Выпив половину стакана, вы безошибочно понимаете: в вас влились новые жизненные силы. Становится жарко, радостно. Я люблю взбивать молочную сыворотку или овощной квас в блендере с льняным маслом. Это смягчает кислый вкус, а заодно делает масло более легкоусвояемым. А если добавить ещё немного культивированного творога и подсыпать порошка карри, то получается очень вкусный напиток, похожий на индийский лесси – питьевой йогурт.

Так что перекусывайте сывороткой!

После молочной сыворотки или кваса необходимо как следует прополоскать рот тёплой водой, чтобы удалить остатки кислоты и тем самым сберечь эмаль своих зубов.

Изголодавшиеся сыроеды часто набрасываются на квашеную пищу, поскольку она несёт им избавление от алкалоза и хорошо насыщает. Но вскоре нарываются на другую проблему: желудок, двенадцатиперстная кишка и тонкий кишечник не выдерживают слишком кислотной пищи, их слизистая возмущается и воспаляется. Гастрит, дуоденит, колит – эти магические слова начинают звучать всё чаще.

Раньше наша фармацевтическая промышленность выпускала замечательный препарат – витамин U. С его помощью любой гастрит или даже язва залечивались за 1—2 недели. Теперь это чудо не производят. Однако ему есть прекрасная замена: свежий отстоянный от крахмала картофельный сок. Пить надо полстакана за тридцать минут до еды. А сразу после сока хорошо проглотить чайную ложку аптечного облепихового масла (не покупайте масло на рынке!).

Надо понимать, что кислое усиливает в организме стихию огня. Изобилие ферментов также разжигает эту стихию. И её необходимо скомпенсировать стихиями земли и воды, которые несёт в себе жидкая варёная пища.

Поэтому-то доктор Герсон и «охлаждал» кишечник своих пациентов супом из сильно переваренных овощей, отцеженных даже от следов волокон и клетчатки.

Реакция на кислое хорошо успокаивается травяными чаями – из мяты, зверобоя. Пейте сок зелени пшеницы. Также хороша крапива. Но избегайте в этих случаях шалфея.

Ферменты, высвобожденные в результате раздавливания растительной массы, являются мощным антисептическим фактором; пока они активны, можно не опасаться никаких микроорганизмов-пришельцев. Даже собственная микрофлора растения сдерживается этими ферментами.

Если не остановить вовремя процесс самоферментации, то на созревающем хлебосыре можно увидеть белый пушок, который быстро растёт. Это начинают развиваться микроорганизмы, попавшие на поверхность из воздуха вместе с пылью. Они подают нам сигнал о том, что самоферментация закончилась, пища готова и пир начался без нас! Конечно же, до этого сигнала дело лучше не доводить. Но если это уже произошло, хлебосыр в самом начале процесса «цветения» ещё можно спасти. Заселённый поверхностный слой в таком случае надо безжалостно удалить (достаточно срезать 2—3 миллиметра) и немедленно начинать просушивание в тёплом потоке воздуха.

Ситуация осложняется, если исходный материал был не слишком высокого качества: например, уже полежавшая в холодильнике зелень, зерно или семечки с невысокой всхожестью. В этом случае развитие микроорганизмов надо ограничить с самого начала процесса самоферментации: нужно «выставить охрану».

В качестве охраны я использую лактобактерии. На один килограмм раздавленной растительной массы достаточно добавить пару столовых ложек молочной закваски (сыворотки) либо зрелого «сухого» кваса и тщательно перемешать. Такая доза, с одной стороны, не остановит процесс самоферментации и не сделает блюдо слишком кислым, а с другой стороны, надёжно предохранит от развития иной, нежелательной микроскопической живности.

Ещё один вариант охраны – после завершения самоферментации завернуть хлебосыр в кусок бязи, пропитанной молочной сывороткой или квасом. В этом виде можно подсушивать хлеб либо хранить сыр в холодильнике.

Надо сказать, что ткань, пропитанная сывороткой и затем высушенная, – это прекрасная затравка для нового процесса квашения. Её удобно использовать, если вы возвращаетесь домой после долгого отсутствия и жидкая закваска уже испортилась. Просто положите бязь с высушенной культурой лактобактерий в кастрюлю с растительной массой или молоком и поставьте в тепло. Это гораздо проще и дешевле, чем бежать в аптеку за лактобактерином. Кроме того, та бактериальная культура, которую вы вырастили сами, уже адаптирована к вашим пищевым предпочтениям и содержит множество штаммов микроорганизмов. Было бы обидно её терять при каждом отъезде из дома. Бязь с бактериальной затравкой можно даже брать с собой в отпуск – и при пересечении границы вас никто не заподозрит в биотерроризме, и вам не придётся объяснять, что это вы там спрятали в пузырьке.

Ещё замечу, что в процессе высушивания хлебосыра на нём может появиться тонкая белёсая плёнка. Она гораздо тоньше, чем тот пух, который начинает расцветать на ваших полуфабрикатах в конце процесса самоферментации. Эта тонкая плёнка неопасна, поскольку представляет собой культуру аэробных плёнчатых дрожжей. Я сначала старался соскабливать эту плёнку, а потом перестал, съедая хлебосыр вместе с ней. Однако в начале своих экспериментов с заквасками будьте осторожны и не теряйте бдительности. Всегда лучше перестраховаться. И лишь когда наберётся достаточно опыта, вы можете позволить себе относительно вольное обращение с бактериями.

В зависимости от наших жизненных устремлений изменяется и структура наших взаимосвязей с внешней средой. Мы начинаем устанавливать соединения и взаимодействия с другими объектами по новым каналам.

Лучше всего это можно проиллюстрировать на примере наших отношений с мухами.

Тот, кто питается глубоко переработанной пищей, да ещё с высокой долей мясных и рыбных продуктов, заселяет свою кухню гнилостными бактериями. Они перерабатывают остатки животного белка в аммиак, и этот густой запах прокисшей мочи, от которого не спасёт ни один дезодорант, привлекают полчища помойных мух – крупных, лоснящихся насекомых. Они столь уверены в себе, что им бы ездить на джипах. Мухи залетают на наши тарелки по пути от одной помойки к другой и на своих лапах приносят дополнительные порции бактерий, помогая выводиться новым патогенным симбиозам.

Вегетарианец-сыроед дружит с другими мухами – фруктовыми (дрозофилами). Это маленькие симпатичные мушки с оранжевыми глазами. Именно с ними дружил кузнечик!

Конечно, любому невежеству не следует давать слишком много воли. И даже фруктовых мушек надо ограничивать. Однако, поскольку они питаются растительными ферментами, они переносят в основном молочнокислые бактерии и дрожжи. Более того, эти мушки являются непререкаемыми экспертами по поводу ферментов. Наблюдайте за этими мухами – они дурному не научат.

Как только я ставлю на стол свежий хлебосыр из ржи или только что приготовленный культивированный творог, фруктовые мушки покидают ананасы и бананы, которые лежат рядом на блюде, и страстно устремляются к новому лакомству. Отгонять их бессмысленно – надо накрывать сильно ферментированные продукты тонкой марлей. А рядом вывешивать липкую ленту. Это хоть как-то оградит вас от агрессии. Мушки настолько яростно бросаются на содержащую ферменты еду, что будут стаями залетать прямо в ваш рот, в который вы только что положили ложку творога.