Пожнивные остатки были незаменимым источником топлива на лишенных леса плотно населенных равнинах и в пустынных регионах, где деревьев в принципе мало. Солома и стебли зерновых чаще всего составляли основную массу, другие виды остатков имели значение в некоторых регионах. В них входили солома от бобовых, клубневых, стебли и корни хлопка, стебли джута, листья сахарного тростника и ветви фруктовых деревьев. Некоторые виды пожнивных остатков приходилось сушить перед сжиганием. Зрелая солома содержит только 7-15 % воды, а содержание энергии в ней сравнимо с таковым в твердом дереве.

Но плотность энергии очевидно намного ниже, и поэтому набрать достаточно соломы, чтобы топить всю зиму, куда сложнее, чем сделать запас нарубленных дров. Низкая плотность энергии пожнивных остатков также означала, что открытые очаги и простые печи нужно было снабжать топливом почти постоянно. А поскольку остатки использовали не только для получения энергии, то их обычно было не так много. Остатки бобовых служили удобрением и прекрасным фуражом с высоким содержанием протеина. Солома зерновых шла на корм для жвачных и на подстилки животным; многие общества (включая Англию и Японию) использовали ее, чтобы крыть крыши, она также годилась в качестве материала для изготовления простых инструментов и домашних украшений.

Поэтому каждый кусочек сгораемой фитомассы собирался для использования в хозяйстве. На Ближнем Востоке часто сжигали колючие кусты, а финиковые косточки использовали для изготовления древесного угля. На равнинах Северного Китая женщины и дети с граблями, серпами, корзинами и мешками собирали опавшие ветки, листья и сухую траву (King 1927). Во внутренних районах Азии, как и на Индийском субконтиненте, в районах Ближнего Востока, Африки и обеих Америк высушенный навоз был наиболее важным источником тепла для приготовления пищи. Теплотворность этого материала сравнима с той, какой обладали пожнивные остатки или трава (примечание 4.9).

Мало ценится значительный вклад того же навоза в экспансию США на запад (Welsch 1980). Навоз бизонов и крупного рогатого скота пригодился в первых путешествиях через континент и при последующей колонизации Великих Равнин в XIX веке. Путешественники на Орегонской и Мормонской тропах собирали «бизонье дерево», а первые поселенцы складывали его запасы либо под стенами домов, либо кучами в форме иглу. Это топливо, известное также как «коровье дерево» или «дуб Небраски», горело ровно и почти без дыма и запаха, но требовало постоянной подпитки. В Южной Америке навоз лам был самым важным топливом на высокогорном плато в Андах, центральном районе империи инков, занимавшей юг Перу, восток Боливии, север Чили и Аргентины (Winterhalder, Larsen and Thomas 1974). Навоз крупного рогатого скота и других животных использовался в Сахеле, районе саванн в Африке, точно так же как в деревнях Египта. Навоз крупного рогатого скота собирали в наибольших количествах равно в пустынной и муссонной Азии, тибетцы всегда полагались на навоз яков. Только овечий навоз обычно не сжигали, поскольку при сгорании он испускает едкий дым.

В Индии, где навоз все так же используют во многих сельских местностях, его собирают регулярно, как за коровами, так и за буйволами (и занимаются этим большей частью дети и женщины из касты harijan, неприкасаемых), как для собственных нужд, так и на продажу (Patwardhan 1973). Навоз собирали (и собирают) как уже в засохшем виде, так и в виде свежей биомассы, во втором случае его смешивали с соломой или мякиной, формовали в блоки и сушили их, прилепляя к стенам домов или складывая в груды (рис. 4.15). Недавний обзор сельского использования энергии в Южной Азии показал, что 75 % хозяйств в Индии, 50 % в Непале и 47 % в Бангладеш все еще готовят пищу на навозе (Behera et al. 2015).

Рисунок 4.15. Ряды и груды брикетов из коровьего навоза, оставленных сушиться в Варанаси, штат Уттар-Прадеш, Индия (Corbis)

Древнекитайская пословица перечисляет в правильном порядке вещи, без которых людям не прожить и дня: дрова, рис, масло, соль, алкоголь, уксус и чай. В традиционных сельскохозяйственных обществах, где зерно обеспечивало большую часть пищевой энергии, его необходимо было готовить (обрабатывать паром, варить или запекать), чтобы сделать твердые семена пригодными в пищу. Но перед использованием зерна (запасенного в корзинах, сундуках или ларях), его почти всегда и везде требовалось первым делом измельчить. Сначала люди додумались делать это непосредственно для того, чтобы есть; прессовать разные виды семян, фруктов и орехов, чтобы получить масло или сок, начали позже. Клубни обрабатывали, чтобы удалить их несъедобные части или обеспечить долговременное хранение. И во всех этих задачах человеческая энергия только очень постепенно сменялась энергией животных.

Как уже отмечалось, первое использование неодушевленной энергии в обмолоте зерна – горизонтальные водяные колеса, приводившие в движение небольшие жернова – отмечено около двух тысячелетий назад.

Приготовление пищи требовало сравнительно небольшой тепловой энергии при распространенном в Восточной Азии поджаривании с перемешиванием и варке на пару. Наоборот, значительное количество топлива тратилось при выпекании хлеба, который был основной пищей остального Старого Света, и при жарке продуктов, широко распространенной на Среднем Востоке, в Европе и Африке. В некоторых обществах топливо также требовалось, чтобы приготовить корм для домашних животных, в первую очередь для свиней. Сезонное отопление было необходимо в средних широтах, но (за исключением регионов к югу от Сахары) дома доиндустриальной эпохи обычно обогревались лишь короткие периоды времени и до сравнительно невысоких температур.

В некоторых регионах, где не хватало топлива, не существовало зимнего обогрева, несмотря на месяцы холодной погоды: например, на лишенных леса равнинах Китая к югу от Янцзы времен династий Мин и Цин. Но в северной части Цзяннаня (провинции к югу от Янцзы) в январе и феврале средняя температура колебалась в пределах 2–4 °C, а минимальная могла быть ниже -10 °C. Холод, традиционно царивший в английских домах даже после появления угольных печей, вошел в поговорку. Таким образом, энергетические потребности обществ Восточной Азии и Среднего Востока на хозяйственные нужды были очень низкими. Абсолютная же потребность в топливе некоторых обществ северной Европы и колоний Северной Америки была по-настоящему высокой, но из-за низкой эффективности сжигания удавалось получать сравнительно малую долю полезного тепла. Вследствие этого даже в Америке XIX века, где с дровами не было проблем, среднее домашнее хозяйство потребляло только часть потоков полезной энергии, которые стали доступными его наследникам в XX веке.

В свете того, что зерновые составляли основу питания всех высоких культур, помол зерна был определенно самой важной пищеперерабатывающей задачей в истории. Цельное зерно не особенно пригодно в пищу; его трудно переваривать, и из него нельзя испечь хлеб. В результате помола получается мука различной тонкости, которую можно использовать для приготовления легко перевариваемой пищи, в первую очередь хлеба и лапши. Эволюционная последовательность помола началась с камней с выемками, пестиков и ступок. Продолговатые овальные ступки, с которыми приходилось работать, стоя на коленях, были широко распространены и в древних обществах Ближнего Востока, и в доклассической Европе.