можно назвать то, что в ней лидируют жидкие или пюреобразные блюда — пудинги, каши, рагу, пюре. Пятую часть всех рецептов составляют пироги и блины, довольно популярны несладкие желеобразные блюда и сладости из миндаля. Самые популярные в германских кулинарных книгах пряности — перец, шафран и имбирь, а самая используемая местная трава — петрушка. Перец был, как и в других странах, самой дешевой пряностью. Вильгельм Абель, видный немецкий исследователь средневекового сельского хозяйства, писал, что шафран был примерно в семь раз дороже перца, а корица, гвоздика и мускатный орех — примерно вдвое дороже перца, так что домохозяйство средней руки вполне могло себе позволить 20–25 граммов перца в год, а вот шафран был только для богатых.

Растительное масло (скорее всего оливковое) в немецкой кухне встречается редко, в основном в качестве жиров используются сало, сливочное масло и бекон. Рыба встречается часто, хоть и реже, чем мясо, причем в основном преобладает пресноводная: большая часть рыбных рецептов южногерманские, а там нет моря.

В ранних кулинарных книгах очень много блюд из курицы, но это объясняется в первую очередь тем, что курятина считалась диетической пищей, подходящей для нежных аристократических желудков, а германская кулинарная литература почти вся с сильным уклоном в диетологию. Простонародью рекомендовалось питаться более грубой говядиной. По этой же причине в рецептах много привозного миндаля, считавшегося средневековыми медиками лечебным, и гораздо меньше местных недорогих грецких орехов. Более поздние кулинарные книги стали обращать больше внимания на простую пищу, и в них начали преобладать местные продукты.

В целом особой разницы между южногерманской и северогерманской кухней нет, но если очень хочется ее найти, то, например, на юге, в Баварии, в сладостях чаще использовали сахар, а на севере — мед. Это логично, поскольку объясняется и итальянским влиянием, и логистикой — южногерманские области всегда были связаны с Италией и культурно, и торговыми путями. В свою очередь Северная Германия обращена к Франции, и возможно под ее влиянием там были больше, чем на юге, популярны кислые приправы и в первую очередь уксус.

Рыбная торговля. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Глава 9. Испанская кухня

Римская Испания

Кухня Испании была сформирована ее географией и историей. Климат и разнообразие ландшафта позволяли выращивать там и пшеницу, и оливки, и виноград, и экзотические для остальной Европы миндаль и апельсины, а Пиренейский хребет надежно изолировал ее от излишнего влияния северных соседей.

В начале Средневековья на территории будущей Испании господствовала средиземноморская кухня — Римская империя принесла туда свою культуру, и она не могла найти для этого более благодатное место. В отличие от большинства остальных римских колоний, Испания была близка Риму и по климату, и по некоторым базовым пищевым традициям. Виноград и виноделие туда уже к тому времени завезли греки (в том числе знаменитую мальвазию), пшеница там росла, оливковые деревья тоже быстро прижились. Так что местные жители вполне охотно поддержали диету на основе хлеба, вина, оливкового масла, а также сыра, меда, оливок, яиц, груш, яблок, морепродуктов, рыбы и небольшого количества свинины и баранины. Пожалуй, от традиционного римского питания ее отличало в основном наличие большого количества соленой рыбы и блюд на ее основе. Даже придумали несколько новых вариантов обожаемого римлянами рыбного соуса — гарума.

Арабская Испания

Но истинными творцами оригинальной и самобытной испанской кухни все же были арабы, или мавры. Они завоевали Пиренейский полуостров в начале VIII века, и потом почти до конца XV века христиане отвоевывали его назад. Большую часть этого времени мавританская Испания, скажем прямо, была наиболее передовой, культурной и развитой страной Европы. VIII–XIII века — это Исламский Ренессанс, а расцвет христианской цивилизации наступил как раз тогда, когда золотой век ислама закончился.

Хайме Уге. «Тайная вечеря». Ок. 1463–1470/1475 гг. Национальный музей искусства Каталонии, Барселона, Испания

«Арабы привезли в Северную Африку и южную Испанию изысканную кухню Багдада, — пишет Рафаэль Шабран в статье об испанской кухне. — Среди блюд были рыбные, блюда из риса, фаршированные овощи, пикантная выпечка и сладости. Их предпочтительным стилем приготовления было нарезанное кубиками мясо или мясные шарики с нутом или чечевицей. Кроме того, арабы привнесли в испанскую кухню вареное мясо с фруктами, особенно с абрикосами, персиками, финиками, яблоками и грушами. В качестве загустителей они использовали молотый миндаль и молотый рис, а в качестве приправ — корицу, тмин, имбирь, куркуму, смолу мастикового дерева, шафран, сумах, тмин, кунжут и мяту, а также апельсиновый цвет и розовую воду. Арабы также ввели в моду кисло-сладкий вкус, используя в своей кулинарии кислый виноградный сок, тамаринд или горький апельсин. Наследие арабской кулинарной традиции сохранилось в длинном списке испанских слов, заимствованных из арабского языка».

Хуан де Фландес. «Брак в Кане». Ок. 1500 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Скорее всего, арабы принесли в испанскую кулинарию и такую ее важную отличительную особенность, как маринованные продукты. Хотя некоторые исследователи считают, что этот способ сохранения продуктов придумали еще римляне. В любом случае маринование в масле, уксусе, специях и травах жареного и вареного мяса (или рыбы) стало важной частью традиционной испанской кухни.

Рецепт сохранения персиков свежими до Рождества из Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas receutas muy buenas (1475–1525)

Возьмите полусозревшие персики вместе с плодоножками, чтобы персики не пострадали. Положите их в стеклянный сосуд, плодоножкой вверх, не слишком тесно. Налейте туда мед, чтобы он покрыл персики. Поставьте этот стеклянный сосуд под землю и накройте его другим стеклянным сосудом. А щели между сосудами хорошо замажьте, чтобы воздух не попадал внутрь. Оставьте их там на столько, сколько понадобится. Когда вы их достанете, они будут такие, как будто вы только что сняли их с дерева.

Иудейская Испания

Была и третья сила, которая формировала испанскую культуру. На Пиренейском полуострове издавна существовала сильная еврейская община. По легенде, иудеи появились там еще при царе Соломоне, но первые реальные упоминания относятся ко временам Римской империи. Потом на полуостров пришли вестготы, которые приняли христианство и стали обращать евреев в рабство. Поэтому те радостно приветствовали явившихся через несколько десятилетий веротерпимых арабов и объединились с ними против христиан.

До XII века иудеи вполне благополучно жили в исламской части Испании, конечно, не как равные, они платили больше