500 г сырого рыбного филе без кожи, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г размягченного сливочного масла, 1 вареная морковь или 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 огурец или помидор, 1 / 2 лимона, веточки зелени для украшения, тертый мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук и морковь вымыть, почистить и мелко нарезать. На смазанную растительным маслом фольгу положить рыбное филе, лук и морковь, посолить, поперчить, плотно обернуть фольгой, чтобы концы фольги соединились сверху, положить на противень, поместить в нагретую до 200–225 °C духовку и запекать в течение получаса. Запеченные продукты остудить, вынуть из фольги и пропустить через мясорубку. Затем добавить слегка взбитое сливочное масло, мускатный орех, зеленый горошек или нарезанную мелкими кубиками вареную морковь и тщательно перемешать. Готовый паштет сформовать на блюде в виде колбасок или целой рыбы, завернуть в целлофан и хорошо охладить.

При подаче на стол паштет освободить от целлофана, разрезать на порционные кусочки и украсить ломтиками лимона, дольками огурца или помидора и зеленью.

500–600 г свежей малокостистой рыбы, 1 пачка (250 г) размягченного сливочного масла, 1 луковица, 4 вареные картофелины, 3–4 кусочка черствого белого хлеба без корочки, 2 ч. ложки изюма без косточек, 2 ст. ложки уксуса, 1 / 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 / 2 лимона, 1 вареное яйцо, 5–6 маслин без косточек, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу почистить, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую, слегка подсоленную воду, добавить очищенный и измельченный лук, довести до кипения, влить уксус и варить до готовности. После этого рыбу вынуть, освободить от костей и вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку, а бульон процедить и размочить в нем хлеб. В рыбный фарш добавить отжатый хлеб, соль и молотый перец, хорошо перемешать, ввести изюм, цедру и взбитое в пену масло и снова тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовый паштет поставить на один-два часа в холодильник, затем выложить на блюдо, разровнять поверхность, нарезать на порционные кусочки и украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона без косточек, кусочками яиц и маслинами.

2 банки консервированной в масле рыбы, 1 пачка (250 г) размягченного сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба без корочки, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка каперсов, 2 вареных яйца, 2–3 ст. ложки майонеза, веточки кудрявой петрушки для украшения, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу (килька, шпроты, сардины) отцедить от масла, в котором размочить раскрошенный белый хлеб, соединить его с рыбой и протереть эту смесь через сито или пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить томатное пюре, лимонный сок, соль и молотый перец и хорошо перемешать. Затем ввести взбитое сливочное масло и снова перемешать до однородного состояния. Готовый паштет поставить на два часа в холодильник, потом выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки, украсить зеленью петрушки, каперсами, кружочками яиц и майонезом и подать на стол.

Филе 2 селедок, 1 пачка (250 г) размягченного сливочного масла, 2 соленых огурца, 3–4 кусочка черствого белого хлеба без корочки, 2 ч. ложки лукового сока, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, сок и цедра одного лимона, 1 ст. ложка сахара, 5–6 маслин без косточек, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец по вкусу.

Селедочное филе пропустить через мясорубку, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться на 20–30 минут. Огурцы очень мелко нарезать. Сахар растворить в двух столовых ложках теплой воды, добавить горчицу, лимонный и луковый соки и хорошо перемешать, чтобы получилась смесь, напоминающая сметану. Затем добавить раскрошенный хлеб, рыбный фарш, огурцы, взбитое в пышную массу сливочное масло, лимонную цедру, молотый перец и хорошо перемешать до однородного состояния. Готовый паштет поставить на 2–3 часа в холодильник, потом выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки и украсить маслинами и зеленью петрушки.

500 г кальмаров, 500 г рыбы (с белым мясом), 1 / 2–1 пачка масла (125–250 г), 100 г твердого сыра, 2 яйца, соль, специи, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кальмары отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой терке. Кальмары, рыбу и вареные яичные желтки дважды пропустить через мясорубку.

Масло размягчить, соединить с тертым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, довести до вкуса солью и специями. Всю массу тщательно взбить, сформовать ее в виде батона и охладить. При подаче на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг пищевых рыбных отходов, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка желатина, по 1 пучку листьев салата и зелени петрушки и укропа, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Морковь, лук и коренья почистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Подготовленные рыбные отходы (головы осетра, севрюги, белуги, сома, щуки или судака и кожу, кости, плавники, хрящи любой рыбы) залить холодной водой, добавить овощи, коренья, перец горошком и лавровый лист, посолить и варить 1–1,5 часа, пока мякоть не будет легко отделяться от костей. После этого бульон слить, процедить, ввести в него размоченный в небольшом количестве холодной воды желатин и хорошо размешать. Мякоть с голов и костей отделить и вместе с овощами мелко нарезать, залить бульоном с желатином, довести до кипения, перелить в форму или глубокое блюдо и дать застыть. Готовый студень перевернуть на блюдо, окунув предварительно форму в горячую воду, нарезать на порции, украсить веточками зелени и листьями салата и подать на стол. Отдельно подать хрен со сметаной.

1 кг сома, 500 г постной ветчины, 1,5–2 л воды, 1 / 2 стакана молока, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки десертного вина или коньяка, 1–2 ст. ложки топленого свиного нутряного жира; молотый красный перец, соль – по вкусу.

Сома очистить, промыть, разделать, несколько раз промыть холодной водой, тщательно отмыть от слизи, разрезать на крупные куски и обжарить 2–3 минуты на свином жире. Лук мелко нарезать. Эмалированную кастрюлю подогреть в емкости с кипятком, смазать стенки и дно свиным топленым жиром и наполнить обжаренными кусками сома, предварительно смочив их в вине и поперчив, оставить на 10 минут. Затем обильно посыпать луком, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и варить на сильном огне 8–10 минут. Готовность рыбы проверить деревянной иглой. Когда рыба будет готова, посолить ее, дать постоять 5–10 минут и выложить ее в отдельную посуду.