Врача Мехмета Оза критиковали за то, что он в своей телепередаче о здоровье предоставлял слово эксцентричным медикам и диетологам. Но всемогущий Оз подвел под темой глютена черту, назвав безглютеновые продукты «надувательством»[213], поскольку на самом деле они мало кому нужны.

Он прав: «Без глютена» – это триумф маркетинга, а не медицины. Врачи полагают, что менее 7 % населения страдают от целиакии, или непереносимости глютена. В этом случае исключить из рациона глютен действительно стоит.

Хорошо, но ведь без глютена хуже никому не станет? Как знать. Чтобы из продуктов убрать глютен, часто пшеничную муку заменяют рисовой, тем самым увеличивая потребление содержащегося в ней мышьяка, который не только медленный яд, но и канцероген. Некоторые исследователи указывают на связь безглютеновой диеты с избыточным весом и ожирением.

Какое бы воздействие глютен на организм ни оказывал, не приходится сомневаться в том, что отказ от глютена на здоровье может сказаться отрицательно. Продукты с надписью «Без глютена» стоят на 50 и более процентов дороже. «Восприятие – это и есть реальность, – считает Ричард Джордж, консультант в области продовольственного маркетинга, – и если покупатели верят, что безглютеновые продукты лучше, то логикой их не переубедишь»[214].

Самая популярная закуска, на которой наклеено «Без глютена», – это картофельные чипсы. Картофельные чипсы делаются из картофеля – ну еще бы! – и в их составе никогда не было глютена, свойственного пшенице или ячменю. Но без надписи об отсутствии глютена покупатели могут не узнать, что картофельные чипсы… полезная еда?

Молодым людям в возрасте от 18 до 25 лет я задал вопрос: «Что такое глютен?»[215] На выбор предлагались варианты: белок, углевод, сахар, пищевая добавка и жир. Правильный ответ, белок, выбрали только 30 %. В своих по большей части ошибочных ответах испытуемые были уверены – на вариант «Не знаю» приходится лишь 7 %.

Самым популярным ответом оказался углевод (36 %). Попроси я определить углевод (или белок, или жир) как химический элемент, уверен, большей части испытуемых пришлось бы попотеть. Но почти любой уверен, что у белков хорошая репутация, тогда как углеводы представляются смертельно опасными. Безуглеводные диеты и продукты с пониженным содержанием углеводов представлены в изобилии. Никто не садится на безбелковую диету, а рекламная надпись на продуктах «Хороший источник белка» встречается повсюду. Раз глютен в большинстве случаев вреден – а с этим утверждением согласились 23 %, – то он, вероятно, является углеводом. Похоже, некоторые рассуждали именно так.

Случай с глютеном – это пример знания и невежества в наш информационно насыщенный век. В действительности люди знают о глютене довольно много – не о химических свойствах, но о его роли показателя культурной принадлежности. Большинство понимает, что

• безглютеновые продукты можно купить в хипстерских кофейнях, частных пекарнях и магазинах органического питания вроде Whole Foods;

• безглютеновая выпечка может по вкусу отличаться от обычной и даже ей уступать;

• безглютеновая еда стоит дороже обычной;

• безглютеновый – значит «для людей состоятельных»;

• с глютеном или без – показатель уровня культуры: те, кто считает глютен вредным, обычно следят за диетой, заботятся о здоровье и думают об окружающей среде;

• если спрашивать продукты без глютена, то окружающие могут записать вас в число тех, кому не все равно.

Все вышеперечисленные факты – это социологические и политические аспекты глютена. Сведения подобного рода мы впитываем без лишних усилий, с большей готовностью, чем факты о клинических эффектах глютеновой диеты.

Чем же на самом деле является глютен?

«Действительность – это то, что не исчезает, когда в это перестаешь верить», – подметил фантаст Филип Дик[216]. Его остроумное высказывание носит отчетливо современный характер. Идея того, что объективные факты существуют независимо от человеческой культуры и принятой в обществе системы верований, относительно нова. Еще несколько веков назад во что люди вокруг верили, то и было объективной действительностью. Молва в самом деле превосходный способ узнать правду, и едва ли что-нибудь с нею сравнится. В эпоху палеолита нашему предку достаточно было заслышать, будто вон та ягода ядовитая, как он тут же обходил ее стороной. Может, народная молва и ошибается, но к чему рисковать?

Сегодня мы наследники мировой научной культуры, доступ к эмпирическим данным которой получаем через любое мобильное устройство. И все же нам по-прежнему более естественным кажется обратиться к социальному срезу знаний. Смотрите, как популярны социальные сети. Мы узнаём, у кого лучше спросить, кому можно верить и довериться. Этот механизм работает все так же хорошо, даже в случае с глютеном. Нам может быть неизвестно, что глютен – это белок, но мы знаем, что некоторые люди считают его вредным. С точки зрения тех, кто не может самостоятельно докопаться до сути или же просто слишком занят, подобные сведения автоматически становятся информативными – похоже на загребание жара чужими руками. Во что верит большинство, необязательно окажется точным, но многим лучше узнать мнение толпы, чем оставаться в полном неведении.

И хотя отвечать на вопросы здоровья и правильного питания можно по-разному, имеются доказательства, что между общими знаниями и крепким здоровьем существует связь. Я провел несколько исследований, где предложил участникам оценить собственное здоровье по шкале от одного до десяти. Еще я спросил, сколько у них друзей, насколько довольны своей интимной жизнью, много ли времени уделяют спорту и какое у них семейное положение: одиноки, состоят в браке, развелись или овдовели. Доказательств тому, что общие знания зависят от какого-либо из этих параметров, оказалось недостаточно, за исключением параметров здоровья и семейного положения.

Некоторые исследования показали, что в браке чаще всего состоят самые эрудированные[217]. Совместная жизнь и воспитание детей – это уже школа жизни. Поэтому брак делает человека более знающим, тогда как, будучи холостым, этих знаний можно не получить.

Вопрос о здоровье я поставил так: «По сравнению со сверстниками у меня крепкое здоровье. В какой мере это утверждение относится к вам?» Самыми здоровыми признали себя те, кто по «тривиальным» вопросам показал наилучший результат[218].