход газам.

Состав: капуста – 5 кг;

соль – 3 ст. л. (с горкой);

клюква – 1 стакан;

морковь – 300 г;

яблоки – 200 г.

Кислые твердые яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом.

Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Состав: белокочанная капуста – 10 кг;

яблоки – 1 кг;

соль – 300 г;

семена укропа – 20 г.

Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Клюкву добавить при закладке капусты в тару.