воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около V части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2–3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.».

Квас красный

1) Четверик ячменного свежего, мелко смолотого солода и такого же ржаного лолчетверика, муки пшеничной и ржаной по 15 фунтов положить в кадочку и перемешать веслом – смочить кипятком и, дав постоять час, развести горячею водою так, чтобы весло свободно ходило. Потом все переложить в спускник, наливая горячею водою, и, спустя сусло в чан, дать ему стоять час. Когда будет чуть тепло, положить в сусло хороших свежих дрожжей 3 столовые ложки, свежей мяты ½ фунта и закрыть чан; а когда покажется белая пена, мешать чаще и не допускать перекиснуть. Наконец, слить в бочку, положа еще мяты, и поставить на лед.

2) Ячменного и ржаного солода по четверику и муки ржаной 2 четверика, размешав, заварить на горячей воде, потом разложить в корчаги и поставить на ночь в печь, которой устье крепко заслонить заслонкою или замазать глиною. Поутру, вынув корчаги, выложить из них затвор в кадку и налить на него кипятку 6 ведер; вымешав веслом, запустить квасною гущею, и, положив пучка два мяты, закрыть кадку.

Квас белый

Ячменного белого и ржаного солода по четверику, муки пшеничной четверик, ситной ржаной полчетверика и гречневой четверик смешать вместе в чану и, налив эту смесь кипятком, разбивать комья веслом, мешая беспрестанно часа три. Далее поступать, как и при делании красного кваса; только этот раствор ставить в печь не надобно.

Квас верховой

Лучший получается, когда употребляют три сорта солода; мелкий дранец и ячменный с прибавкою обыкновенной ржаной муки. Взяв по 1 гарнцу[86] каждого сорта солода и 2 гарнца муки, затереть их в чугунок, корчаге или глиняном горшке, употребляя для этого сильно кипящую воду, в таком количестве, чтобы образовалось самое густое тесто; потом, закрыв чугун, поставить в печь, истопленную как бы для хлебов, и дать стоять часов 18, т. е. с обеда до 6-ти часов утра другого дня. Потом, выложив в приготовленную кадку, развести кипятком, в таком же количестве, какое употреблено на затор, и, размешав веслом, положить несколько свежей или хорошо высушенной мяты, оставить на целые сутки, закрыв хорошенько. По прошествии суток, берут стакан дрожжей, по четверти фунта муки гречневой и пшеничной и с полуфунтом патоки, мешают все вместе и выливают в сказанную кадку. Потом, размешав хорошенько, дают постоять с час, и льют понемногу холодную воду так, что если кадка взята на упомянутое количество, ведер в 10, то чтобы по прошествии двух суток наполнить ее совершенно. После каждого подливания надобно хорошенько размешивать и закрывать кадку. Наполненную таким образом кадку дать стоять сутки; в это время вся гуща поднимется сперва наверх жидкости, а потом начинает понемногу опускаться на дно, так что наконец сверху будет один чистый квас, который тогда можно попробовать. Если квас еще не довольно кисел, то дать ему стоять до тех пор, пока не получите желаемой кислоты, ибо чем долее он стоит, тем делается кислее.

Были и фруктовые квасы – о них пишет Лялин: «Кроме хлебного К., в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные К. – грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных К. – клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до