Надо думать, Филиппу Матвеевичу пришлось по вкусу и следующее замечание доктора Симонова: «Мы советуем домашнему пивовару именно разнообразить материалы: пробовать варить пиво не только из ячменного, но также из овсяного, пшеничного, ржаного и другого солода, с примесью и без примесей несложных хлебных зерен и вообще веществ, содержащих необходимые для пива составные части, например, картофеля, сахара и т. д.». Он пошел еще дальше, и вскоре его изумленным домочадцам довелось попробовать…

Пиво из патоки

Разводят 4 фунта патоки в 25 штофах кипящей воды, прибавляют 2 лота инбиря и несколько лавровых листков, и варят около четверти часа. Потом, остудив, кладут дрожжей и оставляют перебродить; иные кладут также хмеля и пряностей. По прекращении брожения, дают отстояться в продолжение недель четырех, потом сцеживают и разливают в бутылки.

Сахарное пиво

Полтора ведра воды вскипятить с 2 фунтами сахара, перелить в деревянную посуду, а когда вода простынет до 25 градусов Реомюру[84], прибавить 2 ложки дрожжей и дать перебродить в теплом месте. Когда брожение окончится, процедить чрез байку и разлить в шампанские бутылки или в сельтерские кувшины. Пред тем как закупоривать их, нужно положить по куску сахару в каждую бутылку или в кувшин и, засмолив, поставить в погреб на две недели. Пиво тогда будет готово к употреблению.

Пиво из гороховых стручков

Стручки зеленого гороха содержат в себе столько сахарного вещества, что когда их сварить с водою, то этот взвар дает жидкость, похожую на пивное сусло. С примесью шалфея, хмеля и дрожжей получается из него напиток, не уступающей хорошему домашнему пиву. Для этого всыпать в котел гороховых, вышелушеных стручков, и, налив на них воды, так, чтобы она покрывала стручки на полдюйма, поставить на огонь и варить в продолжении трех часов. Потом процедить эту жидкость и положить в нее шалфея и хмеля. Дав этой смеси перебродить, как пивному суслу, разлить ее в бутылки. Если после трехчасовой варки всыпать в котел еще такое же количество стручков, то новый отвар даст пиво, почти равняющееся крепостью английскому.

Апельсинное, померанцевое и лимонное пиво

Сахарного песку 5 фунтов, винного камня 8 лотов, сок из двух или трех лимонов, пивных дрожжей одну или две полные ложки, свежих мелко-скрошенных апельсинных или померанцевых корок 3 лота, воды 2½ ведра.

Сахар и винный камень распустить в достаточном количестве воды, посредством варки, и вылить в бочку с водою, куда примешивают тотчас же дрожжи и лимонный сок. Вымешав хорошенько жидкость, ставить бочку в такое место, где бы температура была около 15 градусов по Реомюру[85]. Втулка бочки затыкается пробкою, чрез которую проходит кривая стеклянная трубка, для выхода углекислоты. На третий день брожения жидкости кладут в бочку разрезанные апельсинные или померанцевые корки, и, по прошествии 4–6 дней, выливают всю жидкость чрез кран в бутылки. Бочку при этой переливке не надобно ворочать. Лимонное пиво приготовляется так же, как и апельсинное, только вместо двух лимонов берется их четыре, и корка с них прибавляется в бочку так же на третий день брожения. Чтобы лимонное пиво не имело горького вкуса, надобно смотреть, чтобы при выжимании сока из лимонов не выпали в него и зерна.

Пиво вишневое и сливяное

Сахару 4–6 фунтов, кислых вишен 6–8 фунтов, винного камня 8 лотов, дрожжей 2 ложки.

Вишни толкут в ступе, протирают чрез решето и промывают несколькими штофами воды. В прочем поступают так, как выше сказано. По прошествии десяти дней разливают пиво в бутылки. Так же делается и сливяное пиво.

Квас и кислые щи

О квасе доктор Симонов пишет следующее: «Из имеющихся исторических документов явствует, что квас был национальным русским напитком уже при Владимире Святом, т. е. в конце X в., но, несомненно, он существовал на Руси и раньше».

Квас был истинно русским, повседневным и повсеместным напитком. Его пили в избах и (под будням) в дворянских домах, в домах мещан и купцов, в солдатских казармах и на офицерских квартирах, в мастерских и в учебных заведениях, на кораблях и летом на даче. Квасом торговали квасники и квасницы на московских и петербургских улицах и в трактирах. Пили его и в Обломовке.

Д. Лялин в словарной статье Брокгауза и Эфрона, посвященной квасу, так описывает методику его приготовления: «Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба,