и вновь поджарить с обеих сторон. Очень хорошо перед самой подачей кишок вылить на разгоряченную сковороду ложку жижи от щей и дать разок вскипеть. Впрочем, ежели сковорода очень раскалена, то и кипятить не надо. Не должно забывать, что кишки подают прямо на сковороде, а не перекладывают их на блюдо или тарелку. И кишки, и бараний бок, в особенности сальник, очень вкусные кушанья, но отнюдь не легкие, а потому люди с так называемыми слабыми желудками должны их остерегаться, по крайней мере, не наедаться ими, как говорится, до отвалу.

Еще одно классическое блюдо – бараний бок с кашей.

Бараний бок с кашей

Взяв от барана реберную часть, отделите пашину от ребер и начините пустое пространство между них тою же начинкой, что и сальник (ее можно приготовить и без ливера, из одной каши и лука), и жарьте бок в печке. Это блюдо большею частью подают к кислым и ленивым щам в замену пирога или пирожков. Мясо бараньего бока должно быть хорошо прожарено, докрасна, чтоб сверху образовалась корочка.

Одними из знаковых блюд русской кухни были гусь с яблоками и поросенок с хреном. Гуся также начиняли гречневой кашей или капустой.

Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой

Гуся 1 штука, капусты кислой или крутой гречневой каши 5–6 стаканов, сушеных белых грибов ¼ фунта, лук 2 головки, перцу ½ чайной ложки, соль 1 столовая ложка, масла коровьего ½ фунта.

Ощипать и опалить с вечера гуся, натереть его мукою или отрубями, для придания ему белого цвета. Потом на другой день выпотрошить его, обрубить крылья, шею, и ноги до колен, вычистить хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа времени, обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час. Между тем взять от 5 до 6 стаканов крутой гречневой каши, смешать с ½ чайной ложкой мелкого перца, 2 искрошенных и поджаренных в масле луковицы, ¼ фунта чухонского масла и, коли желаешь, ¼ поджаренных и мелко изрубленных сухих грибов, и пожарить докрасна на сковороде. Также приготовить и кислую капусту (ее надо хорошо отжать). Затем начинить внутренность и зоб гуся, сложить на противень с ¼ фунта масла, жарить 1 или 1 ½ часа, поворачивая и подливая сначала маслом и собственным соком, а когда зарумянится – холодной водой. Подавая, обложить на блюде жаренным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).

Жареный гусь, начиненный яблоками

Выдать: гуся 1 штука, капусты красная 1 кочан, яблок 10–15 штук, сахару 1–2 чайные ложки, уксусу 3–4 ложки, масла чухонского ¼ фунта, масла прованского 4–5 ложек. Ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть гуся. Посолить и дать полежать час. Затем в середину положить очищенных яблок, целых или нарезанных кружками или четвертинками (можно пересыпать их сахаром), и зашить разрез. Затем распустить на противне ¼ фунта масла и изжарить, как сказано выше. Подают с шинкованною красною капустою, в которую положить прованское масло, немного сахару и уксусу.

Гусь с капустой

Выдать: гуся 1 штука, капусты кислой 2 фунта, перцу 10 зерен, масла 4 ложки, лаврового листа 1 штука, уксусу 2 рюмки.

К жареному гусю очень идет шинкованная кислая капуста, упаренная в кастрюле с маслом, лавровым листом и несколькими зернами перцу докрасна. Время от времени надо в капусту подливать бульону, чтоб она не была суха; необходимо также подбавить в нее немного (рюмку на фунт) доброго уксусу, а кто любит, и мелкого сахару. Когда гусь будет разбит на части и уложен на горячее блюдо, то, выложив на него и капусту, облейте ее соком из-под гуся, сняв лишний жир. Точно так же можно подавать и утку.

Поросенок вареный с хреном и сметаной

Очистив поросенка в 3–4 фунта налить его 8-12 стаканами кипятку, положить туда луковицу, 1 морковь и прочих кореньев по полштуки, от 12–15 зерен английского перца, 3 лавровых листа, соли, отварить до готовности. Подать отдельно тертый хрен со сметаной.

Жареный фаршированный поросенок

Приготовить следующий фарш: отварив печенку