Перед тем, как снять рыбу с огня, добавить резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавить и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой она готовилась. Для бульона подать пиалы, а на гарнир – рис.

700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона или воды, 1 пучок петрушки или укропа, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

500–600 г окуня речного, 1 морковь, 1 луковица, 1 / 3 стакана 3 %-ного уксуса, 1–2 корня петрушки, 1 лимон, 1 / 3 стакана сливочного масла, 5 картофелин, 2 пучка петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 минут до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

200 г судака, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, 10 мл белого столового вина, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Для соуса : 1 зубчик чеснока, 1 / 2 яйца (желток), 40 мл растительного масла, перец красный молотый, уксус, зелень, соль – по вкусу.

Обработанную тушку разделать на филе с кожей и реберными костями. Отварить, добавив коренья, лук, соль, специи и вино. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Гарнир – отварной картофель.

Приготовление соуса: чеснок растереть с солью, перцем и желтком; тонкой струей влить масло, не переставая растирать. Массу довести до консистенции майонеза и, влив уксус, хорошо перемешать, добавить мелко нарезанную зелень.

1 кг судака, по 2 свеклы, луковицы и моркови, 2 ч. ложки желатина, перец, лавровый лист, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Свеклу, морковь очистить, промыть, нарезать толстыми кусочками, добавить очищенный лук. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, положить головы, хвосты, хребтовые кости и варить 45–60 минут. Затем кости вынуть, положить подготовленную рыбу и еще варить 40–45 минут. Затем рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками свеклы и моркови. Отвар процедить, добавить замоченный желатин, довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать хрен с уксусом.

600 г скумбрии, 2 г лимонной кислоты, 40 мл белого вина, 120 г белых грибов или шампиньонов, 40 г крабов, 40 г сливочного масла, 600 г гарнира, 300 г молочного соуса; зелень, перец, соль – по вкусу.

Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую – в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки.

Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными грибами и крабами. В оставшийся после припускания бульон добавить молочный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, процедить и полить рыбу.

1 кг скумбрии.

Для томатного маринада : 1–2 моркови, 1 / 2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, 11 / 2–2 ст. ложки растительного масла, 1 / 2 стакана томата-пюре, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца, 3 бутона гвоздики, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 / 3 стакана разведенного 3 %-ного уксуса, кусочек корицы, соль, сахар.

Подготовленную скумбрию опустить целиком в подсоленную горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15–20 минут. Вынуть скумбрию, очистить от костей, мякоть нарезать.

Очищенные и промытые овощи нарезать или натереть тонкой соломкой. Растительное масло сильно разогреть в посуде, положить овощи и пассеровать 10–15 минут. Затем добавить томат-пюре или томатную пасту, вкусовые приправы и подлить горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15–20 минут под крышкой. Добавить разведенный уксус и заправить маринад солью и сахаром.

Залить рыбу горячим маринадом – это сильно уменьшит свойственный скумбрии специфический привкус.

700–800 г скумбрии, 2 моркови, 1 лук-порей, кусочек корня сельдерея; зелень петрушки, соль – по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки маргарина, 1–2 ст. ложки муки, 0,5 л отвара из рыбы и овощей.

Приготовление соуса: муку поджарить на маргарине до светло-коричневого цвета, затем немного охладить, развести горячим отваром из рыбы и овощей, положить соль, довести до кипения и варить 5–10 минут.

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи также отварить. Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель.

250 г салаки горячего копчения, 1 стакан сметаны, 3 луковицы, перец душистый – по вкусу.

У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8–10 минут. Подать с картофельным пюре.

1 кг угря, 10 мелких луковиц, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 стакана белого вина, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка муки, черный перец и соль – по вкусу.

Для украшения: 3 сваренных вкрутую яйца.