Панцири раков, устричная жидкость и икра омаров, из которых готовится классический велуте из морепродуктов по версии энциклопедии Larousse, – отличный выбор, если только вы готовы отправиться на продолжительные поиски морских сокровищ, прежде чем наденете передник; однако масло, ароматизированное раками, анчоусами или морскими водорослями, станет прекрасной и практичной альтернативой. Приготовление ракового масла – процесс довольно сложный, поэтому мы не будем его здесь касаться. Для анчоусного масла измельчите блендером полдюжины анчоусов со 100 г несоленого сливочного масла, 1 мелко рубленным зубчиком чеснока, щепоткой кайенского перца и несколькими каплями лимонного сока. Масло из водорослей сделать очень просто, измельчив 2 поджаренных листа нори в порошок и смешав его с 125 г несоленого сливочного масла – получится масса темно-зеленого цвета. Другим вариантом масла из морепродуктов можно считать консервированные креветки, которые продаются в рыбных магазинах и некоторых элитных супермаркетах. Чтобы приготовить соус для жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбы, спассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте бокал белого сухого вина или вермута, дайте ему выпариться наполовину, затем влейте 250 мл велуте и снова варите на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. В завершение добавьте любое из перечисленных выше масел, при необходимости приправьте по вкусу и подавайте.

Эстрагон способен превратить велуте, как и многие другие соусы, в нечто поистине прекрасное. Вы можете приготовить быстрый вариант велуте с эстрагоном на сковороде после обжаривания на ней куриной грудки или морепродуктов (переложите их в другую посуду и держите в теплом месте). На еще теплую сковороду положите 1–2 ч. л. масла, затем насыпьте 1–2 ч. л. муки, через 1–2 минуты влейте 250 мл бульона и варите на слабом огне в течение 5 минут. В конце приготовления всыпьте 1 ч. л. измельченного эстрагона – при желании можете добавить немного жирных сливок или крем-фреша. Современные версии этого классического рецепта тяготеют к отказу от муки и бульона в пользу большого количества сливок, уваренных до получения густой жирной массы, но мои артерии и вкусовые рецепторы предпочитают более традиционный вариант. Если вам сложно найти свежий эстрагон, можно взять и сублимированный.

Энтони Бурден выражается предельно ясно: рагу из телятины blanquette de veau должно быть бледного оттенка. Рис должен быть белым. Тарелка тоже. Искушение добавить овощи необходимо преодолеть во что бы то ни стало. Это же blanquette, ради всего святого! Посмотрим, удастся ли вам подать его без пригоршни измельченной петрушки – это так же сложно, как есть обсыпанный сахаром донат, не облизывая губы. Интересно, что бы Бурден сказал о версии Филиппа Делакурселя? Тот приправляет готовящуюся телятину звездочкой аниса, а масло, использующееся для ру, посыпает небольшим количеством молотого кардамона. Блюдо выглядит бледным, как овсяная каша, но аромат у него гораздо более экзотический, чем у классического blanquette. Бурден тушит до мягкости на слабом огне нарезанную кубиками телячью шею или лопатку с небольшим количеством воды, приправив ее мирпуа и смесью пряных трав букет гарни. К светлому ру он добавляет жидкость, в которой варилась телятина, затем саму телятину, немного отваренного жемчужного лука, белые грибы, белый перец и соль. В конце приготовления он заправляет рагу яичным желтком и небольшим количеством лимонного сока, как в соусе аллеманд (см. ниже).

Соус аллеманд, или немецкий, первоначально принадлежал к числу основных соусов Карема, но постепенно стал считаться разновидностью велуте. По сути это и есть велуте с добавлением яичного желтка и сливочного масла или сливок. Многие настаивают, что использоваться должен именно бульон из телятины, но Эскофье одобрял любой прозрачный бульон, а Филипп Лежандр для своего знаменитого аллеманда выбрал улиточный бульон. По забавной случайности название слегка отдает расизмом: соус аллеманд отличается истинно тевтонской белизной, в то время как эспаньоль выходит по-южному коричневатым. Некоторые повара до сих пор используют альтернативное название соуса «паризьен» вследствие антигерманских настроений, распространившихся во время войны. Для велуте, приготовленного из 500 мл бульона, возьмите 2 желтка, смешанных с 75 г растопленного несоленого масла или 100 мл жирных сливок. Разведите яичную массу небольшим количеством теплого соуса и добавьте ее к велуте. Слегка прогрейте, подмешав в конце приготовления немного лимонного сока. Соус аллеманд обычно подают к отварной рыбе или курице либо используют вместо бешамеля в начинке для пирогов.

Соус бешамель делают из еще более светлого ру, чем велуте, и разбавляют молоком, а не бульоном. Это быстрый, простой и универсальный соус из ингредиентов, которые чаще всего есть под рукой. Если делать его без ароматных добавок, то получится белый соус, иногда являющийся лучшим выбором для пикантных вкусовых сочетаний (и всегда – для сладких блюд).

На 1 л соуса, 6–8 порций A

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 л молока В

½ головки репчатого лука клуте, то есть с лавровым листом, приколотым к луковице с помощью 1–2 бутонов гвоздики

75 г сливочного масла или другого жира С

75 г пшеничной муки С

Соль и белый перец

Мускатный орех – по желанию D

1 Сначала ароматизируйте молоко, отварив в нем лук клуте. Снимите с огня и дайте молоку настояться, затем процедите. Просто доведите молоко с луком до кипения, после чего настаивайте не менее 10 минут. Именно добавление лука, лаврового листа и гвоздики отличает бешамель от белого соуса. Они способны эффектно подчеркнуть вкус блюда, но если они будут дисгармонировать с другими ароматами или заглушать их, лучше отказаться от этой добавки.

2 В сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку. Готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая и не допуская потемнения ру – он должен оставаться светло-бежевым. Е

3 Выключите нагрев, постепенно влейте молоко, тщательно перемешивая, чтобы не допустить образования комочков. Включите умеренно сильный нагрев и при постоянном помешивании доведите соус до кипения.

4 Уменьшите нагрев и прогревайте соус на слабом огне от 8 до 40 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. F В рецептах часто речь идет о 15 минутах, но длительная варка на слабом огне придаст соусу более нежный вкус и текстуру. Не отходите далеко от плиты и время от времени помешивайте соус, чтобы он не пристал к дну и стенкам сотейника и не подгорел.