В губерниях Великороссийских, согласно Уложению 1649 года, главное заведывание питейными сборами было поручено приказам, местное же управление винной регалией принадлежало в городах наместникам, а в волостях волостелям. Продажа крепких напитков производилась только в кабаках или кружалах, причем строго запрещалось «курить вино на продажу» и покупать его «мимо кабака». Самые кабаки или содержались на вере, т. е. находились в казенном управлении, или отдавались на откуп. В первом случае продажа напитков поручалась особым головам или целовальникам, которые избирались из купцов и крестьян и в известные сроки несли очередную службу в виде повинности ; впоследствии продажа питей в казенных кабаках предоставлялась магистратам и ратушам и так называемым верным сборщикам. Во втором случае отдавались на откуп отдельно каждый, на срок от одного до пяти лет, а иногда и бессрочно, пока не являлся новый откупщик, предлагающий более выгодные для казны условия.

Обе эти системы представляли свои неудобства. При казенном управлении лица, которым поручалась продажа напитков, часто употребляли во зло доверие правительства, почему этот способ извлечения дохода с питей оказывался для казны невыгодным. С другой стороны, при сдаче кабаков на откуп откупщики употребляли разные меры, чтобы привлекать к себе «питухов», и тем содействовали развитию в народе пьянства. Кроме того, откупщики нередко объявляли несостоятельными уплачивать условленные деньги, и количество откупных недоимок возрастало с каждым годом. Таким образом, правительству приходилось, так сказать, выбирать одно из двух зол. Тем не менее означенная система продержалась очень долго, именно до конца XVIII столетия, причем правительство попеременно прибегало то к одной, то к другой системе или пользовалось обеими зараз, содержа часть кабаков на вере, а другую отдавая на откуп. При этом, однако, преобладающею формою взимания питейного дохода являлась главным образом система содержания казенных питейных домов на вере.

В 1764 году, вскоре после вступления на престол Императрицы Екатерины II, для рассмотрения государственных соляных и винных сборов была учреждена особая Комиссия под председательством графа Фермера, которая, имея в виду, что доход от вина получался в то время предоставлением продажи его:1i) магистратам и ратушам, г) верным сборщикам и з) откупщикам, пришла к заключению, что при первых двух способах «произошли превеликие подлоги и утайки» и вместе с тем «пресечение купеческого промысла», а в откупной тогдашней системе находила лишь тот недостаток, что на откупе состояла только самая меньшая часть питейной торговли. Поэтому, согласно с заключением Комиссии, манифестом 1 августа 1765 г. было повелено: «Порядок собирания кабацкого дохода магистратами и верными сборщиками вовсе отрешить, и чтобы питейная продажа и получаемая от нее прибыль была с начала 1767 года во всем государстве, кроме сибирских губерний, на откупе и с торгов отдавалась охочим людям из купечества на четыре года». Но затем, Уставом о вине 1781 года, хотя и признавалось, что «бытие на откупу казенного питейного дома есть способ к надежному получению казне принадлежащего винного дохода», было, однако, постановлено, что «буде откупщика нет, или откуп питейного дома обращается в злоупотребление, или способ подает к ущербу того дохода, или к народному отягощению, или к справедливым жалобам, или казне убыточен, тогда дозволяется Казенной Палате, по истечении откупного контракта, учредить казенный питейный дом на вере от одного года до четырех лет».

Существовавший в конце прошлого века откупной порядок состоял в общих чертах в том, что казна или заподряжала вино на частных заводах, или получала его с казенных и затем продажу вина предоставляла откупщикам за определенную на торгах плату, с тем чтобы продажа эта производилась не иначе как по установленной цене, которая, постепенно увеличиваясь, с 2 руб. 50 коп. в 1765 году дошла в 1797 году до 4 руб. за ведро. Вместе с тем откупщик получал право продавать пиво и мед, для которых определенной цены не назначалось. Откупщикам бесплатно отдавались в пользование принадлежащие казне кружечные и отдаточные дворы, кабаки, магазины и т. п. При этом им были предоставлены некоторые преимущества, например, относительно подсудности, питейную продажу повелено «именовать и почитать казенною и откупщиков, во время их откупа, коронными поверенными служителями, и для того им дозволено носить шпаги».

