Своим возникновением город был обязан дамбе, обезопасившей его от наводнений. («Амстердам» означает «дамба на реке Амстель».) Но назначение дамбы заключалось не только в этом: после того как река оказалась перегорожена, корабли, которые раньше сразу выходили в море, теперь были вынуждены делать остановку и выгружать свои товары для дальнейшей отправки либо по суше, либо по морю. Таким способом жители превратили небольшой рыбацкий поселок в крупный транзитный порт. Город развернулся веером от центра (порт, биржа, ратуша, главная площадь), и гармоничная планировка не препятствовала его росту вширь. В начале XVIII века требовалось почти два часа, чтобы пройти его из конца в конец, пересекая полукружия каналов. На северо-восточной окраине Амстердама муниципальные власти даже разбили общественный сад — такого не было больше нигде в Европе. Три креста святого Андрея на гербе города обозначали три его достоинства: доблесть, твердость и милосердие. Народная же традиция связывала эти три креста с тремя постоянными угрозами: наводнениями, пожарами и эпидемиями.

Амстердам, как практически вся Голландия, лежит ниже уровня моря, поэтому дома строили на сваях, а для отвода воды из реки соорудили систему каналов. Дамба надежно защищала город от разгулов Северного моря, и в XVII столетии — золотом веке Амстердама, когда корабли отсюда отправлялись в Индию, Бразилию и Африку, — серьезных наводнений отмечено не было. Возможно, дело в том, что работящие голландцы неустанно следили за состоянием всех сооружений и вовремя принимали меры. Действительно, в том, что касается стихии, непозволительно пускать дело на самотек.

Вода, «долбящая камень», со временем обточила и сгладила скалистые выступы, защищавшие бухту баскского городка Сен-Жан-де-Люз на юге Франции, на берегу Бискайского залива. Понемногу волны углубили дно бухты и затопили берег, всё ближе подбираясь к домам. Первую дамбу построили в 1707 году; она выдержала бурю 1748 года, но на следующий год ее смыло, около двухсот домов оказались подтопленными или разрушенными. Новая дамба устояла в бурю 1779 года, но ураган 1789-го снес ее начисто; исчез целый городской квартал, почти четверть города! В результате всех напастей — ураганов и корсарских набегов — население Сен-Жан-де-Люза сократилось с десяти тысяч в 1720 году до менее трех тысяч в 1770-м.

Большинство домов в средневековых городах были деревянными и тесно лепились друг к другу, имея общие боковые стены: налог на недвижимость взимался с ширины фасада. За превышение зданием установленных размеров взимали штраф — «налог на воздух». Интересным изобретением Европы был «подымовый» налог, введенный в Англии, то есть налог на недвижимость, исчисляемый по числу очагов (крыши старинных домов были утыканы каминными трубами). Отныне каминами отапливались только парадные комнаты; спальни предпочитали обогревать железными печками, дававшими больше тепла и поглощавшими меньше дров; чтобы было теплее, под кровати ставили жаровни с угольями. 31 декабря 1695 года в той же Англии ввели налог на окна (его отменили только в 1851-м), и оконные проемы, выходящие на улицу, стали заделывать кирпичом. Дома строили с одним высоким и узким окном — или, наоборот, вытянутым горизонтально во весь фасад. Всё это вместе не способствовало улучшению бытовых условий и увеличивало риск пожаров.

Пожары далеко не всегда были стихийными бедствиями. Так, в 1694 году англо-голландский флот полностью разрушил французский Дьеп, бывший тогда деревянным. Город восстановили по планам королевского архитектора Де Вантабрена, который использовал белый кирпич. С XVII века практически во всех странах Европы городские жилища стали строить из кирпича и камня, украшать их орнаментами, резьбой и т. п.

Пепелища пустовали недолго. — свято место пусто не бывает. В любом старинном портовом городе до сих пор можно найти хотя бы пару фахверковых домов[63] с островерхими крышами, построенных в свое время разбогатевшим купцом или капитаном-корсаром. Фахверковые дома отличались большой прочностью, что позволяло делать их довольно высокими (в Амстердаме число этажей доходило до шести). Верхний этаж слегка выдавался вперед, нависая над улицей, чтобы защитить нижнюю часть дома от дождя. Крыши покрывали черепицей или серым шифером.

Чаще всего первый этаж был каменным, а второй, третий, а то и четвертый — деревянными. Для предохранения от влаги дерево пропитывали смолой. Фасады старались по возможности украсить росписью, так что каждый дом имел свою индивидуальность. Окна парадных помещений выходили на улицу, а хозяйственных пристроек — во двор. С улицы попадали сразу в главную комнату, куда вели несколько ступенек, — она служила гостиной и столовой; за ней шла другая, поменьше, где готовили пищу, а то и обедали в узком семейном кругу. Далеко не в каждом доме были печь или очаг для приготовления пищи, и в XVI–XVII веках небогатые хозяйки спешили с утра к булочнику, чтобы воспользоваться жаром его печи и сварить суп или поджарить мясо.

Голландские хозяйки не питали большого пристрастия к кулинарии; во многих семьях стряпали сразу на неделю, тратя на приготовление еды не больше часа, и во все остальные дни подавали на стол подогретую (или холодную) пищу — суп, овощное рагу, мясо (по большей части солонину). Очень популярны были молочные продукты, в особенности сыр, а также разнообразные овощи. Даже овощной суп с салом могли варить на молоке. Ели четыре раза в день; правда, завтрак (в пять-шесть часов утра) и полдник были, по сути, простым перекусом. В английской семье по воскресеньям на обед традиционно готовили жаркое из говядины, жареного ягненка или цыпленка с запеченной картошкой (картофель, вывезенный из Америки, вошел в обиход с 1586 года) и овощами, жареными или тушеными, под соусом. Зачастую к этому блюду подавали йоркширский пудинг, хотя изначально он должен был дополнять собой остатки жаркого, которые доедали в понедельник. (Так было заведено: приготовление жаркого было делом непростым и отбирало у хозяйки много времени и сил, а поскольку по понедельникам было принято устраивать стирку, то на обед обходились холодными остатками вчерашнего пиршества.) В зажиточной французской семье обычный обед к середине XVIII века состоял из каши, тушеной телятины, закусок, овощей, салата, сливок, сыра, фруктов и варений. Так как продукты было сложно хранить, большой популярностью пользовались пироги и паштеты; мясо часто ели «с душком». В Англии обед с тремя переменами блюд стал обычным делом только веком позже.

Разумеется, чаще всего на столе у жителей портовых городов оказывалась рыба — свежая, соленая, жареная, вареная, копченая. С мая по октябрь рыбаки-баски выходили в море на гребных и парусных шлюпках, чтобы ловить тунца; голландцы промышляли макрель, треску, лосося, морского окуня; бретонцы, нормандцы и марсельцы охотились за окунем, барабулькой, камбалой, султанкой, калканом; на средиземноморских рыбных рынках торговали дорадами, муренами, мерлузами, мерланами, морскими угрями и морскими ежами. Кроме того, близ скалистых берегов Атлантики и Средиземного моря ловили лангустов, омаров, креветок и крабов, а французский остров Олерон был богат мидиями и устрицами. Наконец, корсары не раз приводили в родной порт захваченные рыболовецкие суда, набитые сельдью (национальным символом Голландии), — это был праздник.