Правда о трюфелях

Их называют «самыми невзрачными из овощей», но при этом считается, что они «божественно вкусны» и обладают «несравненно декадентским вкусом». Трюфели не уступают в цене черной икре; в наши дни на Манхэттене их продают по 500 долларов за фунт[61]. Это самые дорогие клубни на земле – точнее, под землей. «Трюфельные бароны» должны полагаться на везение и интуицию. Трюфели бывают черные (лат. Tuber melanosporum) и белые (Tuber magnatum). Их можно готовить целиком, хотя обычно их мелко режут и подают с пастой, яйцами или иной кулинарной основой. На протяжении двух тысячелетий трюфели употребляли как афродизиак. Бальзак, Гюисманс, Колетт и другие литераторы, воспевавшие сладострастие, уделяли им внимание, поскольку считалось, что мужские чресла благодаря трюфелям делаются пылкими, как у львов, известных похотливостью. Описывая кулинарные пристрастия герцога Орлеанского, Брийя-Саварен пришел в такой восторг, что поставил сразу три восклицательных знака:

Один писатель охарактеризовал запах трюфелей как «мускусный дух смятой постели после ночи любви в тропиках». Древние греки верили, что трюфели – следы грома, который, упав с неба, укоренился в земле. В Перигоре, на юго-западе Франции, добывают черные трюфели, источающие сладкий аромат; они признаны ne plus ultra[62] в своем семействе и являются главным украшением знаменитого перигорского паштета из гусиной печенки. Лучшие белые трюфели находят в итальянской области Пьемонт, близ Альбы. Считается, что единственный законный сын Наполеона был зачат после того, как император съел индейку с трюфелями. Рассказывают, что женщины на всем протяжении истории угощали своих любовников трюфелями, чтобы усугубить их вожделение. Некоторые добытчики трюфелей, обычно растущих среди корней лип, нескольких разновидностей дубов и лесного ореха, используют для поиска обученных собак, но уже много веков непревзойденными в этом деле остаются свиньи. Если выпустить свинью в местах, где водятся трюфели, она будет нюхать землю, как бладхаунд, а потом с маниакальной страстью примется рыть яму. Откуда у свиней такая любовь к трюфелям? Немецкие ученые из Мюнхенского технического университета и Любекского медицинского института выяснили, что в трюфелях находится вдвое больше андростенола, полового феромона свиней, чем обычно вырабатывает хряк. Этот феромон химически очень близок к мужскому половому гормону; возможно, именно поэтому людям так нравятся трюфели. Эксперименты показали, что, если в помещении, где женщины рассматривают портреты мужчин, распылить немного андростенола, они сочтут мужчин более привлекательными.

Для охотника за трюфелями прогулка по невидимой плантации может быть очень забавной, а для его свиньи – весьма печальной. Представьте: вот привлекательная здоровая свинья чует такого сексуального хряка, какого еще в жизни не встречала, только он почему-то сидит под землей. Возбужденная свинья принимается старательно рыть, но находит лишь странный пухлый гриб неправильной формы. Потом она обнаруживает еще одного хряка-супермачо где-то совсем близко от нее – опять под землей – и с еще большим неистовством зарывается в яму. Вероятно, она впадает в ярость от неудовлетворенного желания. В конце концов добытчик трюфелей укладывает грибы в мешок и тащит свинью домой, невзирая на то что вся роща позади дрожит от густых запахов заходящихся от вожделения кабанов, каждый из которых призывает ее к себе, но при этом упорно прячется.

Имбирь и другие снадобья

Во время плавания в Антарктиду через бурные океанские воды я, страдая от морской болезни, решила отдохнуть в каюте. Но моя каюта была расположена высоко в надстройке на корме круизного лайнера и раскачивалась в такт крену судна, взлетала вверх и обрушивалась вниз с каждой волной, снова и снова раскачивалась, опускалась и поднималась, а вдобавок время от времени дергалась в мелких конвульсиях шимми. Отвернув крышку со склянки с упругими бурыми комками, я вытащила один, положила в рот, помяла языком, чтобы он размяк, и принялась методично жевать, чувствуя приятный освежающий вкус. В Китае имбирь издавна заваривают для питья от простуды, гриппа и других подобных хворей, а рыбаки жуют его, спасаясь от морской болезни.

Последние несколько лет ученые всего мира старательно проверяли фольклорную репутацию имбиря и выяснили, что эти узловатые корнеплоды полностью соответствуют своей легендарной славе. Японцы установили, что имбирь действительно помогает бороться с кашлем и, более того, обладает обезболивающим действием, понижает температуру, стимулирует иммунную систему и успокаивает сердце в целом, одновременно усиливая сокращение предсердий, аналогично действию наперстянки. Нигерийские ученые выяснили, что он является антиоксидантом и может убивать сальмонеллы, исследователи из Калифорнии – что он представляет собой мощный размягчитель и консервант мяса. Совместное исследование Института Бриэма Янга из Юты и колледжа Маунт-Юнион из Огайо установило, что имбирь помогает от укачивания лучше, чем драмамин. Датчане выяснили, что имбирь препятствует образованию тромбов в крови, а индийцы – что он снижает уровень холестерина.

