1-й способ (вишня, черешня, белая и красная смородина). Сок из перечисленных плодов получается очень жидким, поэтому в мезгу сразу после измельчения надо долить воды из расчета 1 стакан на 1 кг массы (общее количество следует воды записать). Мезгу необходимо тщательно перемешать и сразу же выжать из нее сок.

2-й способ (черная смородина, малина, черника, крыжовник, сливы). Он предназначен для плодов, сок из которых получается густым и извлекается с трудом. Для максимального сохранения ароматических и красящих веществ и ускорения процесса получения сока мезгу нужно предварительно нагреть. Для этого измельченную массу следует переложить в эмалированную емкость, залить горячей водой (70 °C) из расчета 1,5 стакана на 1 кг массы (общее количество воды надо записать), поставить на медленный огонь и греть при температуре 60 °C в течение 30 минут. Из нагретой таким образом мезги надо сразу же выжать сок.

3-й способ (черная смородина, айва, крыжовник, черника, яблоки, сливы). Этот способ по-другому называется «подбраживание» и может быть использован практически для любого сырья, кроме японской айвы (ее сначала подогревают с водой до 60 °C, а затем охлаждают до комнатной температуры). Этот способ более сложный и затратный, чем предыдущие, но вино, получаемое из сброженной мезги, отличается чудесным ароматом и насыщенным цветом, потому что в процессе спиртового брожения из кожицы извлекаются находящиеся в ней в большом количестве красящие и ароматические вещества.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или стеклянный баллон так чтобы она заполнила емкость на 75 %. Затем ее разбавляют водой комнатной температуры из расчета 1 стакан на 1 кг массы (общее количество воды записать) и добавляют 4-дневную закваску винных дрожжей. Все хорошо перемешивают, сверху накрывают салфеткой и оставляют на 2–3 дня при температуре 20–22 °C.

Через 1 день мезга начнется подниматься под действием выделяющейся углекислоты, и ее надо будет перемешивать. Причем делать это необходимо каждые 2–3 часа в течение всего периода брожения. В противном случае вино закиснет и превратится в уксус. По прошествии положенного срока из мезги можно выжимать сок.

4-й способ (рябина). Он предназначен только для этой ягоды и применять его при переработке других плодов не рекомендуется. Мезгу рябины заливают водой (количество воды записать) и настаивают 1 сутки при температуре 10–12 °C. Если вино делается из высушенной ягоды, количество воды надо утроить. После этого из рябины выжимают сок.

Проще всего и эффективнее выжимать сок с помощью пресса, то есть прессованием. Здесь важно соблюдать одно правило: усиление давления должно происходить не резко, а постепенно, чтобы струя сока текла равномерно. Особенно это относится к начальному этапу.

Самый простой домашний пресс можно изготовить из сурового холста или капроновой ткани. Для этого надо взять кусок ткани, выстирать его, просушить, а затем намочить холодной водой и отжать. На середину ткани следует положить небольшое количество измельченной плодовой или ягодной массы и завернуть ее концами салфетки. Затем эту салфетку скручивают так, как выжимают выстиранное белье. Удобнее выжимать сок таким образом вдвоем, держа салфетку с обеих сторон и выкручивая ее в разные стороны.

Перед отжимом сока из второй порции мезги салфетку следует тщательно прополоскать в чистой холодной воде и отжать. По окончании процесса салфетку надо прополоскать, прокипятить, высушить и убрать до следующего раза. Использовать сухую салфетку для отжима сока не рекомендуется, так как тогда у сока появятся неприятный вкус и запах.

«Тканым» прессом очень тяжело выжать сок из тех плодов, которые отдают его с трудом (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и др.). Но полученный таким способом сок отличается высоким качеством и содержит большее количество сахара и других экстрактивных веществ, чем тот, который был отжат с промыванием мезги.

Последнее используют для увеличения выхода сока. Для этого уже отжатую мезгу кладут в эмалированную емкость, заливают теплой водой, нагретой до 30–35 °C (из расчета 1 л на 3–6 кг выжатой плодово-ягодной массы), и перемешивают. Через 4–5 часов сок отжимают вторично, после чего соки 1-го и 2-го отжимов перемешивают.

Двойной отжим с замачиванием мезги особенно хорош для извлечения сока из плодов с повышенной кислотностью, потому что его все равно надо разбавлять водой (как для питья, так и для составления сусла для брожения).

Выжимать сок из плодов и ягод можно с помощью самых разнообразных приспособлений: соковыжималок, мясорубок со специальными насадками или прессов.

Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту. То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:

– пипетка на 10 мл;

– бюретка – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);

– фарфоровая чашка;

– стеклянная палочка;

– титровальная жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);

– лакмусовая бумажка.

Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.