⑤ В тот момент, когда температура сиропа превысила 110 градусов, начать взбивать белки.

⑥ Варить сироп до температуры 127 градусов. Внимание: благодаря агару сироп будет очень сильно пениться. Кстати, если у вас нет термометра — это проба на «твердый шарик». Влить чайную ложку сиропа в ледяную воду, подождать несколько секунд и скатать из загустевшего сиропа пальцами шарик. По мере остывания он станет твердым, как леденец. Это требуемая кондиция сиропа. Но совершенно очевидно, что термометр надо приобрести, ведь с ним надежнее и проще.

⑦ В этот момент белки должны быть взбиты до твердых пиков.

⑧ Снять сироп с огня и остудить до 100 градусов.

⑨ Влить сироп тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Сироп не должен попадать на венчик.

⑩ Взбивать смесь до образования гладкой, лоснящейся массы 3–5 минут.

⑪ Продолжая взбивать на самой маленькой скорости, вмешать небольшими порциями масляный крем. Темп вмешивания надо подобрать так, чтобы температура массы не упала ниже 50 градусов. Иначе она безвозвратно застынет.

⑫ Выложить массу в форму с бисквитом, разровнять.

⑬ Накрыть второй половиной бисквита и дождаться полного застывания суфле при комнатной температуре. Нарезать и съесть.

135. Какой вкус набивает оскомину?

Вообще, ревень мне уже оскомину набил. А что такое оскомина? Словарь определяет оскомину как не вполне приятное ощущение, связанное с употреблением кислой, терпкой еды. Наверное, толковому словарю простительно не погружаться в нюансы восприятия вкусов: кислые и терпкие ощущения возникают разным образом, часто отдельно друг от друга. И соединять их в одно явление было бы неправильно.

А медицинская трактовка слова «оскомина» значительно более точна: это необычные или болезненные ощущения, связанные с обильным употреблением слабых кислот, в том числе входящих в состав пищевых продуктов.

Оскомину не стоит путать с кислым вкусом, который присущ многим блюдам и продуктам, поскольку «кислый» — нормальное ощущение, в то время как оскомина подразумевает некую избыточность, надоедливость. Именно благодаря этому это слово вошло в идиомы и используется в переносном значении.

Оскомина может возникать или в результате избыточного употребления кислого, или в случае наличия каких-то патологий полости рта. А из продуктов, которые мы можем найти на рыночных прилавках, стебли ревеня — одни из самых кислых, и заработать оскомину, поедая их, проще всего: кислотность сока стеблей составляет примерно 3,1–3,2 — довольно кисло. И, добавляя сахар, это не компенсировать.

Ревень кислый весь — все части растения богаты кислотами. Будучи близким родственником щавеля, ревень также содержит высокие концентрации щавелевой кислоты, которая помимо того, что имеет выраженный кислый вкус, еще и не вполне безопасна. В значительных дозах она токсична, а при длительном употреблении приводит к ослаблению кальциевого каркаса костей, к проблемам с эмалью зубов и к образованию оксалатных камней в почках. А еще ревень содержит в себе полифенольное соединение — реин. Его свойство состоит в стимуляции деятельности кишечника, что приводит к слабительному эффекту, так что будьте осторожны и в этом.

Больше всего щавелевой кислоты в корнях и листовых пластинах ревеня. В свое время были описаны отравления людей, которые по ошибке ели листья ревеня, полагая их полностью съедобными. Даже на корм скоту зелень ревеня стоит давать с осторожностью.

Есть можно исключительно стебли ревеня, сформированные и окрашенные, розовые и хрустящие, слегка волокнистые и очень кислые. Но, на нашу удачу, основной вклад в кислотность сока стеблей ревеня вносят не щавелевая кислота, а яблочная и в какой-то степени лимонная. Поэтому употребление стеблей можно расценивать как весьма безопасное.

Но вкусовые качества ревеня довольно низки. Свежий ревень имеет высокую минеральную и набивающую оскомину кислотность, поэтому он выигрывает в приготовленном состоянии: проваренный с сахаром, испеченный или в виде цукатов, а также как часть мясных рагу из говядины и баранины.

Банальные кислотные агенты — красное вино или уксус — прекрасно могут заменить соленый лимон и самые разные недоспевшие фрукты, такие как алыча, зеленый виноград, иногда щавель и, конечно, ревень.

О кислых яблоках: «Как появились яблоки „гренни смит“?»

Пирог с ревенем

Вообще, нет от него никакой пользы. Одна щавелевая кислота — до свидания, кальций в костях, здрасте, камни в почках. Ну, витамины, ладно, а где их нет. Но вот ведь, что ни весна — не могу себе отказать. В детстве ел очищенные стебли с сахаром, позже полюбил компот и варенье, а спустя много лет подавал гребешки с ревеневым джемом в Delicatessen. А еще я пеку с ревенем самый простой пирог в мире. Почему-то он не у всех получается.

Тесто

Мука — 350 г; плюс добавить на подпыл

Сливочное масло — 250 г

Сахар — 30 г

Ванильный сахар — 5 г

Соль — 6 г

Вода — 70 мл

Начинка

Ревень — около 1 кг

Лимонный сок — из ½ лимона

Цедра лимона — с 1 шт.

Сахар — 120 г

Ванильный сахар — 2 г

Сливочное масло — 20 г

Сначала, не торопясь:

① Сливочное масло нарезать кубиками размером 1 см.

② Подморозить сливочное масло и муку 30–40 минут. Чтобы тесто получилось легким и слоистым, масло должно оставаться в тесте комочками. Замораживание муки и масла позволит отсрочить таяние масла.

③ Стебли очистить, отложить 600 г.

④ Снять теркой Microplane цедру и выдавить сок половины лимона.

⑤ Нарезать ревень брусками толщиной с карандаш и длиной 3–4 см, оставить.

⑥ Смешать в миске весь сахар для теста, муку и соль.

⑦ Нарезать масло произвольными брусками и покидать в миску с мукой.

Далее, стремительно:

① Быстро и агрессивно размять масло в мучной смеси, оставляя комочки.

② Разбрызгать воду, размешать и быстро собрать тесто в комок.

③ Размять в прямоугольник со сторонами 2:1, стараясь не растопить масло теплом рук.

④ Посыпать мукой, разделить прямоугольник пополам, положить один кусок на другой и размять, чтобы тесто стало вдвое тоньше.

⑤ Снова посыпать мукой и опять разделить, сложить в стопку и снова размять вдвое тоньше.

Далее, опять спокойно:

① Обернуть в пленку и забыть в холодильнике минимум на 2 часа. Я оставляю на 4.

② Достать тесто и раскатать в круг диаметром на 20 см больше, чем сковорода или форма для выпекания.

③ Выложить круг теста в форму, края расправить.

Вновь приготовиться действовать стремительно:

① Посыпать ревень сахаром. Добавить лимонный сок и цедру.

② Немедленно выложить ревень на тесто и нащипать сверху кусочки сливочного масла.

③ Завернуть