заменяет суп. Взять остатки жаркого, какое случится, искрошить мелкими кусочками, прибавить туда свежих или соленых огурцов, круто сваренных яйц, мелко изрубленного укропу и луку, раковых шеек, если случится, налить квасом или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять час.

Хороши были также сладкие холодные супы из фруктов.

Суп холодный из вишни

Истолочь фунт вишен с косточками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, налить двумя бутылками воды, прибавить понемногу корицы и гвоздики, варить час, а потом процедить сквозь сито. Из фунта вишен вынуть косточки, сварить их в половине фунта сахара. С двух лимонов стереть на сахар цедру и выжать сок. Положив в миску вишни вареные в сахаре, цедру с лимонов и сок, налить вишневым отваром и подавать.

Суп холодный из земляники

Перебрав и вымыв землянику, откинуть на сито. Взять лимонов, полагая на каждый фунт, стереть цедру, выжать сок, положить все это в миску. Четверть фунта толченого сахара налить виноградным вином пополам с водою, прибавить немного толченой корицы, дать стоять час, а потом вылить на землянику.

Суп холодный из слив

Взять спелых слив, вынуть косточки, налить водой, снять с лимона цедру на сахар, выжать из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, четверть фунта сахару, немного гвоздики и варить, пока сливы поспеют. Точно так же приготовляют и другие холодные супы из плодов.

А еще вот такой, довольно неожиданный суп.

Суп холодный из белого пива

Нарезать из черного хлеба небольших тоненьких ломтиков, поджарить в чухонском масле докрасна, положить в суповую чашку. Стереть на сахаре с двух лимонов цедру, выжать из них сок, развести двумя бутылками пива; пиво можно развести немного водой, налив пиво, смешанное с лимонным соком и цедрою, на сухари, дать стоять час; приправить по вкусу сахаром и корицею.

Едва ли в Обломовке когда-нибудь слышали о саго. А вот в столице едали и такие супы.

Суп холодный из саго[72]

Размочить в холодной воде саго, вымыть ее в холодной воде, положить в кастрюлю, и варить до тех пор, пока крупинки сделаются светлы. Тогда с двух лимонов стереть цедру, выжать из них сок, положить в саго, прибавить красного вина, разведенного пополам с водою.

Жаркое и каша

Что касается каш, то кроме гречки – рассыпчатой, томленой в русской печке, и размазни с молоком из продела, риса, который называли «сарацинским пшеном», в постные дни – с изюмом или в миндальным молоком, манной, пшенной, полбяной, ячневой, перловой и прочих, была еще и саламата (или соломата) – каша из овсяного толокна или густой мучной кисель из прожаренной пшеничной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи.

Кашу подавали к щам, или к жаркому из мяса, или к рагу из потрохов, или фаршировали ею потроха.

Сальник

Сварите от взрослого барана ливер и приготовьте начинку, потом, разостлав в каменной чашке, которая терпит жар, бараний сальник, выкладывайте в него начинку и, завернув сверху края сальника, то есть прикрыв им начинку, ставьте форму или просто кастрюлю в хорошо истопленную печь.

Начинка готовится так: сварите ливер от барашка, прибавьте 2–3 вареных же, или полусваренных луковицы, изрубите и то и другое помельче и смешайте с вареной, но не докрасна, гречневой кашей (тарелки достаточно), досолить и положить в нее масла, можете прибросить щепоть крупнотолченого перцу.

Каша в кишках

Перемыв хорошенько кишки в нескольких водах, начините их вареной кашей с вареным же изрубленным луком и, перевязав толстыми нитками на куски, жарьте в свином сале или в шпигу. И сальник, и кишки подают тоже почти всегда к свежим и кислым щам, вместо пирожков.

Можно точно так же приготовлять и свиные кишки. Ежели кишки толсты, то, поджарив и остудив, можно их нарезать толстыми ломтями,