Представьте набор соседних молекул в клеточных мембранах в виде деревни в глухом лесу где-нибудь на севере, где в больших домах живут полиамурные общины. Электроны, живущие в этих общинах, обговорили одно правило: «В общине всегда должно быть четное число членов, чтобы никто не чувствовал себя покинутым; у каждого должен быть партнер». А теперь представьте, что один электрон однажды решил стать актером и под покровом ночи сбежал из деревни. Электрон, оставшийся без пары, тут же сходит с ума и начинает носиться по дому, вынося двери, разламывая стены и нарушая весь порядок жизни общины в поисках нового любовника. Неспаренный электрон превратился в свободный радикал. Теперь у общины сразу две серьезные проблемы. Первая: это вовсе не та община, которой она когда-то была – она до неузнаваемости изменилась после причиненных разрушений. Во-вторых, поскольку нарушается важнейшее правило о четном числе членов, община решает проблему… скажем так, радикально. Она изгоняет брошенного любовника и отправляет его в другую общину, а уж как те будут с ним справляться – уже не их забота.

Конец немного предсказуем. Неважно, удастся ли новому электрону отбить у кого-нибудь партнера или нет, вскоре и во второй общине начинается та же самая вакханалия: одинокий электрон крушит двери и стены, и приходится устраивать общее собрание, чтобы решать, что с этим делать. И этот хаотический процесс продолжается до тех пор, пока в деревню не заезжает благоухающий ароматом пачули сексолог-антиоксидант, например, клевый чувак по имени Витамин Е, и говорит: «Воу-воу, пиплы, я заберу вашего лишнего любовника… все хорошо… У меня тут есть братан, тоже секс-терапевт, Витамин С, мы с ним поработаем, ну а вы, типа, и дальше соблюдайте свои правила четности, и все будет тип-топ»; все пострадавшие от него общины изменятся навсегда – и не к лучшему.

Химики называют такую цепную реакцию свободнорадикальным каскадом. Свободнорадикальные каскады повреждают нормальные ПНЖК, превращая их в уродливую молекулярную нежить (зомби-эффект). Даже капелька «Мегатранса» в бутылке канолы может превратиться в целую армию «Мегатрансов» после того, как вы – или производитель готовых завтраков, пончиков или замороженных ужинов – что-нибудь на них приготовите. Впрочем, в этом есть и положительный момент: именно благодаря свободнорадикальным каскадам еда жарится до хруста. (А еще свободнорадикальные каскады играют определенную роль в реакциях полимеризации, которые делают пластик твердым. Наверное, именно поэтому родилась хорошо звучащая, но не совсем верная с научной точки зрения фраза «маргарин всего на одну молекулу отличается от пластика».) Но есть и отрицательный: свободнорадикальные каскады поджаривают до хруста заодно и артерии. Повреждают они и другие ткани организма, что вызывает воспаление – химический хаос, мешающий нормальному обмену веществ.

ПОЧЕМУ У МУЖЧИН СЕРДЕЧНЫЕ ПРИСТУПЫ СЛУЧАЮТСЯ РАНЬШЕ, ЧЕМ У ЖЕНЩИН

У мужчин сердечные приступы случаются в среднем на десять-пятнадцать лет раньше, чем у женщин. Почему это так? Единственное объяснение, которое предлагают кардиологи, – «у женщин просто организм устроен ближе к идеалу»266. Я в целом согласна с этим утверждением, но считаю, что этим все не ограничивается. Настоящая причина – в том, что у мужчин больше тестостерона, который стимулирует производство большего числа эритроцитов, так что у мужчин в крови больше железа267.

Железо действует как акселерант, активируя кислород таким образом, что вероятность того, что он повредит линолевую кислоту и другие хрупкие ПНЖК, переносимые липопротеинами мимо богатых железом эритроцитов, повышается268.

Значит ли это, что мужчины обречены на сердечные приступы? Конечно, нет! Если есть меньше растительных масел и больше свежих овощей, богатых оксидантами, то реакция между железом и полиненасыщенными жирными кислотами замедлится269,270, кислоты станут менее «взрывоопасными», и липиды не будут откладываться в артериях.

В сковороде «Мегатрансы» реагируют с кислородом, один за другим вырабатывая свободные радикалы. Жарка на растительном масле – это скорее даже не приготовление пищи, а бомбардировка ее свободными радикалами: молекулы срастаются вместе, и материал становится жестким и совершенно негибким.

Традиционные методы готовки часто делают питательные вещества более биодоступными и, соответственно, противовоспалительными. А вот готовка на растительном масле уничтожает сложные питательные вещества. Так что мало того, что еда, приготовленная на растительном масле, впустит в ткани вашего организма кучу «жиров-зомби», которые без объявления войны начнут бомбардировать их свободными радикалами; еда, приготовленная на растительном масле, еще и содержит меньше витаминов и антиоксидантов, чем еда, приготовленная традиционными методами и/или на хороших маслах271.

Свободные радикалы могут поджарить мембраны ваших клеток, повреждая ваши артерии, и, как я упоминала выше, употребление пищи, жаренной на растительном масле, может привести даже к сердечному приступу. Но до инфаркта происходит еще кое-что: ваши артерии перестают реагировать на нормальные сигналы тела. Это называется ненормальной эндотелиальной функцией. И ее можно даже определить с помощью анализов.

Как ваш врач может определить, пожарено ли ваше сердце во фритюре: эректильная дисфункция и эндотелиальная функция

В 1999 году команда липидологов из Новой Зеландии решила узнать, что происходит с нашими артериями сразу после того, как мы поедим сильно пожаренную пищу. Они кормили подопытных картофелем фри, а затем проверяли, смогут ли их кровеносные сосуды по-прежнему нормально регулировать кровообращение (это называется эндотелиальной функцией). Анализ проводится следующим образом: на руку пациента надевается манжета для тонометра и надувается, чтобы прервать приток крови на несколько минут. Обычно после того, как манжета сдувается, изголодавшиеся по кислороду артерии открываются шире, чтобы кровь смогла хлынуть в них потоком – точно так же, как вы делаете глубокие вдохи после того, как пришлось задержать дыхание. Эта расширительная реакция зависит от работы эндотелиальных клеток, выстилающих кровеносные сосуды; они должны быть достаточно здоровыми, чтобы вырабатывать оксид азота, который заставляет артерии расширяться. Если эндотелиальные клетки не могут вырабатывать оксид азота, или если оксид, который они вырабатывают, слишком быстро разрушается, то система кровообращения не может работать нормально.

Сексуальная функция мужчин зависит от здорового эндотелия – по причинам, связанных с расширением артерий и очевидным увеличением тканей, вызванным этим расширением. Но есть и менее очевидная вещь: если мужчина страдает от эректильной дисфункции, то, скорее всего, у него есть и эндотелиальная дисфункция – то есть его проблемы со здоровьем не ограничиваются только постелью. Специализированные центры проводят анализы на эндотелиальную функцию. Этот простой тест говорит вашему врачу, насколько здоровы ваши артерии и как хорошо они переносят кровь, реагируя на физические нагрузки или другую активность.

Ученые из Новой Зеландии купили масло для фритюра, которое использовалось уже неделю (и, соответственно, богатое «Мегатрансами»), в обычном ресторане и приготовили партию картошки фри. Через четыре часа после того, как подопытные съели картошку, на них надели манжеты для тонометров и проверили эндотелиальную функцию. Эффект от масла невозможно было ни с чем спутать. До картошки фри артерии участников опыта расширялись нормально – примерно на 7 процентов. А после нее расширения практически не было – всего 1 процент272.