Водка как самоценный напиток нигде в мире не приживается. Она может конкурировать с другими напитками только в том случае, если целью потребителя является стремление элементарно напиться. Но подавляющая масса населения, по крайней мере в цивилизованных странах, желает получить удовольствие от самого процесса потребления напитка, насладиться его вкусом и ароматом. И послевкусием – не торопясь запихнуть себе в рот что-нибудь сразу после принятия напитка.

И весь мир знает, что в водке неизмеримо меньше примесей, чем в любом национальном алкогольном дистилляте, но потребителям на это наплевать. Потому что они точно знают, что их «грязные» с точки зрения содержания примесей дистилляты не оказывают такого вредного влияния на их организмы, как «чистая» водка. Уверяю вас, если бы водка действительно была «идеальным» напитком, весь цивилизованный мир, помешанный на здоровье, давно бы на нее перешел. Но вместо этого он упорно бережет свои традиционные напитки, сохраняющиеся практически в неизменном виде на протяжении столетий.

В России, к сожалению, все было по-другому. Вернее, начало было таким же, как у всех. А потом дороги разошлись. Давайте сравним хлебное вино и виски.

Производство виски началось в конце XV века (1494 год), хлебное вино, достоверно известно, с начала XVI века (1517 год), то есть по историческим меркам виски и хлебное вино – ровесники. И тот и другой напиток изготавливались из зерна: виски – из ячменя, вино – изо ржи; дистилляция и там, и тут велась с помощью двух перегонок, с тщательным отделением головной фракции и «хвостов», и для массового потребителя долгое время никакой очистки не производилось. Почти до середины XIX века эти напитки различались лишь сырьевой основой (что у кого лучше росло).

Но для более взыскательной части потребителей улучшение вкуса в России и в Шотландии пошло разными путями. Виски стали выдерживать в бочках, а хлебное вино очищать различными коагулянтами и адсорбентами. Оба способа давали великолепные результаты.

Но в Шотландии потребителями улучшенного виски были 95 % населения, а в России большинство населения не могло себе позволить даже минимальной роскоши. Превознося достоинства традиционной русской водки, В. В. Похлебкин, по существу, восторгается изделиями дворянских поместий. Он этого и не скрывает. Однако не следует забывать, что потребителями этих – действительно великолепных – напитков было абсолютное меньшинство населения Российской империи. У меня нет статистических данных этого периода (подозреваю, что их ни у кого нет), но к концу XIX века, когда прослойка состоятельных людей значительно увеличилась, производство очищенных, ароматизированных водок в общем объеме алкоголя составляла не более 5% [114] . Это примерно совпадало с долей благополучного сословия в общем числе населения.

Облагораживание напитков не происходит само по себе. Их качество напрямую зависит от требований потребителей. И эти требования обусловлены в первую очередь благосостоянием. В Европе, практически не знавшей рабства, сословно-имущественные различия никогда не были столь разительными, как в крепостной России. Поэтому общий интегральный уровень благосостояния позволял постоянно повышать требования к качеству своих напитков и, соответственно, это качество оплачивать. Следовательно, большая часть поступающего в оборот крепкого алкоголя должна была отвечать требованиям рынка.

Так, в Англии начиная с середины XIX века большая часть виски годами выдерживалась в дубовых бочках, а в начале XX столетия это требование было оформлено законодательно. В продажу виски могло поступать только после выдержки в бочках не менее двух лет, а затем очень быстро этот предел был увеличен до трех лет. Это говорит о том, что все население Англии могло себе позволить пить выдержанный виски, несмотря на то что эта процедура серьезно увеличивала его стоимость по сравнению с невыдержанным.

В России вплоть до революции около 95 % населения были просто нищими. Если с этой цифрой я и ошибаюсь, то ненамного. Задачей винокурения было в первую очередь удовлетворить потребности большинства. А нищему населению было не до изысков. Основное требование – чтобы не дурили с содержанием спирта и не поили откровенной отравой. Предельно ясно выразил это стремление народа А. К. Толстой в стихотворении 1856 года: «Ой, кабы все бабы были б молодицы! Кабы в полугаре поменьше водицы!» [115] .

Поэтому магистральным направлением развития массового винокурения в России было не повышение качества, а уменьшение себестоимости при одновременном увеличении количества. Именно с целью уменьшения себестоимости владельцы винокурен старались быстро реагировать на появление всяких технических новинок и обзаводились усовершенствованным винокуренным оборудованием. Думаю, не стоит говорить, что все это оборудование закупалось за рубежом.

Кроме того, царское правительство на протяжении практически всего XIX века постоянно и целенаправленно стимулировало производство все более крепкого спирта. Глубинные причины такого стимулирования мне до конца не понятны (эта тема требует более глубокого изучения), но на поверхности лежит поощрение экспортного потенциала и стремление к увеличению поступления в бюджет соответствующих пошлин.

В Европе производство спиртосодержащей продукции разделилось на две ветви. Одна постоянно развивалась технически в сторону получения все более и более крепкого и чистого спирта, необходимого в основном для нужд промышленности. Другая, удовлетворявшая потребности населения в алкоголе, остановилась на крепости дистиллята примерно 70 % и дальше в этом направлении не двинулась. Указанная крепость, как оказалось, оптимальна – при этом отсекаются наиболее неприятные в органолептическом отношении примеси, но еще сохраняются родовые признаки используемого сырья, что оказывает наибольшее влияние на формирование вкуса и аромата напитков. Более того, очень быстро было установлено, что если продукт дистилляции перегоняется до крепости более 70 %, то происходит стремительное падение вкусоароматической составляющей и приближение к обедненному вкусу чистого спирта. Это ни в коем случае не устраивало взыскательного потребителя. Причем это относилось не только к странам, выбравшим путь выдерживания в бочках, или тем, где преобладало фруктово-ягодное сырье.

В книге профессора М. И. Фридмана «Винная монополия», изданной в 1914 году [116] , приводится весьма любопытная история. Когда в 80-х годах XIX столетия в Швейцарии вводилась ограниченная монополия на продажу спиртных напитков, развернулась бурная дискуссия о том, до какой степени следует очищать производимые напитки. Принятое решение я проиллюстрирую цитатой из книги М. И. Фридмана. Только имейте в виду, что профессор в своей книге пользуется принятой в то время терминологией и все крепкие напитки без исключения именует водкой, независимо от того, о какой стране идет речь.

...