При этом количество воды не должно быть большим и избыточным. Сухую пасту вообще можно сварить, как варят ризотто, — в минимальном количестве воды, добавляя ее столько, чтобы макароны варились, а не пригорали. Чего это позволяет достичь? Один из важных компонентов блюд из пасты, таких как «алио, олио и пеперончино», — эмульсия оливкового масла и крахмальной воды, в которой варится паста. Соответственно, если оставить меньше воды, но больше крахмала, эмульсификация будет происходить быстрее и лучше.

Получить хороший соус для «алио, олио и пеперончино» может не каждый итальянский повар. А ведь это простая эмульсия. Поэтому правильнее варить пасту в минимально необходимом количестве воды, примерно 1,5–2 литра на 250 грамм пасты. Она сварится до кондиции, и воды, а точнее — густого крахмального отвара останется очень мало, но достаточно для того, чтобы использовать его для создания соуса. Паста с рагу или с помидорами также выигрывает от эмульсии соуса и воды.

Клейстеризация набухшего крахмала и денатурация глютена — вот, очень грубо, два основных явления, формирующих текстуру готовой пасты. Оба этих процесса начинают активно происходить при температуре около 85 градусов. Дальнейший нагрев не вредит делу, но и не ускоряет принципиально. То есть даже кипящая вода — не обязательное условие успешной пасты.

Добавление оливкового масла в воду при варке вряд ли изменит ситуацию, поскольку масло, как известно, распределяется на поверхности воды, в то время как макароны слипаются в ее толще.

Уменьшить слипание, но не избежать его можно и другим способом: заранее замочить пасту в холодной воде, дать намокнуть, смыть с нее поверхностный слой, который способствует слипанию. Тогда паста станет гибкой, не будет ломаться, а главное, сварится буквально за две-три минуты. Замачивать пасту нужно недолго — пока закипает вода. Уже за это время крахмал успеет частично смыться с поверхности. Пасту можно замочить и сварить в бульоне или сразу в соусе, это дополнительно пропитает ее характерным вкусом.

То есть формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная паста и активное перемешивание в первые моменты варки.

Конечно, это будет немного другая паста, нежели паста из учебника, но мы живем в век космоса и компьютеров, когда в кулинарии нет никаких ограничений. Повторюсь, у меня не было итальянской бабушки, которая варила макароны каким-то особым традиционным способом, а значит, руки у меня полностью развязаны. Итальянская кухня, равно как и любая другая, — живой и развивающийся феномен, глобальный и космополитичный. Она впитала продукты и техники со всего мира, прежде чем весь этот мир завоевать. Теперь наша очередь.

О пасте на закваске: «Бывает ли паста на закваске?»

14. Как готовить шкварки?

Нет ничего лучше гусиных шкварок. Ну куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми. Берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.

— Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны»

Конечно, гусиные хороши, спору нет. Но. Любые шкварки будут фантастическими, если их правильно готовить. Собственно, главное — не допустить подгорания кожи и сала.

Шкварки, по сути, — слегка поджаренный коллагеновый каркас жировой ткани, полупустая нежная губка. Сами по себе они никогда не были целевым продуктом. Задача повара — переработать слишком сальные куски, вытопить жир, чтобы потом использовать его либо на кухне, либо для смазывания сапогов или дверных петель. Белоснежный жир с нейтральным ароматом — большая ценность, ведь его можно использовать даже в кондитерском деле. Прекрасные испанские печенья польворонес состоят из орехов, поджаренной муки и топленого свиного сала, а куриный или гусиный смалец — драгоценный жир, который украшает текстуру и вкус клецек из мацы. То, что в результате получаются еще и шкварки, — счастливое совпадение.

Вытапливая жир на горячей плите, надо уберечь его от потемнения, а шкварки от подгорания. Решение — ограничить температуру в котелке. Можно установить умный термостат, но проще просто подлить воды. Пока она не выкипела, гарантированы 100 градусов или ниже, если мы в горах. До тех пор пока все сало не растает, а шкварки не съежатся и не потемнеют, надо продолжать подливать воду буквально по одной-две столовых ложки. В последнем раунде станет понятно, что воды в кастрюле больше нет, и температура жира станет быстро подниматься. Это знак, что надо шкварки спасать: снять с огня, вынуть шумовкой, быстро просушить их на бумажном полотенце, затем посолить, поперчить — и срочно есть.

Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть (хрустят — значит, пережарены). Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку. Сало еще пригодится.

Еще немного о шкварках: «Куриный смалец»

15. Как надо резать мясо — вдоль или поперек?

Готовое мясо, будь то ветчина или стейк, следует нарезать поперек волокон. Установлено, что приготовленный и нарезанный поперек волокна продукт в среднем в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Распространенная ошибка, даже, скорее, пренебрежение правилами и здравым смыслом — не обращать внимание на ход волокон в куске. Исключение, пожалуй, одно: хамон и подобную ему вяленую ветчину на кости просто едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет. Мясо для джерок также выиграет в текстуре, нарезанное вдоль. Вот и все исключения.

При этом сырое мясо, наоборот, нормально разделывать вдоль, не рассекая мышцы. Например, я неоднократно шокировал студентов на занятиях по мясному делу, разрезая реберный отруб (откуда получают стейки рибай), иначе говоря — толстый край, не поперек на привычные шайбы, а вдоль на отдельные мышцы. Основные — longissimus dorsi и spinalis dorsi. Первая — длинная, круглая в сечении, идет от шеи до самого таза, а вторая — плоская, широкая, укутывает longissimus dorsi. Каждая — нежная и вкусная сама по себе. Если их аккуратно разделить и зачистить, то первую можно разрезать на три или четыре стейка, а вторую — на четыре или пять. Традиционный способ позволяет получить семь одинаковых стейков рибай. На мой взгляд, лучше сделать набор интересных стейков, накормить людей вкуснее и заработать больше. Тем более что именно таким образом мясо ляжет на огонь «горизонтально», волокнами параллельно плоскости гриля, а готовый стейк будет нарезан на ломтики строго поперек волокон.

Еще о мягком мясе: «Что такое мягкое мясо?», «Почему киви