Если учесть, что на Земле живет около семи миллиардов человек, обладающих невероятной способностью к разнообразию, то истинно универсальные свойства и качества человека действительно вызывают большой интерес. В конечном счете универсальные свойства должны вытекать из наших врожденных биологических свойств. Если бы эти универсалии поддавались разумному контролю, то они бы давно изменились в разных сообществах – хотя бы благодаря вечно бунтующим подросткам. То, что эти немногие универсальные качества устояли перед хаотическим натиском перемен, говорит об их наследственном, генетическом происхождении, о такой их глубине и примитивности, которые исключают нашу сознательную способность их изменить.

Влияние наших зрительных предпочтений, сформировавшихся под влиянием хищников и змей, является самым распространенным и вездесущим. Но эти предпочтения являются самыми малопонятными. Вероятно, самыми очевидными и явными предпочтениями нашего вида являются предпочтения вкусовые. Если мы поймем, что такое вкус, то это станет первым шагом к пониманию того, что такое зрение. Высуньте язык и проведите по нему пальцем. Вы одновременно почувствуете две вещи – во-первых, вы ощутите текстуру неровной поверхности языка. Эту неровность создают вкусовые сосочки и другие структуры; некоторые из них производят ферменты, а другие просто придают языку шероховатость. Во-вторых, язык тоже ощутит прикосновение вашего пальца и оценит его вкус. Каким этот вкус будет – зависит от пальца. Существует пять базовых разновидностей вкуса – сладкий, соленый, горький, умами (так называемый «пятый вкус», вкус белковых веществ или глютамата натрия) и кислый, сочетания которых могут создавать более сложные вкусовые ощущения (например, вкус указательного пальца с примесью арахисового масла). Сами вкусовые сосочки внешне похожи на актиний, каждое щупальце которых венчают тонкие чувствительные волоски. Когда вы едите, мелкие частицы пищи приходят в соприкосновение с волосками. Если молекула сахара соприкасается с волоском сосочка, воспринимающего сладкий вкус, то сигнал об этом вкусе передается в головной мозг по нерву, выходящему из основания сосочка. Запускается биохимическая цепь, и в итоге где-то внутри вашего черепа звучит слово «сладкий». При восприятии «сладости» в мозг передаются сигналы как минимум двух типов. Сигнал первого типа передается в сознательную часть мозга, которая сообщает вам об ощущении «сладкого». Сигнал второго типа передается в подкорковые, древние, существовавшие еще у пресмыкающихся отделы мозга, где в ответ на поглощение сахара запускаются соответствующие гормональные реакции.

Язык с его вкусовыми сосочками – это мышца гурмана. Мы привыкли к своим языкам и к тому, что они делают. Мы недостаточно думаем о них, воспринимая как данность, и безжалостно заставляем их целыми вечерами барахтаться в кофе и плохом вине. Для меня, однако, самое интересное в языке заключается в том, как он влияет на нас, уподобляясь умному хвосту, который виляет собакой. В конце концов, ощущение вкуса – это обман. Категории химических соединений, различаемых нашим языком (сладкое, кислое и т. д.), и то, как мы их «чувствуем», суть произведения нашего собственного мозга. Например, у кошек – домашних или диких – не функционирует ген рецепторов, воспринимающих сладкое, и, следовательно, кошки неспособны ощущать сладкий вкус. У нас могли развиться способности выявлять другие группы химических соединений. Могло стать другим наше восприятие тех соединений, которые мы реально способны определять на вкус. В сладкой пище нет ничего такого, что от природы давало бы ей сладость. Вся концепция сладкого – это продукт развития головного мозга и плод нашего сознания. Но зачем нам все это? Почему наши вкусовые сосочки развились таким образом, чтобы передавать сигналы, которые наш мозг интерпретирует как приятные (сладкий, умами и соленый), неоднозначные (кислый) и однозначно неприятные (горький)? Зачем нам вообще нужно ощущение вкуса?

Можно в качестве мысленного эксперимента представить себе вариант, при котором вкусовые сосочки не производят осмысленных ощущений. Если бы единственной целью существования сосочков была регуляция секреции гормонов и пищеварительных ферментов, то у них не было бы никакого резона ставить мозг в известность о вкусе попавшей в рот пищи. Кстати, именно это и происходит в наших кишках. До 2005 года никто не знал, что вкусовые сосочки находятся не только во рту, но и в кишечнике. Зато теперь мы знаем, где расположена большая часть наших вкусовых сосочков или, по крайней мере, вкусовых рецепторов[112]. Эти рецепторы идентичны вкусовым рецепторам, расположенным во рту, за исключением двух свойств – они упакованы в более мелкие и диффузные группы и не имеют связей с корой сознающего мозга. В результате все свои сигналы эти рецепторы посылают в подсознательную часть нервной системы, управляющую вегетативными функциями организма. Когда пища соприкасается со вкусовыми рецепторами кишечника, эти рецепторы инициируют неосознанную реакцию организма на перевариваемую пищу. Эти сигналы могут вызвать слюноотделение и другие подобные ответы.

Несмотря на то, что эти реакции запускаются помимо нашего сознания, результаты их остаются для нас невидимыми. Нет, конечно, мы понимаем, что съели недоброкачественную пищу, если нас после еды начинает рвать. Рефлекторное открывание рта и извержение съеденной пищи может быть ответом на реакцию рецепторов горького вкуса в желудке. Рецепторы эти могли интерпретировать горечь как свидетельство ядовитости пищи. Но это свидетельство не всплывает в нашем сознании до тех пор, пока мы не оказываемся в туалете в обнимку с унитазом. Наличие вкусовых рецепторов в кишечнике показывает нам, как могли бы работать все наши вкусовые рецепторы и сосочки. Тем, что вкусовые сосочки заставляют нас испытывать удовольствие или отвращение, мы обязаны нашим предкам. Те из наших предков, чьи вкусовые сосочки запускали реакцию удовольствия, когда они ели полезную пищу, искали ее снова и снова, что увеличивало шансы на выживание. Обратное можно сказать про несъедобную пищу, порождавшую неприятные вкусовые ощущения. Подобно лабораторным животным, наши предки прислушивались к своим ощущениям и учились активно искать одни виды плодов и избегать других. Язык хвалил за верное решение: «Ищи больше этих сладких ягод, и ты будешь вознагражден». Но тот же язык делал строгий выговор за неверное решение: «Вот только положи еще раз в рот это растение, и я заставлю тебя помучиться. Клянусь всеми богами, я вызову у тебя порядочную рвоту».

Таким образом, причина, по которой вкусовые сосочки порождают ощущения в нашем сознании, заключается в формировании предпочтений, определяющих конкретные действия по поиску еды. Именно по этой причине наши вкусовые сосочки настроены всего на несколько хороших (сладкий, умами), плохих (горький, кислый) или более сложных (соленый) вкусов. Мы все предпочитаем сладкую и ароматную пищу, потому что у всех нас одинаково устроены вкусовые сосочки. По той же причине мы все любим соленое, если соли не слишком много. Вкусовые сосочки генерируют врожденные предпочтения, потому что возникли и развились для того, чтобы мы могли отличать съедобные вещи от тех, которых следует избегать. Горький и кислый вкус издавна вызывают отвращение (и у людей, и у плодовых мушек), а сладкий, умами и соленый вкус возбуждают аппетит и вызывают желание продолжить трапезу.