1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

30—50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

В молоке развести дрожжи, добавить 1–1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин нарезать кусочками, растопить в большой кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, соль и, помешивая, немного охладить, после чего добавить молоко.

В кастрюлю через ситечко просеять муку, вылить вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой, но не давая соприкасаться с растопленным жиром. Замесить тесто в течение 5–8 минут, вымешивая его ложкой строго в одном направлении. Тесто должно быть без комков, однородное, средней консистенции.

Замешанное тесто подпылить сверху мукой, прикрыть холщовой салфеткой и оставить в теплом месте для брожения на 3–4 часа, вымешивая его (обминая) через каждый час.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжи растворить в подогретом до 35 градусов молоке или воде, всыпать половину от нормы просеянной муки и тщательно растереть, чтобы не было комков. Опару поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности.

Когда опара немного осядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто. Тесто оставить для подъема на 2–4 часа (за это время его 1 раз обминают).

Мелкие изделия из теста следует выпекать 10–15 минут при температуре 230–250 градусов, крупные – 20–25 минут при температуре 210–220 градусов.

2. ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар, все перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто.

Применение. Это классическое тесто для курника, оно быстро, легко и удобно готовится. Кроме того, его рецепт часто используют при приготовлении пирогов и мелких закусочных (величиной с грецкий орех) пирожков.

3. ПРЕСНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль на кончике ножа.

Муку насыпать на доску горкой, в центр положить масло, рубить ножом, одновременно смешивая муку с маслом, добавить щепотку соли и сметану, равномерно перемешать до получения однородного теста.

Применение. Из этого теста выпекают пирожки, коржи для пирожных и тортов. В отличие от классического слоеного рубленое тесто готовить гораздо быстрее, но по качеству изделия из него значительно уступают слоеному.

4. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО

500 г пшеничной муки высшего сорта, 360 г сливочного масла самого высшего качества (не крестьянского и не любительского), 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.

Из муки, кефира и соли замесить однородное вязкое упругое тесто, охладить. К маслу добавить 1–2 столовые ложки муки и слегка размять. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло, завернуть в виде конверта, защипнуть края, раскатать в виде прямоугольника, сложить вдвое, концы защипнуть, тесто снова сложить вдовое и положить на холод на 30 минут. Затем тесто снова раскатать в виде прямоугольника, два раза сложить и положить на холод на 2 часа. После этого снова раскатать, сложить вчетверо, вынести на 30 минут на холод, и использовать для дальнейшей работы.

Применение. Из слоеного пресного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, изготавливают пироги и пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и проч.

5. ПРЕСНОЕ ТЕСТО

2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны или кефира, соль на кончике ножа.

Масло растереть добела, влить кефир, посолить, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, затем прикрыть его салфеткой и дать 20 минут постоять.

Применение. Из пресного теста лучше всего выпекать коржи для тортов и пирожных, сладкие и закусочные пироги, а также пирожки, рулеты, печенья и многое другое.

6. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий стакан сахара, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона, цедра 0,5 лимона.

Масло или маргарин растереть добела, добавить мелкий сахар или пудру, растереть с маслом до однородности, влить яйцо. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара, затем добавить соль, соду, сок и натертую на мелкой терке цедру лимона, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто.

Применение. Из песочного теста выпекают сладкие пироги с яблоками, творогом, курагой.

КОМАНДИРСКИЙ

Тесто: 300 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 3 стакана муки.

Тесто замесить, разделить на три коржа и испечь. Когда коржи остынут, промазать кремом. Верх торта можно украсить свежими или консервированными ягодами.

Крем: 300 г повидла или джема, 200 г сметаны.

Сметану тщательно взбить с джемом (повидлом).

СЕМИСТАКАННИК

Тесто: 1 стакан яиц (6 шт), 1 стакан сахару, 1 стакан сметаны, 1 стакан маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан крахмала, 1 стакан муки, 1 стакан сухого молока.

Яйца растереть с сахаром, добавить мягкий маргарин, сметану, соду. Всыпать сухое молоко, муку и крахмал. Все перемешать, выпечь 2 коржа. Остывшие коржи промазать кремом, верх посыпать тертым шоколадом.

Крем: 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана сливок, 1/2 чайной ложки крахмала, 1/2 яйца.

Сахар, крахмал и яйца смешать, добавить сливки и поставить на огонь. Нагреть почти до кипения, непрерывно помешивая. Снять с огня, охладить.

ГЕРАКЛ

Тесто: 100 г маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахара, ванилин, соль, 2 стакана хлопьев «Геркулес».

Яйца растереть с сахаром и мягким маргарином, добавить ванилин, щепотку соли и подсушенные в духовке хлопья. Все перемешать, выложить в форму и испечь.

Остывший корж намазать сметаной, взбитой с сахаром. Сверху посыпать сахарной пудрой.

ЦИТРУСОВЫЙ