Некоторые стамбульские рынки были созданы на базе рынков византийской столицы. Так возник сохранившийся до наших дней Крытый рынок (Капалы Чарши). Многократно перестраивавшийся и расширявшийся, Капалы Чарши к XVIII в. превратился в целый городок, насчитывавший несколько тысяч лавок и ремесленных мастерских. О том, как выглядел Капали Чарши в XVIII—XIX вв., можно судить по одному из описаний начала XIX в.: «Он состоит из длинных, широких и перепутанных между собой коридоров под высокими кирпичными арками, куда свет проникает через отверстия, сделанные в кровле. Своды и стены расписаны цветами и фигурами, по обеим сторонам галереи устроены поставцы, но так, что оставлена дорога посреди. На прилавке у каждого поставца сидит купец... Снабженный крышею и охраняемый от ветра, дождя и солнца, этот базар служит целый день прибежищем многочисленным толпам народа. В летние жары он особенно приятен. Все спешат из душной атмосферы некрытой улицы в его освежительную прохладу. Тогда он похож на подземный город, кипящий хлопотливым населением многих тысяч людей, которые шумят, покупают и продают в холодном полусвете сумерек». Торговали здесь решительно всем — благовониями и драгоценностями, тканями и обувью, булатными клинками и старинными рукописями...

Существовали в средневековом Стамбуле и своеобразные торговые центры — бедестаны. В XVI в. в столице было три бедестана. Бедестан представлял собой массивное каменное здание с железными воротами и решетками, внутри которого располагались десятки лавочек и мастерских. Французский путешественник XVI в. С. Морис так описывал первый стамбульский бедестан, сооруженный в 1461 г.: «Это — место в Константинополе, где золотых и серебряных дел мастера, ювелиры и торговцы тканями, затканными золотом, и другими ценными вещами выставляют для продажи свои товары. Оно состоит из двух больших крытых помещений, окруженных стенами толщиной в шесть футов. В стенах имеются четверо двойных дверей (одни против других), соединенных сводами. Сами помещения также сводчатые, а купол поддерживается двадцатью четырьмя колоннами. Там есть множество маленьких лавочек, устроенных в стенах и пилястрах,— нечто вроде шкафов в шесть футов шириной и четыре фута длиной; перед ними стоят маленькие столики, чтобы выставлять товары на продажу».

Стамбул был крупнейшим центром работорговли. Невольничьих рынков в городе было несколько, и ежегодно через них проходили десятки тысяч рабов. Чаще всего живой товар состоял из пленных, в том числе русских и украинцев, захваченных крымскими татарами.

Высокая Порта и власти Стамбула постоянно заботились о стабильном снабжении столицы продовольствием. Это достигалось строгой регламентацией процесса снабжения — от закупки продуктов у производителей до продажи на городских рынках. Регламентировались и источники поступления продовольствия в столицу. Так, зерно шло из Румелии, преимущественно из Южной Болгарии, из дунайских княжеств, Измира и некоторых районов малоазиатского побережья Мраморного моря. Скот пригоняли из Болгарии, дунайских княжеств и Анатолии. Овощи, фрукты и молоко поступали из окружавших город земледельческих районов. Сыры привозились из Румелии и Валахии. Российский посол в Стамбуле П. А. Толстой отмечал в 1703 г. особое значение черноморской торговли для снабжения турецкой столицы. Он писал, что товары, которые «приходят из Черного моря в Константинополь и расходятся по всей турецкой земле»,— это «пшеница, ячмень, овес, масло коровье, сало конопли, мед, сыры, мясо соленое...» П. А. Толстой подчеркивал, что «ежели того с Черного моря не будет, хотя един год, оголодает Константинополь».

В немалой мере забота властей о снабжении города вызывалась боязнью народных волнений. Султанские указы предписывали городским властям неукоснительно наблюдать за тем, чтобы мука в город поступала своевременно, а хлеб выпекался в достаточном количестве. Все пекари были обязаны иметь запас муки на один-два месяца и выпекать хлеб хорошего качества. За сырой или подгоревший хлеб пекаря полагалось бить палкой по ступням. Один из европейцев, живших в Стамбуле в середине XVI в., отмечал, что турки — жители столицы ежедневно требуют в пекарнях только свежевыпеченный хлеб; это заставляет пекарей так рассчитывать выпечку, чтобы к началу следующего дня у них не оставалось вчерашнего хлеба.

Стамбул потреблял огромное количество мяса. Для примера отметим, что в 1674 г. в город было доставлено и забито около 200 тыс. буйволов, почти 4 млн. овец и 3 млн. ягнят. Только двору султана и янычарам, расквартированным в столице, в том же году понадобилось 325 тыс. овец и ягнят.

Цены на зерно и мясо строго регламентировались с учетом качества продуктов и времени года. Начало этой регламентации было положено султанскими указами еще в начале XVI в. За соблюдением установленных правил торговли и ценами надзирали высшие должностные лица. Преследовались не только нарушения установленных цен, но и недовесы, которые наказывались весьма ощутимыми денежными штрафами. Обычно по средам, после заседания дивана, специально посвящавшегося вопросам экономической жизни Стамбула, великий везир в сопровождении кадиев основных районов города — собственно Стамбула, Эйюба, Галаты и Ускюдара, янычарского аги, глав цехов и многочисленных чиновников городской администрации инспектировал рынки. Со временем, когда великий везир стал чаще отлучаться из Стамбула, командуя султанскими войсками в военных походах, продовольственное снабжение столицы перешло под контроль стамбульского каймакама и его ближайших помощников. Стамбульский кадий давал купцам разрешение на поставку в город пшеницы, причем закупочные цены на зерно устанавливались великим везиром. В случае необходимости суда с пшеницей сопровождал конвой. Цены на овощи, фрукты и молочные продукты не регламентировались, но и они находились под контролем кадия Стамбула и его помощника — мухтесиба, главной функцией которого было наблюдение за рынками и ремесленными цехами. Овощи, фрукты и молоко продавались по ценам, установленным кадием и мухтесибом в зависимости от расходов на их доставку в город; при этом прибыль от продажи указанных продуктов не должна была превышать 10%.

Мухтесибы были грозой стамбульских рынков. В их функции входил не только надзор за ценами, но и контроль над торговлей без обманов и обвесов. Когда мухтесиб обходил рыночные ряды, специальный служащий носил за ним своеобразную эмблему его власти — фалаку, палку для битья виновных в тех или иных нарушениях. Уличенного в обмане или обвесе торговца тут же наказывали. За обман было положено 39 ударов фалакой. Виновного водили вдобавок по городу, повесив ему на шею деревянную колодку. За более серьезные прегрешения мухтесиб был вправе проколоть мочку уха, а также разорвать ноздри или отсечь ухо. И все же, несмотря на столь грозные наказания, в городе действовало немало спекулянтов.

В середине XVI в. в Стамбуле появились первые кофейни, которые открыли здесь сирийцы.