В этом есть смысл и с эволюционной точки зрения. Люди, жившие достаточно далеко от экватора в местах, где зимы длятся месяцами, а то и годами, как это было в ледниковый период, например, могли питаться в холодное время только пойманными на охоте животными. Так что сама идея о том, что для получения необходимого количества витамина С им нужно было пить апельсиновый сок или есть овощи каждый день, кажется абсурдной. Также это объясняет, почему процветали изолированные популяции охотников-собирателей, которые практически не получали со своей пищей углеводов и определенно не баловали себя зеленью.

Углеводы не являются необходимой составляющей здорового питания. Как говорят постоянно защитники идеи отказа от углеводов, не существует такого понятия, как незаменимые углеводы.

Диетологи же утверждают, что здоровый рацион должен включать в себя ежедневно от 120 до 130 грамм углеводов. Действительно, при богатом углеводами рационе питания человеческий мозг и нервная система будут сжигать в качестве топлива по 120–130 грамм углеводов каждый день, однако это не значит, что без них действительно нельзя обойтись.

Если в рационе отсутствуют углеводы, то мозг и нервная система начинают работать на молекулах так называемых «кетонов». Эти молекулы образуются в печени из съеденного нами жира и жирных кислот, заимствованных из жировой ткани, что происходит по причине отсутствия в рационе углеводов и низкого уровня инсулина в крови, и даже из аминокислот. При отказе от углеводов кетоны будут обеспечивать наш мозг приблизительно тремя четвертями всей необходимой ему энергии.

Именно поэтому диеты, строго ограничивающие потребление углеводов, также называют «кетогенными» диетами. Оставшуюся энергию мозг будет получать из глицерина, выделяющегося из жировой ткани в ходе распада триглицеридов, а также из глюкозы, образующейся в печени из аминокислот, содержащихся в белках. А так как рацион питания с ограниченным количеством углеводов будет по-прежнему богат белками и жирами, то недостатка в топливе мозг испытывать не будет.

Каждый раз, когда жир сжигается в виде топлива (чего, в конечном счете, нам и нужно добиться), наша печень также использует часть этого жира для образования кетонов, которые мозг сжигает для получения необходимой ему энергии. Это совершенно естественный процесс. Это происходит каждый раз, когда мы пропускаем прием пищи, и особенно на протяжении часов между ужином и завтраком, когда наши организмы функционируют за счет накопленного в течение дня жира (по крайней мере, так должно происходить). На протяжении ночи мы заимствуем все больше и больше жира из жировой ткани, и производство кетонов в печени набирает обороты. Формально к утру мы пребываем в так называемом состоянии «кетоза», в котором мозг использует в качестве топлива преимущественно кетоны[51]. То же самое происходит и при соблюдении диеты, ограничивающей потребление углеводов не более чем шестьюдесятью граммами в день. Ученые утверждают, что наш мозг и нервная система работают более эффективно на кетонах, чем на глюкозе.

На самом деле мы можем смело назвать кетоз естественной составляющей нашего обмена веществ в случае отказа от углеводов, которые отсутствовали в нашем рационе на протяжении 99,9 % человеческой истории. Таким образом, можно предположить, что кетоз является не просто естественным состоянием организма, но и особенно благоприятным для его здоровья. Дополнительным доводом в пользу такого заключения является то, что врачи использовали кетогенные диеты для лечения детской эпилепсии, не поддающейся лечению никакими другими способами, начиная с тридцатых годов двадцатого века. Более того, ученые недавно взялись исследовать возможность лечения кетогенными диетами эпилепсии и у взрослых, и даже рака (подобная идея, как я вам вскоре объясню, на самом деле не такая абсурдная, какой она может показаться с первого взгляда).

Аргумент о болезнях сердца

Этот вопрос является особенно болезненным в споре о плюсах и минусах низкоуглеводных диет. Диетологи изначально были в ярости от идеи об ограничении потребления углеводов, потому что полагали, что подобные диеты предлагают сделать невозможное, однако именно это и продолжало держать их в ярости и являлось причиной, по которой они не прекращали закрывать глаза на все очевидные доказательства.

Они полагают, что если мы купимся на логику подобных диет, то нам придется заменить так называемые ими «полезные для сердца» углеводы – брокколи, хлеб из белой муки и картофель, например, – на мясо, сливочное масло, яйца и, возможно, сыр – что нам сделать ничто не мешает.

Так как все эти продукты богаты насыщенными жирами, то такой рацион, согласно этой логике, будет способствовать увеличению уровня холестерина в крови, а особенно ЛПНП (липопротеинов низкой плотности), которые называют также «плохим» холестерином, что увеличит риск сердечного приступа и преждевременной смерти. Именно подобные рассуждения и подвигли Джина Майера на его знаменитую метафору о массовом убийстве. В это до сих пор верят большинство врачей и медицинских организаций – ну или, во всяком случае, говорят, что верят, – что низкоуглеводные диеты являются полнейшей авантюрой.

Существует много причин настаивать на том, что они неправы.

Во-первых, нужно разобраться, действительно ли диета, которая способствует похудению благодаря исключению из рациона способствующих ожирению углеводов, помимо этого, еще и провоцирует развитие болезней сердца. Помните довод Майера о массовом убийстве: если мы будем есть меньше углеводов, то нам придется получать недостающие калории за счет дополнительного потребления жира. Это действительно так. Как правило, в рационе питания современного человека пропорциональное соотношение белков колеблется в достаточно узком диапазоне – от 15 до 25 % от общего количества калорий, в то время как жир и углеводы заменяют друг друга: если одного вы едите меньше, то другого вам приходится есть больше.

Если один из этих элементов питания способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, тогда другой, почти по определению, должен способствовать их предотвращению.

Вот почему углеводы стали «полезными для здоровья» (даже хлеб, макароны, картофель и сахар), а нам стали постоянно говорить есть их как можно больше, так как специалисты решили, что из-за употребления жира закупориваются артерии.

Это бы не имело никакого отношения к осуждению насыщенных жиров, если бы не была официально доказана связь между ожирением и болезнями сердца. Помните «жирных сердечников» Блэйка Дональдсона? Мужчина средних лет с пузом всегда считался кандидатом на сердечный приступ. Жир, как минимум тот, что выше талии, и сердечно-сосудистые заболевания идут рука об руку. (Чем мы толще, или, по крайней мере, чем сильнее развито у нас ожирение, тем больше шанс подхватить практически любую хроническую болезнь). Вот почему врачи всегда уговаривают своих толстых пациентов сбросить вес – хотя бы немного. В результате они получат значительное снижение риска сердечного приступа.