В Британии в ресторанах собирались высокомерные богатеи, чтобы поесть устриц и запить их шампанским, пока простой люд стоит на морозе и заглядывает внутрь, прижимая носы к стеклу. Все там было манерно и вычурно, и любого могли жестоко осудить, если он воспользовался не той вилкой.

Но всего за несколько десятилетий поход в кафе или ресторан перестал быть чем-то исключительным. К 1980 году датчане, которые питались вне дома «редко или никогда», остались в меньшинстве: всего 26 %. То же самое происходило и в других странах. В 1959 году часть трат среднестатистического британца на питание вне дома составляла лишь 9,6 %. К 1995 году она достигла 28,4 %, то есть почти трети доходов. И возможно, самое интересное наблюдение, которое говорит само за себя: в процентном соотношении траты на рестораны и кафе обычного британца и самого богатого теперь равны. Это невероятная перемена за столь короткий период времени. Питание вне дома уравняло все слои населения[259].

Но прежде чем еда вне дома стала популярной привычкой, произошло еще несколько изменений. Во-первых, значительное количество населения должно было стать настолько состоятельным, чтобы позволить себе ходить в рестораны. Во-вторых, должно было появиться достаточное количество заведений общественного питания с демократичными ценами. И, в-третьих, пищевое поведение людей должно было измениться, чтобы они поняли, зачем платить больше за новые блюда.

У человека должна быть уверенность в завтрашнем дне, чтобы тратить деньги на ресторан, и она приходит, когда в бюджете появляются свободные деньги. Первым изменением, которое подготовило почву для роста популярности общественного питания, стал тот факт, что у людей увеличился доход и появились средства, чтобы побаловать себя.

Однако при том, что приготовленная самостоятельно еда почти всегда дешевле, едят вне дома не всегда только обеспеченные. Иногда люди выбирают еду вне дома, потому что они настолько бедны, что не имеют своей кухни. Показательный пример – уличная азиатская еда, которую обычно покупают навынос в дешевых лавках в пластиковых контейнерах: жареный рис с соленой рыбой или зеленый кари с лепешками роти. И все же большинство вариантов питания в кафе и ресторанах – даже фастфуд – обходятся дороже, чем даже самые простые блюда, приготовленные на собственной кухне.

Как и другие аспекты четвертой стадии развития питания, набирает популярность питание вне дома, когда страны и люди становятся богаче, женщины начинают работать и зарабатывать, трудоспособное население переезжает в города[260].

Второе изменение, которое повлекло за собой широкую распространенность питания вне дома, – новый вид общепита. Людям было необходимо что-то недорогое и не такое формальное, как, например, заведение в традиционном французском стиле. Мы не стали бы так часто есть вне дома в конце XX века, если бы не появились новые рестораны, организованные иммигрантами, с их «этнической» кухней: от индонезийских ресторанов в Нидерландах и вьетнамского фо в Сиэтле до итальянской пасты и пиццы в любой точке планеты. Успех современных ресторанов стал возможен благодаря иммигрантам и тем кулинарным богатствам, которые мы получили от них, и взаимодействию людей по всему миру.

Третье, и важнейшее, изменение произошло в наших предпочтениях, которые развились до той стадии, что мы захотели пробовать новые блюда, отличные от тех, что готовим дома. Нам пришлось впустить все эти странные на вкус блюда не только на наши тарелки, но и в наши мысли.

«Они не могли понять, как блюдо может быть сладким и кислым одновременно», – вспоминает Ун Уинг Йип о британских посетителях китайских ресторанов в 1950-е и 1960-е годы. Уинг Йип родился в 1937 году, а в 1962 году открыл свой первый китайский ресторан в приморском городке Клактон-он-Си в Англии. В 1959-м он приехал из Гонконга, имея всего 2 фунта в кармане, и устроился работать официантом. В первое время работы его заведения он часто слышал негативные комментарии посетителей относительно меню. Между собой они обсуждали «кисло-сладкую свинину» саркастически, как будто такое сочетание было шуткой. Но несмотря на первоначальное недоверие, британские потребители скоро поняли, что китайские рестораны, как и индийские, где продавали карри, предлагают им достаточно высокий уровень комфорта и сервиса, который ни одно британское заведение не могло обеспечить за те же деньги. К 1970 году в Британии уже существовало 4000 китайских ресторанов (для сравнения: в 1914 году был всего один[261]).

Британо-китайские, как и другие недорогие рестораны по всему миру, постепенно знакомили потребителей с новыми вкусами, позволяя им заказывать все, что они захотят, даже блюда домашней кухни. Если британец хотел съесть курицу карри и хлеб с маслом, то их подавали так, как он желает, не фыркая, что это невежливо по отношению к их культуре. Во время моей поездки в Индию в 2016 году многие местные жители рассказывали мне о китайско-индийских ресторанах, где подают блюда, не принадлежащие ни к одной из национальных кухонь, а приготовлены лишь с учетом вкусов посетителей: сочетание кумина и зеленого чили (традиционных индийских ингредиентов) с китайскими соевым соусом и уксусом.

Когда китайские рестораны только появились в Британии, посетителей там принимали как королевских особ, исполняя каждую прихоть, показывая, что они достойны банкета просто по случаю вечера четверга. «Мы стелили ковры, – вспоминает Уинг Йип в интервью о начале работы китайских ресторанов в Британии, – мы стелили скатерти. До наших ресторанов ковры, скатерти и официантов можно было встретить только в отелях, но это было слишком дорого для обычных людей, и закрывались они в 21:30». Я сама никогда не забуду то волшебное чувство, когда еще ребенком, в 1980-х, побывала в китайско-британском ресторане. Шкварчащие вкуснейшие блюда, политые темным ароматным соевым соусом, поданные на мармите. На столе идеально ровно постелена бело-розовая скатерть, которую во время трапезы брызги от разноцветных соусов превращали в картину Джексона Поллока.[262]

Все же поход в ресторан в те времена был еще редким и особенным случаем. Но вскоре все изменилось. Расходы на еду вне дома увеличились в Англии на 33 % с 1985 по 2005 год. В США этот показатель вырос на целых 76 %, и в 2005 году среднестатистический американец тратил 2500 долларов в год на кафе и рестораны[263].