Вы можете заменить бренди таким же количеством рома, кальвадоса, виски или золотистого крепленого вина средней сладости.

Соус на основе ру, который никогда не утратит своей популярности. Возможно, существуют и более «продвинутые» способы приготовить подобный соус, но кому нужна еще одна ультрамодная цветная капуста в сырном соусе? Или супероригинальные яйца морне? Люди, постоянно стремящиеся к новинкам, скорее приготовят традиционный сырный соус и используют его в необычных для британцев сочетаниях. Французская классика endives au jambon (эндивий с ветчиной) делается из цельных головок цикория, которые отваривают на слабом огне в течение 10 минут и заворачивают в смазанные горчицей ломтики ветчины. Затем их выкладывают в огнеупорную емкость, наполненную соусом морне, посыпают тертым сыром и запекают в разогретой до 180 °C духовке в течение приблизительно 20 минут. Или попробуйте баклажановые чипсы по рецепту Анны Дель Конте – они обжариваются с чесноком и петрушкой и смешиваются с пастой зити[18], заправленной соусом морне с ароматом лавра. Для классического морне добавьте 75–150 г тертого сыра в 500 мл свежеприготовленного бешамеля, выключите огонь и дайте сыру расплавиться – стоит перегреть соус, и он может расслоиться. Традиционно в морне добавляют грюйер и пармезан в соотношении 50:50; даже самые острые разновидности чеддера не способны сделать вкус столь ярким. Сыры бывают разной степени солености, поэтому после их добавления попробуйте соус на вкус. При желании добавьте 1–2 ч. л. горчицы и/или пару столовых ложек сливочного масла и 1–2 яичных желтка (откажитесь от желтков, если собираетесь готовить суп гратине на основе морне). Другие популярные добавки – кайенский перец, шалот, мускатный орех, вустерский соус, табаско или вишневая водка. Можете также попробовать зиру или тмин.

Когда-то репчатый лук отваривали с медом и использовали процеженный отвар как средство от кашля. Я бы уж скорее смазала свой хот-дог бенадрилом[19] вместо кетчупа. Гораздо более аппетитное применение лукового отвара – соус субиз, густая разновидность бешамеля. Этот соус стал одной из жертв непопулярности ру; сегодня он периодически сопровождает своего классического партнера – ягнятину, а ведь когда-то его подавали также к мясу кролика, утки, курятине и даже рыбе. Вегетарианцам стоит обратить внимание на вкус субиза, который балансирует между сладким и острым, благодаря чему соус в равной степени подходит как для блюд с грибами, так и для вареных яиц или жареных овощей, а также хорошо сочетается с омлетом. На слабом огне отварите до мягкости в 500 мл подсоленной воды 2 измельченные крупные луковицы. Откиньте на дуршлаг, сохранив по отдельности и лук, и жидкость. Смешайте луковый отвар с 500 мл молока и используйте для приготовления бешамеля по нашему базовому рецепту. В готовый соус добавьте лук (при желании можно измельчить его в пюре), а также немного свеженатертого мускатного ореха. Попробуйте субиз на вкус, затем прогрейте на слабом огне. Соус получится более изысканным, если добавить к нему также кальвадос и крем-фреш.

Представьте себе пару ломтиков розовой ветчины, залитых белым с зелеными вкраплениями соусом и дополненных гарниром из нескольких кружочков моркови и желтого вареного картофеля. К счастью, это блюдо до сих пор остается в меню St John. Фергус Хендерсон советует разбавлять ру молоком, когда он начинает пахнуть горячим бисквитом, – так ваш соус не подгорит. Как правило, он готовит густой соус – по 100 г муки и сливочного масла на 600 мл молока – затем разводит его по вкусу бульоном, оставшимся после отваривания ветчины. Кроме того, Хендерсон добавляет большой пучок рубленой петрушки. Если вы собираетесь подавать этот соус к белой рыбе, стоит дополнить его половиной горсти измельченного шнитт-лука или укропа.

Мы были в Нью-Йорке. «Пойдем в 21 Club», – предложила я. «Да ну, – отозвался друг, – там полно туристов». Вообще-то я и сама была туристом. Друг хотел показать мне какое-то новое место в Бруклине. Боливийские дим самы, подаваемые моноциклистами в клетчатых рубашках и с вощеными усами. «Такое есть и в Лондоне», – не сдавалась я. Для меня 21 Club был чем-то экзотическим: классическая старая Америка как она есть. Кованые железные ворота с изображением жокеев в натуральную величину. Внутри заведение напоминало магазин игрушек, который ураганом занесло в ближайший ночной клуб. Атмосферой он напоминал фильм «Всё о Еве». Друг смягчился и присоединился ко мне за ланчем. Я заказала знаменитый куриный хэш. Дома мне удалось найти рецепт в книге Молли О'Нейл New York Cookbook, принадлежавшей моему свекру. Белый соус здесь отличается способом приготовления: его необходимо долго нагревать в духовке, а не на плите. Возьмите по 2 ст. л. сливочного масла и муки на 500 мл молока и варите на слабом огне в течение пары минут. Добавьте ¼ ч. л. белого перца, немного табаско и вустерского соуса. Накройте смесь и поставьте в разогретую до 150 °C духовку на 1½ часа. По истечении этого времени соус процедите, затем влейте в кастрюлю с 250 г отваренных и нарезанных кубиками куриных грудок, 4 ст. л. хереса и 120 мл нежирных сливок. Прогревайте на небольшом огне в течение 5 минут. Взбейте 2 яичных желтка с небольшим количеством теплого соуса, затем соедините с оставшимся соусом и прогрейте на слабом огне до загустения. Подавайте с диким рисом и шпинатом либо с вафлями или тостом. При желании можете посыпать тертым грюйером и слегка подогреть под грилем до золотистого цвета и появления пузырьков.

Заварной крем-концентрат – это смесь кукурузной муки, ванильного ароматизатора и желтого красителя. Готовый крем получается чуть менее нежным, чем крем на яичных желтках. Противникам яиц белый соус с ароматом ванили может показаться значительно вкуснее крема на основе концентрата не только потому, что пшеничная мука обеспечивает более нежную текстуру, чем кукурузная, но и потому, что в этом случае ру можно прогревать дольше, чем обычно требуется для белого соуса, и в результате он приобретает легкий бисквитный привкус. Ароматизируйте 500 мл молока 1 стручком ванили, разрезанным вдоль пополам, затем добавьте 4 ст. л. сахара (или больше, по вкусу), когда будете уваривать соус на слабом огне на шаге 4.

В основе несладкого суфле лежит густой ароматный белый соус, в который добавляют сначала желтки, а потом белки. В духовке суфле поднимается до верха формы, а то и выходит за ее пределы. Итак, в теории всё просто. Дело за практикой.

На форму диаметром 20 см или 6 формочек по 150 мл A