На фоне бесчисленных рекомендаций, что и когда есть и чего не есть, кажется порой, что мы не столько обедаем, сколько принимаем лекарства. Говорят, что алюминиевая посуда недопустима, потому что микроскопические частицы алюминия могут попадать в пищу, а этот металл, возможно, служит причиной болезни Альцгеймера. Сливочное масло, сметана и насыщенные жиры могут повредить сердцу. Поощряется волокнистая пища, так как она препятствует раку прямой кишки, но избыток волокон тоже вреден. Зеленые листовые овощи содержат витамин К, обеспечивающий достаточный уровень свертывания крови, и полезны как антиоксиданты, но лишь для тех, кто не употребляет антикоагулянты. Рыбий жир полезен для сердца, но сама рыба часто содержит загрязняющие вещества. Польза свежих фруктов в том, что они содержат витамин С, волокна и другие полезные микроэлементы, но их часто обрабатывают канцерогенными инсектицидами. Говядина запрещена, так как содержит много жира, провоцирующего все на свете, от полипов до рака груди, и к тому же в жареном виде содержит канцерогены. Индеек часто кормят гормонами, что не полезно для нас; также они бывают заражены сальмонеллой. Моллюски хороши как источник легкого нежирного мяса, но вполне возможно, что они выращены в загрязненных водах. Действительно ли можно без опаски есть омаров и лангуст, которые, во-первых, богаты холестерином, а во-вторых, являются падальщиками, то есть питаются разложившимися останками других животных? Мы запутались в парадоксах, и вообще, можно ли без угрызений совести позволить себе съесть хоть что-то вкусное?

Как культура мы пребываем под гипнозом идеи о медицинском качестве пищи, поклоняемся йогуртам, соевому творогу, морковному соку, корню женьшеня, натуральному меду и многим другим продуктам – пока они в моде. Мы забыли, что не в таком уж далеком прошлом аптекой для нас служила окружающая среда. И сейчас это справедливо для многих коренных народностей, ну а передовые фармацевтические компании продолжают нанимать работников для сбора в дождевых лесах листьев различных растений. «Расскажите, чем вы питаетесь, и я скажу, кто вы», – сказал когда-то Брийя-Саварен, но мы понимаем его афоризм в более широком смысле, учитывая все исцеляющие витамины, укрепляющие белки, очищающие и защищающие волокна, успокаивающие углеводы и сахара, снабжающие энергией. Дети индустриальной эпохи, мы все еще воспринимаем еду как отопление тела, в каждой клеточке которого пылает крохотная печь. Организм мы представляем себе как фабрику и даже порой используем это слово, когда рассуждаем о происходящих в нем процессах. Многие вещи, которые мы создаем, похожи на нас. Нейробиологи одно время возмущались сравнением мозга с компьютером, оно казалось до ужаса механистическим и даже аморальным. Теперь это сравнение вернулось в моду, поскольку выяснилось: сходство столь велико, что его бессмысленно отрицать. Мозг – это компьютер, а религия, предрассудки, убеждения и т. п. – программное обеспечение. И дело не в том, что неврологи смирились, а в том, что компьютеры стали привычнее и уже не пугают. Да, говорим мы, мозг, которому приходится хранить непосильные объемы информации, изобрел искусственные мозги, попросту воспроизводящие так хорошо знакомую нам систему хранения документов в папках. И нечему тут удивляться! Желая добыть энергию вне своего тела, мы также копируем единственную знакомую модель: топливо помещается куда-то и некоторое время питает что-то, извергая отходы, а для дальнейшей работы нужна новая порция топлива. Мы великие мастера аналогий. Одно из главных достоинств человека как вида – это способность, взглянув на глубокий след ноги слона в глине возле водопоя, заметить, что крутые стенки удерживают внутри воду, и сказать: этот принцип я могу использовать для переноса воды. Мы не только строим механические электростанции, напоминающие устройством наш собственный организм, но и едим шоколадки под названием «Powerhouse»[63], чтобы подкрепить тело. И в любом возрасте мы готовы есть то, что терпеть не можем (но никому не говорим об этом), так как подозреваем, что это полезно для здоровья. Когда мы рекомендуем: «Ешьте брокколи», то призываем думать о содержащихся в ней благотворных витаминах и волокнах, а не о том, что, плавая в кастрюле, она похожа на затопленный лес. «Это пойдет вам на пользу».