Почти одновременно с манифестом об отдаче питейной торговли на откуп был издан Указ о винокурении 9 августа 1765 года. На основании этого Устава право винокурения предоставлялось только дворянам в их поместьях, с тем чтобы они продажею вина, пива и меда отнюдь не занимались и курили только для поставки в питейные дома по договорам с откупщиками или по подрядам с казенными местами. Винокурение для собственного употребления разрешалось только тем, которые пользовались этим правом на основании прежних указов и жили в своих собственных деревнях. Курить вино дозволялось только в медных кубах и казанах, а отнюдь не в чугунных и железных. «А кто выпишет или по выписанным уже себе сделает такие кубы, какими курится в Англии», таковой признавался «не о своей только пользе пекущимся, но и о пользе государства ревнительным сыном отечества». Кубы и казаны велено было клеймить, со взысканием с каждого ведра их вместимости по 50 коп. в год.

Откупная система продажи, начинающая с 1767 года преобладать над системою продажи на вере, с 1795 года утверждается окончательно, причем все следы продажи на вере исчезают. С этого времени откупа начали отдаваться целыми уездами и даже губерниями, а в откупных условияхотменено главное правило Устава о вине 1781 года, по которому казна заготовляла сама все потребное для продажи вино, и постановлено, что откупщики должны подряжать вино сами за свои деньги, взяв из магазинов и казенное, где оно к 1795 году оставалось, по той цене, во что казне обошлось. Вместе с тем откупщикам разрешено, в предупреждение корчемства, продавать вино по низшей цене против назначенной (4 руб.). Дворянам дозволено выкуривать для собственного употребления только до со ведер в год.

В таком виде, с некоторыми незначительными изменениями в подробностях для отдельных откупных периодов, откупа существовали вплоть до 1819 года. К этому времени продажная цена вина была увеличена с 4 руб. до 7 руб., что отчасти было последствием крайнего обесценения обращавшихся у нас денежных знаков. Несмотря, однако, на повышение цены вина, поступление в казну питейного дохода шло довольно неудовлетворительно, особенно в последние два откупных периода с 181 до 1819 года, вследствие накопления за откупщиками больших недоимок, сумма которых в одно четырехлетие с 181 по 1815 годы простиралась до 37 миллионов рублей (ассигнациями). Вместе с тем разного рода злоупотребления со стороны откупщиков усилились, а среди населения распространилось в значительных размерах пьянство. Обстоятельства эти побудили обратиться к изысканию других средств получения питейного дохода. По словам манифеста 2 апреля 1817 года, «опыт многих лет показал, что образ взимания питейного сбора посредством откупа не только неудобен, но даже вреден во многих отношениях. Сей способ к получению казенных доходов, будучи сопряжен по существу своему с крайним для народа отягощением, не менее того затруднителен и неблагонадежен для казны». Министр финансов граф Гурьев в принципе находил, что сборы с предметов потребления вообще следовало бы «располагать акцизом на их произведение и продажу. Но мера эта, как совершенно новая, противоположная порядку вещей,временем установленному при существовании откупов, не могла не встретить больших затруднений. Прежде приведения ее в действие, надлежало еще правительству обозреть все подробности столь обширного и многосложного дела, которое от внимания его вовсе были сокрыты». Поэтому, «чтобы сделать известным главнейше расход вина», министр финансов предложил учредить, как переходную меру, казенное управление. С этой целью были составлены Устав о питейном сборе и учреждение для управления оным, удостоенные 2 апреля 1817 года Высочайшего утверждения.