В некоторых блюдах встречается мята, очень нехарактерная для Северной Франции, зато крайне любимая испано-арабской кухней, особенно в сочетании с шафраном. Довольно во многих рецептах также упоминаются гвоздика и корица.

Более чем в трети блюд используется сахар, а в некоторых еще и другие подсластители — финики, инжир, сладкое сусло. Явно южане были большими сладкоежками, чем жители Северной Франции, предпочитающие кислые и острые вкусы.

Периодически встречается гранат, а также гранатовый сок, что для кухни северной части страны совершенно не типично.

В качестве основного напитка для Южной Франции, разумеется, характерно вино, причем благодаря климату, там вызревал хороший виноград с высоким содержанием сахара, поэтому жители могли себе позволить сладкие вина. В косвенных источниках упоминаются все те же кларет и гипокрас — вина с пряностями. Кстати, в северофранцузских рецептах встречается конкретно «гипокрас из Монпелье, Безье и Каркассона», который то ли просто делался на сладком южнофранцузском вине, то ли рецепт этот пришел на север из Южной Франции.

В целом кухня Южной Франции местами напоминает итальянскую, местами каталонскую, местами вообще арабскую, но имеет и достаточно много сходства с северофранцузской. Собственно, как и следовало ожидать.

Немного южнофранцузских рецептов

Эскабече

Эскабече готовится так же, как галантин, за исключением того, что хлеб не поджаривается, а галангал опущен. Однако возьмите шафран и сварите его, как написано выше.

Галантин

Чтобы приготовить рыбный галантин, возьмите имбирь, перец, гвоздику, корицу, измельчите их и разбавьте уксусом. Возьмите галангал, хорошо измельчите его и просейте. Возьмите поджаренный хлеб и жареный лук, измельчите их, разбавьте вином, а хлеб уксусом. И положите масло, в котором варилась рыба, и положите рыбу в блюдо с соусом.

Раймония[58]

Если вы хотите сделать раймонию, возьмите кур и приготовьте их с соленым мясом. И возьмите неочищенный миндаль, и вымойте его в теплой воде, и очень сильно измельчите, и разведите куриным бульоном, и процедите. После этого возьмите гранатовый сок или гранатовое вино и добавьте его. Затем вскипятите его и добавьте достаточное количество сахара.

Лимонийра бланка

Если вы хотите сделать белую лимонийру, приготовьте цыплят или петуха с соленым мясом. Разбавьте миндаль бульоном. Затем смешайте с бульоном хорошо вымоченный рис. Разрежьте цыплят пополам и обжарьте их в масле. Возьмите миндальное молоко, вскипятите его и убедитесь, что оно не пригорает. И добавьте достаточно сахара, или немного вержюса, или достаточно лимонного сока. А сверху положите цыплят и подавайте с достаточным количеством сахара.

Фаршированный угорь

Чтобы приготовить фаршированного угря, сделайте это так же, как финики (имеется в виду начинка из другого рецепта — инжир, яблоки, бланшированный миндаль, кедровые орехи, имбирь и шафран). Однако измельчите угря, когда он будет приготовлен, и смешайте с целым изюмом, который ранее был замочен в теплой воде, и положите смесь в кожу угря. После этого очень хорошо приготовьте его на сковороде.

Глава 8. Кухня Германии

Варварская еда

Конечно, в Средние века не было единой Германии (строго говоря, ее не было до конца XIX века), но германские народы, а потом германские княжества и королевства, всегда имели много общего — язык, культуру, и кухню тоже. Общие, но не одинаковые, конечно. Однако несмотря на местные различия, особенно между Южной и Северной Германией, исследователи считают возможным говорить о германской кухне в целом.

Первые свидетельства о германской кухне были еще древнеримскими, и если отбросить фантазию и лирику, они в основном сводились к тому, что германские народы едят много мяса и пьют пиво. «Они не особенно усердно занимаются земледелием и питаются главным образом молоком, сыром и мясом», — писал Цезарь в «Записках о Галльской войне». Этим на самом деле уже многое сказано — великий полководец сразу отметил те особенности, которые отличали варварскую кухню от средиземноморской. Только о пиве не сказал, но зато другие римские историки об этом не забыли. Что поделать, для римлян все, кроме них самих и греков, были варварами, и к чужим традициям они относились с неприязнью. Тем более когда встречали народ, не придерживающийся средиземноморской пищевой традиции, ставящей во главу всего хлеб, вино и оливковое масло.

Крестьяне работают в поле. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Древние германцы действительно охотились, рыбачили, выращивали овес, пшеницу, просо и лен, разводили коров, свиней, овец и коз. Хотя животных стоило бы поставить на первое место — германцы были в первую очередь животноводами, а уже потом земледельцами. Большую часть новинок они в то время заимствовали у своих передовых соседей — кельтов, а потом стали активно перенимать и античную культуру. Но все же основой их кухни всегда были мясо, пиво и сало — в силу географических особенностей, климата и традиций.

Продукты

С источниками по немецкой кухне примерно так же, как в других странах, повторяться не буду. Археология сообщает нам, что во времена Меровингов[59] в могилы высокопоставленных лиц было принято класть продукты, по-видимому, для загробной жизни. Там находят пшеницу, ячмень, рожь, говядину, свинину, овец, коз, кур, яйца, рыбу и лесные орехи, причем чем богаче был человек, тем больше мяса клали в его могилу.

Только в X–XI веках в Северной Германии начался переход к земледелию — на несколько столетий позже, чем в соседних регионах. Но к XIII веку хлеб и каша, как показывают письменные источники, стали основными продуктами широких слоев населения, как, собственно, и в других странах. «Археологические данные немецких поселений XIII века содержат более широкий спектр зерновых культур, — пишет профессор Мелитта Вайс Адамсон, специалист по средневековой кухне и медицине, в своем эссе о средневековой германской кухне, — начиная от ржи, пшеницы, овса, ячменя и полбы и заканчивая гречихой и просом, причем ячмень и овес являются наиболее популярными. Среди фруктов и орехов, которые ели в сельской местности, были смородина, вишня, черная бузина, грецкие орехи и фундук. Что касается домашнего скота, то разводили крупный рогатый скот, лошадей, овец / коз и свиней, а также охотились на зайцев. Ботанические свидетельства из Рейнского замка включают вишни, сливы, чернослив, персики, терновник, яблоки, грецкие орехи, фундук, виноград, черную бузину, ежевику, буковые орехи, каштаны, мушмулу, груши, клубнику, розы, малину, кровохлебку, амарант, укроп, сельдерей, коноплю, морковь, льняное семя, горох, полевой салат (рапунцель) и шиповник, которые были выращены или собраны в дикой природе и использовались в качестве пищи или лекарств. А остеологические останки из замка