Малиновое варенье тоже прославлено в русской литературе. Помните, то самое знаменитое «варенье по новой методе, без прибавления воды», с которым Кити познакомила семью Левина. «Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».

Малина без воды

1 фунт малины всыпать в чистый муравленый[75] тазик, пересыпая ½ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут сок, то поставьте тазик на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.

Клубника

Взять спелой клубники, отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки, свесить, чтоб ягод было 3 фунта. Из 4 фунтов сахара и 8 чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, и снимется с него пена, положить ягоды, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, дать стоять сутки, сложить в банки. Спелость варенья из ягод узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачны и нальются сиропом. Также может служить признаком спелости варенья следующая примета: если снять с огня тазик, то ягоды не будут уже плавать по верху, а опустятся на дно. Куманику[76] варят так же, как клубнику. Земляника приготовляется так же, как предыдущая.

Барбарис

Взяв спелого барбарису, вычистить семечки, свесить, чтоб было ягод 2 фунта. На 2 фунта барбарису взять четверть фунта сахара и 8 чайных чашек воды, приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить, сложить в банки.

Смородина

Смородины три рода, черная, белая и красная; для варенья употребляют их все три рода, выбирая крупные ягоды. Лучшими сортами почитаются виноградная и брусковая смородина; обоих вышеупомянутых сортов смородина бывает белая и красная. Для лучшего сорта варенья семячки всегда вычищают. Отобрав крупных ягод черной смородины, обрезать верхушки, где был цветок, вычистить семяна. На 6 стаканов чищенной смородины взять 4 фунта сахара и 9 чайных чашек воды, сварить сироп; дав сиропу закипеть, положить ягоды, уварить до спелости на легком огне, слить в чашку, дать стоять сутки, сложить в банки. Варенье из белой и красной смородины варится так же.

Крыжовник

Крыжовнику есть множество родов, зеленый, красный, желтый и белый; все вышеозначенные роды крыжовника бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелый. Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелого зеленого крыжовника, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семячки, и по мере чищения класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить 4 стакана очищенного пенного вина, поставить в печь, дать хорошо настояться. Начистив 6 стаканов ягод, откинуть на сито, чтоб стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать четверть часа, потряхивая тазик, накрыв его крышкою; после того откинуть на сито; когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито, дать стечь воде. На 6 стаканов крыжовника взять 4 фунта сахара и 6 стаканов воды, приготовить сироп, дав кипеть сиропу полчаса; потом положить ягоды, варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, простудить и сложить в банки. Красный и желтый крыжовник варят, когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягки. Вычистив крыжовник, приготовить сироп; на 4 фунта сахара, влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов очищенного крыжовника, сварить до спелости, влить в чашку, остудить, сложить в банки.

Пироги

«В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог